Hemos Comido…en El Cenador de Amós, vuelta a casa de Jesús Sánchez tras su reciente segunda Estrella Michelin.
Mayo 2017. Volver al Cenador es siempre una fiesta, una de las grandes diferencias de este lugar siempre ha sido el entorno, el Cenador es un lugar donde se auna gastronomía y amor por el detalle, una vajilla como pocas y un plato para cada elaboración, una cubertería de primera y una cristalería de reciente adquisición que tuvimos el placer de utilizar, que ya solo el hecho de tenerla en las manos es capaz de cambiar muchos matices de lo que va a contener, ligera como una pluma, realmente transparente.
Si seguimos hablando de lo que nos encontramos hay que mencionar algo que siempre me ha llamado la atención en este lugar, la mantelería, os podeis fijar en las fotos, las que tienen como fondo el mantel directamente son más nítidas y limpias. Siempre me ha llamado la atención y en más de una ocasión lo he comentado: «parece que los manteles estuvieran pegados a las mesa, vaya lío para meterlo a la lavadora todo junto»; el apresto del mantel es de revista.
Cada vez que vengo ha habido algún cambio y siempre a mejor o quizás distinto, pero dentro del buen gusto. Desde la última vez ha desaparecido la barra del fondo y se ve la parte del piso superior, coronado por una lámpara de grandes dimensiones.
Esta es mi primera visita desde que le concedieron su segunda Estrella, para mí siempre la tuvo y siempre fue al casi dos, aunque ahora al subir de categoría para mí será el casi tres, hasta que en breve le concedan la tercera, entonces se me acabarán los casi.
Jesús siempre ha sido alguien que me ha llamado la atención, pues auna cuatro características en su persona que le permiten hacer lo que hace: una personalidad centrada en la gastronomía que empuja por encima de las otras, un empresario con una clara visión del negocio, un fuerte componente didáctico y comunicativo y un gran toque artístico, es un auténtico enamorado y profesional de la fotografía. Todo esto hace de él alguien diferente en el panorama gastro de nuestra región y otorga un carácter diferenciador a El Cenador de Amós.
A esta celebración acudimos tres comensales, dos de ellos celiacos por lo cual en algunas elaboraciones hubo que cambiar por otras que estuvieran libres de gluten, por lo que podreis ver que hay un número mayor de elaboraciones que lo habitual, fruto del intercambio.
Elegimos el menú Esencia. Comenzamos con algo habitual de la casa, los aperitivos, snacks, un añadido al menú, invitación y sello de la casa, que consiguen mantener tus sentidos en jaque a la espera del cuerpo del menú.
Hay que hacer meción al tamden que forma equipo ya hace un tiempo y que lo componen Urko Mugartegui y Aratz Mendieta. Aratz Mendieta es la última incorporación al equipo de Jesús Sánchez, como Head Sumiller. Urko Mugartegui es el director de sala del restaurante tras una larga trayectoria en salas de restaurantes con tanto renombre como El Bulli o Arzak.
La tortilla del Cenador. Una ya clásica y personal versión de un bocado tan representativo de nuestro país, un bocado para comer directamente con las manos. Patata, cebolla y huevo a su libre albedrío, pero conjugando texturas y sabores hasta conseguir el sabor de una clásica tortilla.
Buñuelos de bacalao. Dan ganas de sentarse, empezar y no terminar con un montón de ellos.
Hoy descubrimos que el Cenador elabora también pan, de esmerada y sabrosa elaboración, un pan tradicional de masa madre, muy buen acompañante de toda la comida.
Nos decantamos para acompañar la comida por un cava Agustín Torrelló Gran Reserva 2009 Barrica. Es un cava brut nature, elaborado a partir de las variedad macabeo. Para su elaboración se dividen las uvas de macabeo en tres partes. La primera se vinifica en barricas de roble francés donde también se realizará una crianza de 8 meses. Otra parte importante de las uvas de macabeo fermentará en depósitos de acero inoxidable durante 31 días a una temperatura de 16ºC. La parte restante es fruto de una vendimia temprana que se utilizará para acabar de equilibrar el coupage.
Amarillo pajizo con ciertos destellos verdosos con una burbuja fina, agradables aromas de fruta blanca y con notas tostadas. Fresco a la vez que potente y afrutado, de paso cremoso y seco. Con un final largo y persistente. Me sedujo al completo.
Ensalada de bogavante, sin gluten. Esto se sirvió a los dos comensales celiacos, las elaboraciones sin gluten no las probé, así que no puedo opinar, únicamente deciros que la comida les resultó toda una dicha y me comentaron al final que todo, anbsolutamente todo, les encantó.
Ensalada César, con gluten. Topo un claásico, la ensalada César es una ensalada de lechuga romana, trocitos de pan tostado, trocitos de pollo y queso parmesano. El inventor de esta ensalada fue el cocinero y dueño del restaurante llamado César Cardini. Esta resulta un bocado de una ensalada renovada y con mucho atrayente al paladar, donde prevalecen los elemento pollo y queso.
Aunque se extenda bastante el número de fotografias voy a incluir un par de cada elaboración para que podais observar la riqueza de la vajilla y el aspecto de las elaboraciones sobre la misma.
Una vista del pan que merece la pena, un pan de masa madre. Los huecos característicos de la miga de pan se denominan alveolos, y su tamaño y distribución son propios de cada tipo de elaboracion. Como dice el refrán castellano: El pan con ojos, el queso sin ojos y el vino que pegue en los ojos.
Pero uno de los factores determinantes de estos ojos son la fermentación, Cuanto más se prolongue la prefermentación de la masa, mayor cantidad de gas tendrá, lo que contribuye a un alveolado irregular y abierto.
