Trufas silvestres, no han sido cultivadas, sin abono, totalmente ecológicas, de la cual una muestra ha caído en mis manos antes de que se empiecen a comercializar.
Cantabria es infinita, como su oferta gastronómica, que día a día va aumentando con nuevos descubrimientos que vienen a incorporarse a una oferta de por sí muy extensa y de la más alta calidad: el guisante lágrima, la cebolla de Bedolla, el asa de cántaro, el carico, el tomate de Isla, los pimientos también de Isla y una larga e interminable lista, a la que viene ahora a sumarse como primicia la trufa silvestre de Cantabria.
Tras un arduo estudio, en el que intervinieron la sanidad del País Vasco, la facultad de medicina UPV y un biólogo, más un micólogo para clasificarlas, se llega a la conclusión que son trufas y que son consumibles, algo que se llevaba haciendo desde hace años en su lugar de origen.
Las características morfológicas de esta trufa se corresponden con la Tuber Uncinatun, sin embargo, estamos en presencia de un endemismo y algunos ejemplares pueden presentar la carne de distinto color. Sin embargo estas trufas se caracterizan por elementos diferenciadores altamente positivos organolépticamente, como olor de metano solo residual, yodadas y un punto de sal más elevado, con cierto olor a avellana bastante intenso.
Las trufas cántabras son endémicas, las fincas donde se recogen nunca han sido tratadas con abono de ningún tipo, siendo totalmente ecológicas, a destacar que no son cultivadas y, además por el sotobosque donde se hallan, tiene un sabor y textura excepcionales, según todos lo expertos que la han probado.
Su corteza es de color negro de gleba achocolatada, de olor y sabor avellanado suave y profundo, con regusto a bosque, cierto punto salino yodado que potencia su dulzor, permiten una larga conservación en frío.
Breve reseña sobre las trufas:
La más cotizadas son las trufas negras (melanosporun), Tuber uncinatum (trufa de Borgoña) y Tuber Esivium o de San Juan.
La negra es la más conocida y la más cara, sin embargo tiene un característico olor a metano que la hace para muchos consumidores un tanto desagradable.
La trufa de Borgoña es apreciada por su perfume profundo y fino de sotobosque, también por un característico sabor a avellana.
La Trufa de San Juan, es otra joya culinaria del mundo de las trufas, es también conocida como trufa de verano.
Por sus características la trufa de Cantabria es similar a la trufa de Borgoña, sin embargo, aquí en Cantabria se recoge de febrero a octubre, esto y otras características únicas hacen que se aparte de las clasificaciones existentes, lo que la añade más valor, más rareza y hace sospechar de un endemismo o subtipo que hace el plantearse como un subtipo diferente.
Estas trufas se llevan consumiendo desde 2013 y se comercializarán en breve.
Las he probado por primera vez junto a Gustavo García, cocinero de El Hostal, él las identifica como trufa de verano, y destaca su aroma yodado y su estructura formada por venas blancas.
Me las ha preparado con un huevo frito sobre una cama de patata panadera, cubierto de trufa rallada. Se apreciaba un gran sabor a hongo, a sotobosque, imperando gran sabor a yodo e impronta a avellana, sin ningún tipo ni de aroma ni de sabor a metano, de gran calidad organoléptica. Otro tesoro gastronómico de Cantabria.
