Hemos Comido..en San Mamés, la catedral del fútbol, un restaurantre que por sí solo brilla. En esta ocasión asistimos a la presentación de «Burgos Entre Cucharas 2018».
Octubre 2018. En este mítico restaurante oficia como director gastronómico un hijo de lebaniegos, Antonio Jesús Casares García.
Menos pinza y más cuchara, es la frase con la que Pepe Barrena resumió la filosofía del evento que ha organizado en Burgos para el fin de semana del 22 al 25 de noviembre: la segunda edición de las jornadas Burgos Entre Cucharas.
Me gustaria que este artículo fuera una presentación del local en que nos reunimos, pero eso lo dejo para otra ocasión, en la que disfrutaré más a fondo de un lugar tan especial, tanto por su ubiciacion como por su cocina.
Para presentar esta segunda edición Pepe Barrena nos reunió a un buen puñado de gentes del mundo de la comunicación gastronómica, el pasado 30 de octubre en el restaurante San Mamés. El motivo de presentarlo en este emblemático lugar es la relación de Burgos con las Vascongadas a través de las N-1 y N-623, el nexo de unión a través de la cercana Santander (Puerto de Castilla) para intentar que Burgos no siga siendo una gran desconocida. «No conocemos Burgos como es debido» afirmó Pepe Barrena durante la reunión.
«Burgos Entre Cucharas» es nada menos que una reivindicación de la cocina de cuchara de siempre. Siguiendo con la idea que da origen a estas jornadas «Menos pinza y más cuchara», Pepe Barrena comentó que «queremos cambiar eso por la cuchara, reivindicando la cocina tradicional». Barrena hizo hincapié en platos que están desapareciendo de los restaurantes: «¿Dónde encontramos hoy un Lenguado Meunière? ¿Dónde podemos degustar un Buey Bourgignon? ¿Incluso un consomé?» y este es el objetivo de estas jornadas, recuperar la cocina aristocrática.
Como centro de estas jornadas se propone un tour gastronómico de cocidos. Como nos comentó Pepe Barrena, 30 establecimientos de Burgos ofrecerán durante el fin de semana comprendido entre los días 22 y 25 de noviembre, un homenaje a los mejores cocidos con historia y platos de leyenda de la cocina académica en todo tipo de formatos. Desde los montruosos cocidos con una desmesurada cantidad de vuelcos hasta los grandes pucheros, pasando por clásicos como la sopa Elysée de Paul Bocuse en forma de tapa, y las ingeniosas versiones de platos de cuchara adaptados al nuevos tiempos. El año pasado el número de partcipantes fue de 24 restaurantes, este año el numero aumenta hasta 30.
Entre los restaurantes que participan este año encontramos referencias como las que siguen: Restaurante La Jamada (Tapa de crujiente de manitas relleno de cocido de callos de bacalao), Restaurante Mesón del Cid (Cocido de garbanzos con rape y almejas -Homenaje a Marisa Sánchez del Restaurante Echaurren), Hotel NH Palacio de la Merced (Cocido de garbanzos con calamar de potera), Bar La Bóveda (Sopa de trufa Elysée -Homenaje a Paul Bocuse), Bar Restaurante Pancho (Olla Podrida estilo Pancho), Bar Rimbombín (Tapa de sardina ahumada con caldo de cocido lebaniego y ñoki de queso -Homenaje a Óscar Calleja, Restaurante Annua) y así hasta las 30 diferentes elaboraciones que ofertan estas jornadas, marcadas por la tónica general de la ilusión y la calidad.
Los cocidos estarán disponibles desde el viernes hasta el domingo y todo el que solicite uno a lo largo de esos tres días será obsequiado con un completo libro que contiene algunas de las mejores recetas de la cocina académica y también unas cuantas de corte moderno con los cocidos como protagonistas.
El jueves 22 de noviembre, las jornadas serán inauguradas con una cena que los organizadores han definido como «Una cena para la historia». En ella, Zalacaín, Vía Veneto, Hoecher y un homenaje a Jockey, forman un equipo de lujo que oficiará un menú dedicado a recordar algunos de los grandes platos que ya han pasado a la historia gastronomica de España. El escenario será el claustro del Hotel Palacio de Burgos.
La cena contará con el siguiente menú: Terrina de foie gras, espárragos verdes y col de Via Veneto; Quenelle de Steak Tartar de Arcecarne; Nueva versión de la patata “San Clemencio” con tuétano y trufa de Jockey; El bacalao “Tellagorri» de Zalacaín; Lomo de corzo asado al natural con lombarda y salsa Horcher de Horcher y la Crêpe Suzette del NH Collection Palacio de Burgos, lugar donde se oficiará el evento. El menú será maridado con los vinos de Spanish Fine Wine y Rolland Galarreta de Araxes.
