A mediados del siglo pasado la familia Sainz elaboraba en el horno de la panadería en Vega de Pas sobaos y quesadas.
Años más tarde comenzó su comercialización como se hacía por aquel entonces. Se cargaba el producto en el baúl de madera, poco más grande que una maleta y se recorrían los pueblos y sus mercados hasta agotar la mercancía.
Desde entonces hasta ahora lo único que ha cambiado en el obrador de la familia Sainz son las herramientas. La maleta de madera se ha convertido en furgonetas de reparto y el proceso de elaboración ha introducido alguna mecanización en el amasado y el empaquetado.
La pureza de los ingredientes y la fórmula tradicional de fabricación siguen siendo las mismas.
Los productos de Sobaos Joselín cuentan con el sello IGP (Indicación Geográfica Protegida) que garantiza la calidad en el proceso de elaboración tradicional del producto.
El entorno, Selaya
El municipio de Selaya se encuentra en la comarca del Pisueña, muy cerca de localidades importantes como Villacarriedo o Vega de Pas. Se encuentra a 38 Km. de Santander y está comunicado con la comarca del Miera. El 15 de agosto celebra la Virgen de Valvanuz, patrona de todos los pasiegos y fiesta de interés turístico regional.
El palacio de Donadío es la construcción más destacada de Selaya. Se trata de una casa de planta cuadrada, dos pisos, fachada de sillería y puerta de medio punto entre columnas toscanas. Está rodeada de muro con una magnífica portalada y escudo. La casa también presenta el escudo en su fachada y está construida alrededor de una potente torre con cubos angulares y grandes pirámides en lo alto.
El día 15 de agosto se celebra la fiesta de la Virgen de Valvanuz, patrona de los pasiegos, en el santuario que acabamos de reseñar. Ha sido declarada Fiesta de Interés Turístico Regional y cuenta entre otras cosas, con un importante mercadillo, procesión con desfile de pasiegos ataviados con los trajes típicos, danzas folclóricas y concurso de salto pasiego, espectacular modalidad en la que el saltador se apoya en una vara a modo de pértiga. Todos estos atractivos conforman una de las fiestas más populares y atractivas de Cantabria.
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Vista de todo el valle desde La Braguia, puerto de paso hacia Vega de Pas
Procesos elaboración Quesadas Joselín
En la subida hacia Selaya paré en el mesón La Charola a tomar un café e informarme, donde me explicaron claramente como llegar. Entrando en Selaya ves la tienda de Joselín, te metes por la siguiente bocacalle, en dirección hacia Virgen de Valvanuz, muy cerca del cruce veras el letrero de Joselín.
Pues hacia allí me dirigí y enseguida estaba a la puerta de Sobaos y Quesadas Joselín donde me estaba esperando Mª Ángeles Sainz, «la que corta el bacalao». Tras las presentaciones y una oportuna invitación a un café, algo de historia y una muy didáctica y amena conversación pasamos a las explicaciones. A continución nos vestimos de faena, gorro, bata y cubrezapatos para poder visitar las instalaciones.
El proceso de la elaboración de la quesada es un metodo cien por cien artesanal, con ayudas mecánicas diseñadas única y exclusivamente para dichos procesos. Hasta las bandejas donde se hornea la quesada «besugeras» son únicas y hechas exclusivamente para dicho proceso.
El proceso comienza con la elaboración a partir de leche cruda de vaca en queso. De la explotación ganadera pasa directamente a distribuirse en los peroles que se ven en las fotografías para comenzar con el proceso de crear la cuajada, que va a ser la base de la quesada.
En el momento en que la leche se cuaja se procede al desuerado, un proceso laborioso y manual.
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Terminado el proceso de desuerado se van pesando y preparando los diferentes componentes, la mantequilla, que se caliente y derrite para añadir a la masa posteriormente. Esta mantequilla es uno de los componentes que va a marcar la diferencia, pues es la que más sabor añade y dependiendo de su calidad sera mejor o peor el resultado final. Su origen ha de ser de leche cantabra.
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Preparando los huevos. Los huevos se rompen y baten en una centrifugadora. No es la primera vez que lo veo, pero siempre pienso lo mismo, ¿como es posible que no se cuele ninguna cáscara? Pues hoy me lo explicaron y me enseñaron como, limpiando el filtro cada dos por tres.
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Pesando la harina, el azucar y la canela. En cuanto están todos los componentes dispuestos se monta la amasadora y se incorpora el queso al que se le da una pequeña pasada en solitario
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Añadiendo a la masa huevos, azucar, mantequilla, harina y canela
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Tras amasar el conjunto se procede a un homogeneizado manual y se le añade la rayadura de limón y un poco de sal
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Llenando besugeras para hornear
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Horneando la quesada
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Las diferentes quesadas elaboradas por Joselín
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Sobaos y Quesadas Joselín consiguió el año 2010 I Premio de Excelencia a la Inovación Para Mujeres Rurales.
Haciendo quesadas en el bosque, cociendo en un horno de leña a la antigua usanza
Y el mulecarajonero que no es menos que Television Española y Juan Echanove e Imanol Arias juntos, fue invitado a hacer una quesada y unos sobaos pasiegos a la antigua usanza en una cabaña propiedad de las hermanas Sainz, y donde se rodó Un Pais Para Comerselo.
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Y como broche final la famosa maleta de la que hablabamos al principio del post con la que repartía el padre de Mª Ángeles a lomos de su vespa hace ya casi sesenta años. Se llenaba de sobaos y hasta que no se vendían no se volvia a casa.
La tienda de Selaya
Siempre que pases por Selaya puedes, bueno más que puedes debes, parar en la tienda de Joselín donde puedes comprar, a parte de los famosos sobaos y quesadas, todo tipo de elaborados de origen cántabro.
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