El Mule Escrito por  Mar 22, 2018 - 4616 Visitas

A´Barra

Aprovechando la Semana Santa hemos podido conseguir un poco de tiempo para volver a compartir experiencias culinarias, en esta ocasión en la capi y en un “desconocido” para muchos... de momento.

En la parte alta del barrio de Salamanca (c/ del Pinar), muy cerca del archiconocido Zalacaín y ocupando el local del antiguo El Bodegón se encuentra A´Barra, la aventura gastronómica del Grupo Álbora que abrió sus puertas en 2016. Seguramente si les decimos que el Grupo Álbora lo forman los propietarios de Joselito (marca insignia de los jamones y las chacinas en España) y de Conservas La Catedral de Navarra entenderemos mejor que hablamos de un proyecto de primer nivel en cuanto a ambición cómo demuestra que recibiera su primera estrella Michelin a los 4 meses de abrir sus puertas. Algo más comparte con Zalacaín que la mera cercanía puesto que su chef es Juan Antonio Medina que lo fuera del primero durante dos décadas.

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Proyecto ambicioso que se divide en tres espacios bien diferenciados y utiliza sus paredes para exponer obras de arte contemporáneo de artistas cómo María Bejarano o Jorge Flórez a lo largo de todo el año.

El primer espacio tras el amable recibimiento del hall es común a todos los comensales, se trata de un salón de aperitivos dónde disfrutar de un buen jamón cortado a cuchillo y diferentes tipos de quesos y encurtidos acompañados de cervezas, vermuts naciones y vinos jerezanos principalmente. De ahí las opciones son dos, un comedor para unos 80 comensales dónde degustar algunos platos del menú degustación servidos si es necesario en medias raciones o comer a la carta. Y el tercer y novedoso espacio que da nombre al restaurante es una Barra ovalada (podríamos decir tipo japonés) para 22 comensales que supone un concepto muy rupturista en cuánto a restaurantes gastronómicos ya que los comensales comparten un espacio y un menú común a todos que de forma coral va transcurriendo en 14 pases y elaborado en gran parte delante del cliente permitiendo a este interaccionar con los cocineros o incluso con otros comensales desconocidos de una forma diferente a lo que permite un comedor tradicional.

Mención aparte merece la extensa bodega que pudimos visitar, con paredes de cristal vistas al comedor y un total de 8000 botellas, más de 700 referencias se dan cita en la bodega de A´barra entre las que destacan los más de 100 champagne y más de 70 vinos de Jerez.  

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En nuestro caso éramos dos y una serie de cancelaciones inesperadas hicieron que esa noche fuéramos los únicos ocupantes de la Barra por lo que pudimos entrar en muchos detalles del proceso de elaboración y el funcionamiento del restaurante. Esa noche por la celebración del 150 aniversario de Joselito el menú llevaba en todos los platos un giño al jamón ibérico.

El primer pasé del menú sorprende puesto que aparentemente se trata de un café y nos invitaron de forma divertida a elegir directamente ya la copa y pagar… en realidad era un Consomé de Ternera y Trufa en forma de café cappuccino, muy divertido y sedoso en boca y con el aroma de la trufa (melanosporum) invadiendo el entorno, un plato conseguido pero que se queda más en lo estético que en el sabor.

Cómo segundo pase un Mollete de jamón Joselito con merengue de agua de tomate, básicamente una deconstrucción en caliente de un pan tumaca para comer de un bocado con producto reconocible y que estaba muy rico, pero sin llegar a sorprender. 

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Al mollete le sobrevino un delicioso Tartar de cerdo crudo Joselito sobre un nido pasta fresca de su grasa, un plato original y con un sabor intenso servido en un papel de carnicería y muy curioso por el maridaje con la falsa pasta. 

Del tartar pasamos a dos de las estrellas de la noche, una Patata asada de ventresca Joselito y ají con mojo, sólo la presentación del plato merecía la pena. La patata ligera y con el intenso sabor del ibérico recubierta con una capa de color plateado en contraste con un mojo rojo acompañado de un intenso ají que le daba un toque picante y cítrico en boca combinando realmente bien con el ibérico. Tras la patata un cacillo individual con unas Lentejas beluga con papada ibérica… la sencillez de lo clásico, sabor potente en boca, divertido de comer por la vajilla, un plato reconocible y que no dejará indiferente a casi nadie.

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Proseguimos con un Huevo con patatas y jamón Joselito, por supuesto no iba a ser tan fácil, una deconstrucción del clásico huevo con patatas hecho con una base de huevo crujiente, el jamón de primerísima calidad y coronado con una espuma de patata, un bocado liguero y que contenía todos los sabores del plato tradicional.

