Hay alguien a quien considero mi guisandera favorita, esa es Mame, la regente de El Desván.
Sus guisos siempre han sido de toma pan y moja, los caricos los hace como nadie en cualquiera de sus versiones, la alubia también, y la verdina, y la pocha. Siempre que tengo algún compromiso y quiero quedar bien acudo a ella, pues no me ha defraudado nunca. En esta ocasión teníamos comida de despedida de vacaciones, y aquí priman los antojos, que comenzaron con unos rejos libres de gluten en La Mulata, que por cierto los hacen de maravilla y las raciones son generosas.
El plato principal se lo encargamos a nuestra guisandera, unas verdinas con almejas, rape y langostinos, que pasamos a recoger a la hora convenida, justo para llegar a casa, calentar y comer.
Estuvimos un rato charlando con ella y pudimos comprobar in situ, en su cocina, que todo lo que maneja es de primera y lo elabora de principio a fin, como se ha hecho siempre en las cocinas de pro. Hoy me presentaba una merluza de verdad, más bien dos de similar tamaño, del que decía mi padre que empezaba a ser merluza, a partir de cinco kilos. Mi padre fue inspector de pesqueros durante muchos años, consideraba que de menor peso eran pescadillas. De todos modos, parece ser que Mame comparte la opinión de mi padre.
A lo que íbamos, sus guisos son una maravilla, y lo son porque parte de bases elaboradas por ella misma, sus fumets, sus pochados, sus verduras base, nada queda al azar, todo pasa por sus manos y todo lo que guisa lo borda, como si estuviera preparando todos los días en guiso de su vida. En fin, su cocina es muy recomendable, a la par que tradicional, con usos de toda la vida, sin atajos.
En mi casa es la proveedora oficial de festejos y compromisos y siempre que puedo me acerco a tomarlos in situ.