Hemos Comido…en VORS, Very Old Rare Sherry en la lengua de Shakespeare o Vinum Optimum Rare Signatum en latín, más nuestro.
Diciembre 2016. El significado: vinos muy especiales con una edad media superior a los 30 años, pero creo que ya hemos hablado en otra ocasión del origen del acrónimo. Me acerqué sin reservar un viernes al mediodía y asombrosamete encontré sitio, hacía bueno y la gente se había concentrado en al terraza, pero yo soy más de interior, no me suelen llamar la atención salvo raras ocasiones.
Nada más sentarme me ofrecieron tomar un aperitivo y me apunté a una copa de Juvé & Camps, que me acompañó a lo largo de la comida.
Me sirvieron dos tipos de pan, uno de masa madre y otro de maiz y pipas, dos panes de muy buena textura y sabor.
Mientras esperaba, una sopa de garbanzo muy a tono con la temporada otoñal y de muy agradable sabor.
De entrante una carpaccio de cordero con virutas de foie. Todo un clásico de la cocina de Fernando Sáinz de la Maza, y algo que no es facil de olvidar. Justo de temperatura, de corte y de sabor; un carpacio de sabor más subido que los habituales, lo que le confiere personalidad. Hacía años que no lo probaba y ciertamente que no me pude resistir, estaba tal cual lo recordada, aterciopelado y sabroso. Por cierto, acompañado de un suculento pan de boniato tostado.
Como os decía al principio Juvé & Camps, un conocido y habitual a mi mesa.
De segundo un mar y tierra, un aunar de geografías españolas, calçots salteados en wok y maganos. Tierra y mar, Cataluña y Cantabria. Acompañado de una salsa romescu.
Un salteado de complejas texturas, blanditos los maganos y tersos los calçots, con ese crujir que les caracteriza y ese sabor a caballo entre la cebolla y el puerro.
Estuve charlando con el chef de la casa José Rábago, largo y tendido, nos contó las grandes espectativas del lugar y la gran acogida, tiene una nutrida y habitual clientela. Ya disponen, por encargo, de un menú degustación y algunas novedades que nos adelantaron y que irán apareciendo poco a poco.
Por El Mule