Tras el huevo tocaba adentrarnos en el mundo de la conserva Navarra de “La Catedral”, cómo hemos dicho co-propietario del restaurante, y nos dieron unas Alcachofas en textura, caldo de jamón Joselito y su grasa en crema, un crujiente de alcachofa sobre un corazón de alcachofa confitado el caldo sabroso del jamón que le aportaba esa salinidad que necesita la alcachofa y rematado con un hilo de la crema que daba untuosidad en boca, un gran plato de sabores clásicos e intensos y con una mezcla de texturas interesantes en boca. 

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Siguiendo con la conserva y el acercamiento a los clásicos continuamos con un Dim Sum de lagarto con garbanzos, hierbabuena y crema de piquillo… que pese a lo sofisticado del nombre sorprende en boca puesto que recrea perfectamente un cocido madrileño aligerado por el frescor de la hierbabuna y bien acompañado por los piquillos navarros en crema para no hacer pesado el plato en un menú que poco a poco se iba haciendo ya largo. Para cerrar el capítulo conserva no podía faltar un Piquillo al Natural con Bacalao otro clásico, bien trabajado el piquillo de Lodosa confitado y pasado ligeramente por la parrilla para que adoptara toques ahumados y equilibrado por una crema texturizada de bacalao bien conseguida, un plato de poca dificultad pero muy bien resuelto y presentado.

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Al piquillo le prosiguió un Taco  de rabo de cerdo ibárico y marinera de kimchi, cada vez son más comunes los tacos en los menús de restaurantes Gastro y casi todos tratan de combinar elementos locales con toques mejicanos o asiáticos, en este caso la tortita no acompañaba mucho y el taco más allá de lo estético se quedaba un poco insipido pese a la untuosidad del cerdo en boca. Para los más curiosos: el que quiera comer un Taco de los que quitan el sentido que se acerque a Annua en San Vicente de la Barquera, para mi los mejores tacos que he probado y los más equilibrados para no perder la tradición original del taco sin duda. 

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Una Ensalada de codos de bogavante en Canutillo fue lo siguiente, cómo muchos otros platos del menu para comer de uno o dos bocados, la combinación rica pero un poco insipido seguramente porque la relevancia estaba en el Bogavante sobre farsa de paté de su coral con espuma de agua de mar al que acompañaba, un plato de los mejores de la noche con sabores muy equilibrados, un lomo de bogavante de primera con un pequeño velo de grasa de jamón sobre lo que parecía un paté marinero y la espuma cómo remate final que ayudaba a expandir los sabores en boca, ambas elaboraciones unidas cobraban mucho sentido al combinarlas y la elaboración merece reconocimiento. 

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Continuando con los frutos del mar una Lubina con crujiente de anguila, tallarines Joselito y caldo Dashi, muy muy rico, la combinación del crujiente de un pescado azúl cómo la anguila junto con la carnosidad y el sabor un pescado blanco cómo de la lubina era perfecta, los tallarines de ibérico aportando salinidad y una textura interesante al plato y rematado con un caldo Dashi muy ligero.

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El remate final antes de los postres una Cabezada carbonizada de Joselito con cebolla ahumada, carne de cerdo bien elaborada en cuánto a la cocción pero sin más, la zanahoria para darle dulzor a una carne ya de por sí dulce hace que el plato se haga largo y su posición en el menú tampoco ayuda en mi opinión.

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Vamos ya con los dos postres del menú, el primero ligero Frutas del trópico con crema de yogur, muy fresco trozos de fruta con una crema de yogurt y mascarpone servidos en un envase “de los de siempre”, y terminado en mesa con un sorbete de mandarina para darle más frescor y un sorprendente semifrío de jengibre que me pareció maravilloso, en mi caso que no soy de postres excesivamente dulces el jengibre conseguía equilibrar el dulzor y ayudaba a limpiar el paladar.

El último, un chocolate, en este caso a modo de Soufflé y galleta de hojaldre caramelizado un postre caliente bien elaborado para los amantes de acabar las comidas con una buena dosis de dulce.

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Bodega: para la cena un Dominio de Atauta 2014, un Ribera de Duero de mis favoritos, equilibrado, intenso en boca con aromas de frutos rojos y hierbas aromáticas que el aportan elegancia y frescor, de sabor largo pero sin acidez y con poco retrogusto, un vinazo que recomiendo a todos para cualquier tipo de plato. Los postres regados con un vino Dulce de Invierno, un rueda vendimia tardía y, cómo su propio nombre indica, un vino con uva recogida en proceso de congelación (cómo los vinos de hielo de Centro-Europa) que mezcla de variedades Verdejo y Moscatel.

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Por Carlos

Calle del Pinar 15 28006 Madrid 910210061

 

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