El pan resultó de los que da gusto que te acompañen a lo largo de una comida, y de hecho acompaño y bien.
Mantequilla de anchoa, sin gluten. Resultó un perfecto aliado junto con el pan, una mantequilla muy caractetística y muchas veces presente en el Cenador, yo la conozco hace tiempo y siempre que me acerco le hago los honores, algo que no suele ocurrir con la mayoría de las mantequillas que suelo encontrarme. Los otros dos acompañantes la disfrutaron con pan sin gluten, pero eso no tiene arreglo, lo llaman pan por llamarlo de alguna manera, pero todavía no se han topado con alguno que se asemeje a un pan normal.
Vamos que el pan que yo tenía frente a mí resultó durante un rato el mayor objeto del deseo situado sobre la mesa para mis dos acompañantes.
Alcachofa natural en su propia salsa, sin gluten. Tampoco lo probé, pero no me lo hubieran cambiado por en plato que me tocó, la disfrutaron como nadie.
Taco de maiz mole y bígaros, con gluten. Ingenio, presentación y sabor. Un taco de maiz bajo otro taco de lechuga, una salsa levemente picante y unos carcolillos. Mezcla de texturas crujiente con la blandonga del caracolillo y al contrario de lo pueda parecer, se complementan y el mole no mata al caracolillo que aporta su salinidad al conjunto.
Ceviche de carabinero y su crujiente, con gluten. El primer lugar donde tomé un crudo fue en El Cenador de Amós hace bastantes años, verano del año 2000 y fue creo recordar que era un tartar de carabinero o puede que un carpaccio, pero sí recuerdo que era de carabinero. Muy al poco llegó el boniito, también en El Cenador y después empezaron a llegar en fila toda serie de crudos o ligeramente marinados. Si a alguien le debo hoy en día mi afición por este tipo de platos es gracias a mis primeras experiencias de este tipo en este lugar. No voy a deciros mucho sobre este plato, pues antes de probarlo sabía lo que me iba a encontrar y fue tal y como lo pensaba, una auténtica delicia tanto en su formato crujiente como en el otro, una elaboración que lleva en la carta desde hace un par de años. Exquisito.
Ceviche de carabinero, sin gluten. La misma elaboración pero sin la parte crujiente, la misma opinión, una delicia según su criterio.
Perfecto de foie sobre bizcocho de aceituna negra, con gluten y sin bizcocho, sin gluten. El perfecto de foie es uno de los iniciáticos en la cocina del Cenador y como su propio nombre indica es perfecto. Una crema a base de foie para que sea más ligera aliviada con con fruta de la pasión, macadamia y caramelizado con azúcar moreno y aceitunas negras, con el soplete la superficie de azucar se vuelve rubia y un aroma a manzana te retrotare a las ferias donde me surge el recuerdo de aquellas manzanas con caramelo rojo presentes en los puestos y llamándome de crío a voces.
Anchoa del Cantábrico, niguiri y crema de alga nori. Un nigiri muy poco al uso, donde el filete de anchoa, de un buen calibre y sobado al momento, se presenta extendido. En un extremo el nigiri que se invita al comensal a enrollarlo sobre la anchoa.
Timbal de huevo ecológico, queso ecológico y perrechico, con gluten. Este timbal auna dos productos que me encantan, los huevos y el queso, y un tercero que siempre me ha parecido supervalorado, el perrechico, para mí una de la setas menos sabrosas que conozco. Me recuenda mucho a una elaboración que hacía mi abuela que dentro de un vaso, incluía un huevo, queso, y unas veces chorizo o jamón york, todo esto al baño maría. El resultado es de un sabor muy parecido, me retrotrae a la niñez, antiguos sabores contemporaneizados.
La huerta de temporada, sin gluten. El origen de Jesús es la huerta, como navarro de pro todas sus raices se encuentran en Azagra, Navarra y su tratamiento de las verduras así lo demuestra, una HUERTA en mayúsculas con ciertos productos muy representativos de esta temporada. Buenísimo según los comensales que los disfrutaron.
Rodaballo, vinagreta y tomate. Aquí coincidimos los tres comensales, no somos muy de rodaballo, una de las razones es la grasa que suele acumular, pero esta elaboración sí fue de nuestro agarado. De entrada era un pescado que no tenía ningún exceso de grasa, sellado en el exterior y jugoso en el interior, el pescado caliente y una vinagreta fría. El resultado a gusto de todos por mucho que no seamos amigos de este pescado.
Lomo de vaca y salsifi asado. La carne resultó definible como algo sencillo, local, algo aplicable a la cocina de Jesús, sin extravagacias muy de cercanía y temporada. La carne resultó portentosa. Por si os estais preguntando, el salsifi es una planta herbácea, yo no lo sabía hasta que lo he buscado.
Cítrico, yogur y eucalipto. Postre claramente refrescante que consigue su objetivo: limpiar la boca para pasar de la parte salada al segundo postre y remate final del menú.
Culán de chocolate, sin gluten.
Textura de chocolate, con gluten. El Postre final, un clásico de la casa con diferentes elaboraciones con el cacao como objeto de deseo y más aún para todo un chocolatero, como me reconozco.
Con el café, como suele ser habitual en el lugar, nos sirvieron unos petis fours. El de las setas no era apto para celiacos.
El Cenador para mi siempre ha sido una maquina bien engrasada, una cocina donde se reparte el trabajo entre artesanos que elaboran todas y cada una de las piezas de este rompecabezas que en esta ocasión se ha llamado Menú Esencia. Felicidades a Jesús y a todo su equipo por estas dos Estrellas, que si por mi fuera serían tres.
Por El Mule