Hemos Comido…en Alameda Loungue Bar en Colindres, comida con el chef del bonito Alberto Criado.
Alberto se ha convertido con el tiempo en el chef del bonito, explota como nadie este pescado tan importante en nuestra gastronomía, da lugar a platos únicos de nuestra región con el aliciente que solo está disponible en la temporada de verano. Esas elaboraciones únicas de Cantabria se puede resumir en cinco a grandes rasgos, aunque luego hay cientos, marmita, marmite, sorropotún, bonito a la colindresa y pollo marino.
Alberto es un buen amigo y colega fundador de la cofradía del Bonito. La fundamos entre los dos y estuvimos durante años presentando en sociedad este pescado, contando siempre con la inestimable ayuda de Floren Bueyes y Alfonso Fraile entre otros. Pero la labor de este chef no se circunscribe al mundo del bonito, tiene una larga andanza por diferentes restaurantes y un largo recorrido por concursos televisivos sobre cocina, donde siempre ha terminado en primer lugar. Al margen de todo lo anterior, le une una gran amistad con el chef Eneko Atxa, uno de los chefs más mediáticos del panorama actual.
En esta comida nos centramos en algunas de las elaboraciones preparadas para un menú muy especial y solo disponible en esta época; después de unos entrantes que nada tienen que ver con este pescado pasas de lleno a un menú centrado en el bonito.
Comenzando por una tosta de tartar de bonito sobre una rebanada de cracker. El chef nos presenta tomate, bonito y un ligerísimo marinado. Un bocado de comienzo de lo más alentador.
Tataki de bonito con ajoblanco. El sabor a almendra del ajoblanco es un gran invitado en un frío como es el tataki, crujiente en el exterior y crudo en el interior.
Salmorejo con sashimi de bonito. Bonito ligeramente planchado, anteriormente macerado con salsa de soja, zumo de lima y jengibre rallado, durante unas horas, y un salmorejo para complementar la oferta fría que se agradece en verano. Hasta ahora todo es un vicio.
Después de las entradas frías características del verano pasamos al principal y especialidad de la casa, así como plato emblemático de Colindres, el bonito a la colindresa. Bonito salado con soja durante unos minutos y elaborado con el calor residual de hacer la fritada que le acompaña, compuesta por pimiento rojo, verde, tomate y cebolla. La gran baza de esta elaboración es la jugosidad, se deshace en la boca y el dulzor de la cebolla se acompasa con la ligera acidez del tomate, todo ello meticulosamente roto a espátula durante la cocción .
Para terminar con el guisoteo una marmita tradicional sin disidencias. La receta que la caracteriza, la receta de Laredo. Y este es el resultado, salsa justamente consistente, patata en su punto sin deshacer y bonito muy en su punto, añadido a última hora. BESTIAL.
Para terminar una ventresca como a mí me gusta, a la sartén con bien de aceite, crujiente en el exterior y cruda en el interior, deliciosa. Esta última elaboración termina de elevar a los altares a este pescado tan nuestro y tan delicioso que nos regala en verano el mar Cantábrico; hay que cuidarlo para que las generaciones posteriores puedan disfrutarlo en igual medida que nosotros lo hacemos.
Alberto se consolida como el chef del bonito, sus elaboraciones no admiten peros y cada año va añadiendo diferentes especialidades en torno a este producto, especialidades que en su mayoría beben de la tradición gastronómica de la costa Cantábrica. Este año se acabó la costera y por tanto lo que encuentres en el mercado ya no es bonito del norte, pero también puedes optar a las elaboraciones que durante el resto del año el chef elabora con atún, este último utilizado como comodín.