El Mule Escrito por  Ago 14, 2019 - 2527 Visitas

Cocinando con los cinco sentidos XI

Etnografía y Gastronomía Cántabra

Un día recibo una llamada para proponerme hablar de gastronomía en los cursos de Verano de la Universidad de Cantabria, el lugar la escuela Politécnica de Ingeniería de Minas y Energía de Torrelavega, la idea me pareció fascinante, les di el ok, creo que desde que cocino y lucho por la mejora de mi profesión, no podía negarme ¿un cocinero en la universidad? es algo fantástico, me codeo con chefs que acceden a la Universidad, pero reconozco que juegan en otra liga, así que aquí está la mía, es mi oportunidad y no la quiero perder, ya que observo que en mi mundo, el que puede te mueve la silla y te la pegas y te quedas con la boca abierta.

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Así que me puse manos a la obra, localizar una serie de productos para transmitir con ellos, la riqueza etnográfica gastronómica de Cantabria, algo que desde mi cocina llevo haciendo hace más de 50 años. Quería hacer de la clase un taller de sabores, de viaje regional en el cual los asistentes pudiesen probar y a la vez conocer nuestros tesoros más preciados y a veces desconocidos.

La importancia de los quesos en mi cocina es brutal, los denomino #losquesosdelcaminolebaniego, en este apartado quiero dar a conocer los rincones de Cantabria en los que el quesero y el ganado campa a sus anchas, eso sí, marcado por el ganado que tiene en la cuadra y a partir de ahí, elaborará un queso u otro, pastos a la vera del mar Cantábrico y otros a más de 1000 metros de altura, unos salinos y otros con aromas a brezo y te del puerto.

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Las anchoas son nuestro tesoro más preciado, elaboradas a partir de los bocartes en salazón,  las anchoas, producto que somos los principales productores y yo añadiría los mejores, en la presentación puse las de La Reina del Cantábrico, empresa de Santoña, ciudad en la que proliferan anchoas por los cuatro costados, también las podía haber traído de Castro, de Laredo, Colindres, San Vicente o Reinosa y luego que cada uno elija la que más le guste y en la exposición no faltó el bonito del Cantábrico, el mejor pescado azul, en estos momentos en plena costera. No sé si habéis probado un producto que se hace a la vez que las anchoas, es la salmuera, líquido que van soltando durante la curación y que varias empresas de Cantabria están comercializando, unos con su propio nombre de salmuera, como Angelachu y otro como El Capricho con el de Salmuria, pero otras empresas lo comercializan directamente al cliente y lo envían directamente a Italia. Es un producto que personalmente me recuerda al Garum, que elaboraban los romanos.

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Del sur de Cantabria Dani me trajo las patatucas, patatas fritas de nueva creación, del valle más famoso donde mejores patatas producimos, Valderredible, allí surge una empresa de patatas fritas de la zona y se “apropia” el nombre local “Vallucas”, las presenté con una flor de sal de Cabezón de Leti de la Abacería de la Sal.

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Sin salir de Torrelavega hice acopio de grandes productos, dos jóvenes se embarcaron en un proyecto ya realidad, elaborar una ginebra Premium no solo como aromas básicos de enebro, sino que añaden una gran variedad de botánicos y a partir de ahí, otra de hibiscos y una vodka elaborada a partir de leche; en la calle Ramón y Cajal, los aromas a cacao tostado siempre han estado en la memoria de los torrelaveguenses, así que no podía faltar la tableta azul del Horno San José; hablando de aromas, si vamos hacía la iglesia vieja, los aromas de anises nos llevaran a la panadería La Asunción, aquí elaboran unas rosquillas que no os voy a contar como están de sabrosas, acercaros y probar. Como iban a faltar las polkas, dulce emblemático de Torrelavega, todos los pasteleros las bordan en este caso me fui a San Miguel en la Inmobiliaria, aproveche para llevar unos panes de masa madre, destacando el de maíz y unas torrijas de hojaldre, que solo las conozco en esta ciudad. Al lado de Torrelavega en Reocín está Chocolates Momper, que desde hace tiempo elabora tabletas con sabores inauditos, como chocolate de anchoas, picante y de mojito entre otros. Como no llevar y exponer y probar los sobaos y las quesadas pasiegas, así que me traje unos sobaos y quesadas.

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Y para finalizar quise exponer unos vinos, ya que Cantabria somos tierra de vinos, tintos de la tierra y blancos de Costa de Cantabria, orujos lebaniegos como los de Los Picos de Orulisa, donde destaco el licor de te del puerto, el tostadillo lebaniego de Cayo.

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Por Floren Bueyes

Folleto Curso de Verano

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