La cena tendrá lugar en el Hotel Palacio de Burgos a las 21:00, tendrá un aforo de 150 personas, un coste por persona de 75 euros, y las reservas pueden realizarse vía e-mail en los correos am.caballero@nh-hotels.com y mi.sancho@nh-hotels.com, utilizando la referencia «Cena de las leyendas».
I Campeonato de España Siglo XXI que se celebrará a lo largo del viernes 23, y en el que 8 jóvenes y vanguardistas cocineros de diferentes lugares del estado disputarán la gran final de este nuevo campeonato que pretende dar un vuelco a los fastuosos cocidos de la península. Los participantes serán el Restaurante LAV (León), Casa Pedro (Zaragoza), Perretxico (Vitoria-Gasteiz), Latasia (Madrid), Trasto (Valladolid), Ronquillo (Cantabria) y La Jamada (Burgos).
El sábado 24 de noviembre, el restaurante El Mesón del Cid acogerá la comida de entronización de los nuevos Académicos del Cocido, una distinción creada para rendir homenaje a aquellas personas que hayan contribuido en su vida profesional a divulgar, difundir u ofertar las bondades e historias de los cocidos y pucheros de la península. En esta edición, el comunicador Lorenzo Díaz, la cocinera Carmen Carro (de Carmen Casa de Cocidos y Taberna Pedraza de Madrid) o el hostelero burgalés Luis Carcedo (Restaurante Ojeda) serán algunos de los condecorados.
Finalmente, el sábado 24 tendrá lugar una ponencia audiovisual coordinada por Carla Royo-Villanova y Pepe Barrena en la que se contarán las mejores anécdotas gastronómicas que han vivido en sus periplos.
Además de estos eventos, a lo largo de las jornadas tendrá lugar el Ciclo de talleres «Revisando el Academicismo Culinario», en el que 4 de los mejores jóvenes chefs de la actualidad impartirán su magisterio y oficiarán en vivo sus interpretaciones y versiones de los platos de la gran cocina clásica y académica. Ellos serán Juanlu Fernández (LU) Iván Sáez (Desencaja) Luis Lera (Lera) y Sergio Humada (Vía Veneto).
Durante la presentación disfrutamos de los vinos de Roland Galarreta, una de las casas patrocinadoras del evento burgalés, y pudimos conocer personalmente a otro de los patrocinadores de las jornadas, el gran Roberto da Silva de Embutidos de Cardeña, todo un erudito en torno a este embutido y un gran conocedor de la tradicion gastronómica castellana, que tuvo la deferencia de obsequiarnos a los asistentes con algunas de sus extraordinarias morcillas premium.
San Mamés fue el lugar elegido para dar a conocer la propuesta gastronómica de «Burgos Entre Cucharas» ante la prensa, por las razones que aducíamos al principio. Tras la presentación de estas jornadas tuvimos la ocasión de probar dos de las más emblemáticas elaboraciones que se podran disfutar en estas jotrnadas, la legendaria sopa Elysée de Paul Bocuse y una interpretación de la actual Olla Podrida Burgalesa.
Las dos preparaciones de esta presentación fueron motivo de feliciatación para el personal de cocina. La sopa Elysée, creada en su día por Bocuse en honor del presidente francés Valéry Giscard d´Estaing, es como una muñeca matrioshka a la que hay que abrir para llegar al final, en este caso un clado de ave.
La siguiente elaboración fue una actual olla podrida, formada por unas alubias de Ibeas con ravioli de panceta, morcilla y pimientos al carbón. Un guiso de diez.
Tarta cremosa de queso de Burgos y helado de membrillo.
Castaña y chocolate.
Ion Gómez Diaz, chef ejecutivo de este restaurante, nos comentó que recientemente ha renovado la carta de este mítico espacio, simplificándola en tres menús de 6, 9 y 12 platos con un precio respectivamente de 45, 60 y 75 euros.
Al final me quedé con ganas de conocer más en profundidad el Restaurante San Mamés, pero tiene fácil solución pues ya tengo intención de acercarme en breve. La oferta de «Burgos Entre Cucharas» pienso conocerla de primera mano, ya que pasaré todo ese fin de semana en Burgos, el viernes oficiaré de jurado en el I Campeonato de España Siglo XXI, y lo que sigue de fin de semana disfrutando de los cocidos.
Estadio San Mamés, Puerta 14 Rafael Moreno Pichichi, s/n 48013 Bilbao Vizcaya 946412432