Hemos Comido…en Burdo, en Liencres. Soy asiduo a sus desayunos, su tortilla es de las que merecen la pena y las tostas también justifican el paseo.
Llevaba más de un año, desde mi visita anterior, con el taco de bonito en la cabeza y esta era la ocasión.
Comenzamos con unas navajas la brasa con fideos de judía. He de dar fe de que las judías estaban de vicio y las navajas muy bien de punto, pero las prefiero servidas con la concha, a mi entender resultan más atrayentes. Aún así la elección resultó todo un acierto, era un fuera de carta.
Continuamos con el ansiado taco de bonito. Extraordinario el corte, perfecto de punto de la brasa, pero el acompañamiento… una fabulosa piperada en la que habían metido la pata al añadirle tal cantidad de azúcar que parecía mermelada, al final se eclipsan el sabor del pimiento y el tomate, quedando única y exclusivamente el dulzor del azúcar. Siempre lo digo, si quiero algo dulce ya llegaremos al postre. Entiendo que estos fallos siempre ocurren por acelerar procesos en cocina, si quieres añadir un dulzor a este tipo de “salsas, acompañamientos o lo que se tercie” ha de intervenir la cebolla o la zanahoria, pero los pochados con estos ingredientes todos sabemos que se dilatan en el tiempo, siendo más rápido el azúcar.
Con la carne me pasó tres cuartos de lo mismo. Una carne de diez, hecha a la perfección y acompañada de unas patatas fritas muy buenas, con su toquecillo de sal como a mí me gustan, pero los pimientos que les acompañaban, que podían haber sido una delicia, eran más una mermelada de pimiento que pimientos confitados; comimos algunos y el resto allí se quedaron.
Vimos en la brasa unos maganos ya cuando terminábamos, si no hubiera pedido ya el postre me los hubiera tomado como tal, ya que la pinta era brutal, los dejaré para otra ocasión.
En el apartado postre, muy bien la tarta tatín, me gustó, diferente.
Cada vez se extiende más el hábito de añadir dulzor a ciertas comidas que no lo necesitan, o eso creo yo, es algo que me exaspera ya que las estropea. Hay dos elaboraciones sobremanera donde no puedo con ello: en las salsas de tomate donde su atrayente es la acidez de esta fruta y en los pimientos pues mata el sabor.
Como bien me recordaba Fernando Laso, la culpa es de Maillard.
Maillard demostró que el cambio de coloración, sabor y aroma de los alimentos se debe a una degradación química producida por el calor, en la que se liberan aminoácidos y carbonilo de azúcares en una especie de caramelización.