Hemos Comido…en el Chiqui, hace una friolera de años que no pasaba por este lugar emblemático de la hostelería cántabra, me acerqué para echar un tiento a las Jornadas del Ibérico FISAN.
Abril 2017. Durante unos días una docena de restaurantes de la provincia ofrecieron menús degustación con productos ibéricos, entre ellos el Chiqui, y ciertamente que le debía una visita a este lugar, durante muchísimo tiempo lugar de encuentro gastronómico de la gente que se acercaba a la ciudad, una de las razones sus vistas a la segunda playa y a la entrada de la bahía.
Antes de seguir, he de decir que en más de una ocasión he comentado que no soy de comer embutido en los restaurantes, la razon en muy simple, yo me acerco a un restaurante a que me cocinen, y no suelo pedir este tipo de elaboraciones a no ser que sea algo muy especial o dependiendo del lugar.
De entrada me pusieron un jamón de Guijuelo, lomo, chorizo y salchichón. A partir de este primero empieza un desfile y un derroche de elaboraciones dignas de nuestro anfitirón Enrique Pérez, Quique. La primera de estas elaboraciones era carpaccio de cerdo de bellota con helado de vino. Un corte fino de carne sabrosa, acompañado de sabor a vino y canela, un toque muy sutil de queso y algo de cebolla crujiente, esferificaciones de aceite de oliva. Un conjunto excepcional, producto-cocinero, pero el cocinero adelanta al producto a una velocidad endiablada.
Continuamos con otra elaboracion de lujo, caracterizada por el sabor, carrillera y pastel de verduras y setas. El pastel y la carne, ambos de textura blanda, forman un conjunto de gran sabor; por un lado la clásica salsa de carrillera y por otro el marcado sabor a hongo, todo un acierto.
Continuamos con una hamburguesa de secreto ibérico a la parrilla con foie y alga wakame. Me sorpendió gratamente, sobretodo el secreto iberico que la acompañaba, muy en su punto y el contraste de sabores de la hamburguesa. Este hombre no falla una.
Continuamos con pluma de ibérico a baja temperatura acompañada de chutney de piña. Según mi criterio el chutney sobraba, yo diría que el único pero de la comida. Los dulces y las frutas calientes son algo que me sobre en las elaboraciones saladas. Pero la pluma, en el momento que deshacías del chutney estaba espectacular, carne untuosa y de gran sabor, característica de la pluma ibérica.
Como podeis comprobar la carta era extensa y contundente, vamos que nadie se va a ir con hambre, es más si hubiera podido me subo a una habitación de siesta, pues prácticamente era requisito con estas generosas jornadas. Para terminar con los ibéricos: turnedó de bellota con patata y salsa de trufa. Algo muy clásico de nombre, pues todos sabemos que el turnedó es de vacuno, pero la elaboración es similar a este, solo que variando el origen de la carne y albardado con tocino. Me resultó agradable ver que todavía hay chefs que recuerdan esta elaboración, el resultado es una maravilla.
En el postre helado de orujo y flan de queso manchego.
Las jornadas han resultado para mí una perfecta declaración de principios, una cocina de fondo clásico con nuevas aportaciones, un RCP único para una jornadas únicas.
La cocina del Chiqui es compleja, ya que tienen que atender tanto al comedor de carta, como a la cafetería a los muchos banquetes que se celebran en sus instalaciones y nunca dejar de lado al cliente del hotel, por lo que me permito vaticinar que la buena tradición gastronómica está asegurada con Quique.
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