Hemos Comido…menú degustación en Restaurante Ronquillo, en Ramales de la Victoria.
Agosto 2017. Degustación en Ronquillo…“MENÚ-DO MENÚ”. Era cuestión de tiempo de que este blog se pusiera en manos de los hermanos Pérez para una degustación por todo lo alto, dado que, son infinitas las veces que los miembros del Mule y su cocinero, David Pérez, coinciden en eventos, cursos y catas, entorno a manjares, vinos o licores.
Siempre la invitación es la misma “Veniros un día por casa, os trataremos bien”. Pues bien, hoy va a ser ese día, reserva Ana, puesto que cuando me propongo hacer reportaje, intento la máxima transparencia posible.
Llegar a Ramales de la Victoria, en un día despejado, es un placer. Su enclave hace que desde que pasas Rasines, tu vista va de un lado para otro viendo montes, buenos y cuidados prados, cabañas, el Asón que no deja de acompañarnos a contracorriente y cuando llegas, Picón del Fraile, Peña del Moro y comandando el incomparable Pico San Vicente con su cresta descendente hasta el propio pueblo de Ramales. Ya no os digo si seguís y os animáis a visitar Las Covalanas o La Coventosa, cuevas visitables y de amplio interés cultural, tanto por las cuevas en sí, como por sus pinturas rupestres.
Llegamos a la hora y nos recibe Ceci, hermana de David y copropietaria del Ronquillo. Vemos que el bar ha perdido importancia y la barra es prácticamente solo para recibir a los comensales. A cambio, se ha aumentado la capacidad, creando una pequeña sala como complemento al comedor principal con otras seis mesas, para poder admitir a más clientes. Ya que una de sus preocupaciones y así nos lo hacen saber, es que les resultaba muy duro decir a la gente que estaban llenos, y más cuando se viene de lejos, y quieren conocer la cocina del Ronquillo.
Nos sientan en nuestra mesa, nos sale a saludar el Chef y nos pregunta que nos apetece, lo tenemos muy claro, “Nos ponemos en vuestras manos, David decide el menú y Ceci la bebida”. Tomaremos un menú degustación Cuevas Covalanas, levemente modificado, puesto que a David siempre le gusta dar importancia al producto de temporada. La bebida será agua y un vino tinto suave, para disfrutar al máximo de todos los platos. Ceci se decanta por un Rioja LAN, Crianza del 2013, rojo brillante y muy de nuestro gusto con toques de Roble y afrutado, ideal.
Comenzamos con un aperitivo, un Crujiente de Morcilla sobre Salsa de Foie y Uvas Pasas acompañado también de una Croqueta de la Casa. Veréis como el toque en las presentaciones es una máxima en este lugar, pero tengo que ampliaros esta información a que, si probáis los platos es cuando verdaderamente te encuentras en uno de esos lugares donde te dices a ti mismo “Coño, en este sitio hay un buen cocinero”. Con ese toque en las elaboraciones, dónde solo llegan muy pocos, David crece como cocinero prácticamente a diario.
El siguiente plato de esta degustación será Una Espuma de Carbonara de Ajo Negro con Piedras de Arbequina, plato fino, con un toque añadido del Ajo Negro y de la Arbequina, con ese toque levemente picante y mantecoso que le diferencia de otros aceites. Seguimos con un Chicharro Marinado con Salmorejo y Helado de Tomate, la presentación, sencilla, se complementa con el Salmorejo que se sirve en la misma mesa, dando una muy buena nota a este plato refrescante.
A continuación, Tartar de Tomate y Bonito con Helado de Zanahoria, Aire de Soja y Filamentos de Chile, me he declarado públicamente amante de los Tartares, Ceviches y Carpaccios, poco más que decir.
El siguiente plato y continuando con los frescos que tanto se agradecen en esta época es un Bonito de temporada Escabechado con Frutas y Verduras. El Escabeche es esa técnica que muchos intentan y pocos consiguen, buen ejemplo de acierto.
Llega un plato de cuchara, Pochas de la zona con Trompetas de la Muerte. Las Legumbres de la zona oriental de Cantabria son de una calidad indiscutible, si a esto le añades el Hongo Craterellus Cornucopioides, pasas de un excelente a un sublime en una sola cucharada.
Uno de los principales del Ronquillo, Merluza Asada sobre Compota de Tomate, Mahonesa de Anchoas y Helado de Tomate sobre Galleta de Tomate, plato para disfrutar variando las combinaciones con los diferentes acompañamientos.
Ya estamos hablando de que vamos bien cuando Ceci nos presenta el plato de Arroz de Paloma Torcaz con Bombón de Foie, aquí tengo que decir que yo no soy muy aficionado a las pequeñas aves y que posiblemente sería un plato que no elegiría para mi menú personalizado, pues craso error. Fue el plato que, sin desmerecer a ninguno, más me sorprendió y gustó al mismo tiempo. Carne exquisita, arroz muy cremoso, el toque de verduras y el frescor del bombón de Foie, le dan una nota muy alta a esta ejecución.
En un lugar como El Ronquillo no puede faltar un plato de caza, la variedad en los platos de cocina Cinegética es muy variada, destacando el Jabalí Estofado, receta familiar desde hace décadas. En este menú, el plato de caza escogido por el equipo de cocina va a ser, Un Lomo de Corzo Glaseado sobre Espuma de Patata, Rebozuelos y Crema Parmentier, delicioso.
A punto de rendirnos, llega la hora de los postres. El primero, un Brownie de Nueces con Amarene y Chantilly de Vainilla, se añade el Chantilly en la mesa cubriendo el resto de ingredientes, el toque con esta cereza, de origen Asiático y tratada como las Guindas de un pastel, nos retrotraen muchos años atrás con ese característico sabor que nos daban los “Chupachúps de Kojak”.
El último postre, una Gelatina de Miel con Helados de Queso, Yogurt y Arándanos y Granizado de Manzana Verde, servido en Copa Cóctel le da un final refinado y fresco a este más que agradecido menú degustación, ya que desestimamos los cafés y los chupitos (detalle de la casa)
La factura final es de 90€ un precio que se nos antoja muy ajustado después de degustar estas once elaboraciones con un nivel que como le dije a Ceci al servir un plato… “Este tío no se va a bajar del notable alto? Madre de Dios!!”
Ver que la evolución de estos hermanos va “In Crescendo” es para mí un placer. Y os lo dice alguien que entre paradas en el Ronquillo, colaboraciones en la Escuela de Hostelería Fuente Fresnedo y eventos varios en la zona oriental, coincide con este referente gastronómico, al menos 2/3 veces al año desde hace unos cinco. Alumno aventajado del Fuente Fresnedo al que nunca le niega una colaboración y miembro de la Asociación de Cocineros de Cantabria, dónde se hace ya normal su participación en Show Cooking o como jurado en diferentes eventos. Muy grande por fuera y enorme por dentro. No dejéis de probar este lugar, tanto si es un menú del día, degustación o aventuraros a la carta, siguiendo los consejos del equipo que os asesorarán basándose tanto en los productos de temporada como en los platos que no pueden faltar en la casa de la familia Pérez… Restaurante Ronquillo!!