Este año el Premio Giraldo se ha enfocado a estudiantes de hostelería, el ganador de esta edición ha sido un alumno sevillano del IES Heliópolis, Daniel León.
La empresa Bacalao Giraldo ha concedido el Premio al Mejor Plato de Bacalao, en su XV edición, al alumno Daniel León, de la Escuela IES Heliópolis de Sevilla por su plato “Callos y foie de bacalao con guisantes y morcilla”. El Premio, uno de los más consolidados en el panorama gastronómico y pionero en reconocer los mejores platos con un producto concreto, el bacalao, ha supuesto 3.000 € para el ganador.
La novedad de esta edición especial es que el concurso ha sido destinado a alumnos de escuelas de hostelería, cuya aportación se ha considerado más creativa e innovadora por parte de un jurado compuesto por prestigiosos gourmets y cuya final se ha celebrado en Basque Culinary Center (BCC).
El concurso, en el que han participado 8 finalistas después de una selección previa de 148 presentados a la organización, se ha desarrollado en directo en las instalaciones del Basque Culinary Center y el jurado, compuesto en esta ocasión por los críticos y divulgadores gastronómicos Mikel Zeberio, Pepe Barrena, Rubén Abascal, Jesús Baquero, Igor Cubillo, Josema Azpeitia, Francis Vega, Nagore Azurmendi, junto a los organizadores Patxi y Adolfo Giraldo.
Los finalistas por orden de aparición :
Lomitos untuosos de bacalao, consomé de ibérico y muselina vegetal ahumada, ruibarbo asado. Mario Estibalez. CETT Barcelona.
La premisa que he tenido en todo momento ha sido dar el total protagonismo al producto principal, el bacalao y mediante los otros elementos realzar su elegancia. Cocinar el bacalao con aceite aromatizado con ajos y cayena a baja temperatura es el modo que considero más umami conseguimos de este pescado.
Tiradito de bacacalo con cítricos y pino. Eneko Izcue. Basque Culinary Center
El emplatado de este plato es bien sencillo, lo que queremos conseguir es poder comer el bacaloa con diferentes texturas y diferenyes maneras de hacerlo. Combinando estas texturas le incorporamos los cítricos no muy agresivos con diferentes texturas.
Bacalao con caldo express de setas y algas. Manuel Vargas. Basque Culinary Center
Se trata de una receta que respeta el sabor y la calidad del bacalao, resaltándolos con unos sabores umami muy potentes procedentes de las setas y sabores marinos procedentes de las algas.
Baleazaleak. Carles Tarrasó. Basque Culinary Center
Un guiso de mar y montaña de textura sedosa, con ricos matices vegetales y pescado en salazón en el centro del plato.
Jabón de bacalao. Felipe Martínez. Basque Culinary Center
Un plato inspirado en la película «Alicia en el país de las maravillas» de Tim Burton, donde Alicia come una pastilla de jabón para volver a crecer. Es un plato de sabores únicos, basado en la brandada tradicional.
Callos y foie de bacalao con guisantes y morcilla. Daniel León. IES Heliópolis, (Sevilla)
El ganador de esta edición.
Burrata de brandada de bacalao y su hígado con pil pil de codium y matices de mar. Raquel García. EH Benahavis (Málaga).
Bacalao a baja temperatura sopleteado sobre crema de naranja agria con infusión limpiadora de especias, ali oli verde y caramelito mentolado. Pedro Corral. CIFP La Flora (Burgos).
Con esta iniciativa el premio, y la empresa Giraldo en particular, mantiene su esencia: fomentar la creatividad y promover a los cocineros más inquietos e innovadores. Características que siempre han acompañado a esta empresa, volcada con la gastronomía de calidad y líder internacional en su sector.
El premio :
