Hemos Comido…en Selores, un espacio ecléctico pero no carente de belleza por ello y ahora regentando la cocina Antonio Vicente Gómez.
Antonio Vicente Gómez se ha convertido en una institución, el chef de la tudanca, #tudancapower. Su objetivo es convertir a esta especie autóctona en lo que se merece, en una de las mejores carnes que existen a día de hoy. Pero no se contenta con este reto, además dispone de una huerta donde cultiva vegetales para el consumo del restaurante, y los que no cultiva han de cumplir con un estricto control de calidad, partiendo de la base que han de ser de temporada y de cultivo ecológico.
Gazpacho, lo mejor para empezar una comida veraniega.
Comí con sidra seca Maeloc. Me sorprendió, una sidra de manzanas gallegas sin azucares añadidos, volviendo al proceso original de las antiguas sidras celtas. El resultado es una sidra llena de sabor, ligeramente amarga y sobre todo refrescante
Albahaca, queso Cudaña, Jack de Cantabria, feo de Tudela y otelo. Los tomates y el queso son amantes, sobre todo con este fresco de Cudaña, su gran toque láctico y la acidez maridan como nadie, una acidez acompañada de un toque de dulzor característico de la maduración de esta fruta. Buenísimos y a cual mejores, tres maravillas de la huerta.
Flor de calabacín rellena de queso. Con la tempura se produce una explosión al primer mordisco, impera el calabacín por encima del queso, como tiene que ser, y la tempura cruje. Un completo vicio.
Pencas de acelga con langostino y salsa de hojas de acelgas. Caldo verde muy yodado y con el consabido sabor a verde y tierra de la acelga.
Remolacha a la parrilla, crema de remolacha y hoja de remolacha crujiente. Vinagreta de manzana que compensa el dulzor terroso de la remolacha, un platazo. Por cierto, el crujiente de la hoja llama la atención, el sabor me recuerda a un mougan bien frito. La remolacha es para comer en conjunto, crema, cuerpo y salsa. De esta no hice foto, se me pasó, estaba demasiado concentrado en la comida.
Arroz con centollo y salicornia. Resulta muy especial, el sabor del centollo inunda el arroz, un arroz seco, chocante encontrar un guiso de estas características en la zona de Cabuérniga, pero está muy bueno, así todo si lo piensas no debe de haber más de 20Km hasta la costa en linea recta. Si hubiese sido alubias con centollo, por ejemplo, no me hubiera chocado tanto, aunque bendito choque.
Pilón de tudanca. Este corte resultó todo un descubrimiento, Antonio ya me ha descubierto con este tres cortes no habituales, pero sí muy especiales y sabrosos. La entraña la tomé por primera vez con él en RaciónArte, muy cerquita de aqui. Y el jarrete cuando oficiaba en los Toneles Astur-Cántabros. Este corte resulta bastante silmilar a la entraña, pero todavía más jugoso, este en concreto de sabor subido, como a mí me gustan las carnes. Punto sangrante y sabor a raudales.
Tarta de queso al horno.
Os dejo unas fotografías del entorno para que veais parte de la huerta y de las instalaciones, donde puedes beber lo que quieras, ya que si te pasas puedes alojarte. Y hablando de beber, disponen de una ginebra que elaboran ellos hecha con el agua de lluvia, recogida para tal efecto en la finca, una ginebra inusual para un lugar también inusual
La omnipresente tudanca, toda una declaración de principios, justo a la entrada del restaurante y ocupando una de las fachadas del complejo.
