Quesería Javier Campo siete años después

Después de siete años sin subir por Tresviso, y aprovechando un madrugón para hacer unas obras en el trabajo, cogí el coche y me dirigí a Tresviso.

Para llegar a Tresviso en coche hace falta desviarse por Panes, en la carretera de Liébana por el desfiladero, en dirección a Asturias siguiendo el río Cares. El paseo resulta espectacular a traves de los valles que se dirigen hacia Tresviso, no puedes conducir más de un kilómetro seguido sin parar, ya que el paisaje te obliga a ello

Una vez que dejas la parte del valle y comienzas a subir a la montaña la cosa no cambia, sigues disfrutando del paisaje como nadie. La primera vez que intenté subir a Tresviso fue hace unos cuantos años, pues nos colocaron en el buzón, creo que fue el Gobierno de Cantabria, unos panfletos donde se anunciaba a bombo y platillo que habían abierto una carretara bien asfaltada hasta Tresviso. Cuando llegamos lo que nos encontramos era una pista de tierra, por la cual era imposible circular con la moto en la que iba, una BMW 900 Daytona, imposible de manejar en un barrizal y lloviendo a mares. Así que vuelta a Santander con las manos vacías.

La siguiente vez fue hace siete años, con ánimo de visitar la quesería de Casa Campo. En esta ocasión llegamos sin mayores problemas, parece que al final la carretera se terminó construyendo.

Y esta última ocasión que nos ocupa, que ya conocia el trayecto a seguir, la carretera con el paso de los años se ha ido degradando, pero sigue en suficiente buen estado como para llegar sin problemas con cualquier tipo de vehículo.

He dejado dos panorámicas, una del camino poco antes de llegar y otra la vista de la ganadería de Javier Campo, si pinchais encima os abre otra ventana que amplía el tamaño de la imagen.

Tresviso es un municipio situado en el extremo occidental de la comunidad autónoma de Cantabria, en la comarca de Liébana, al que se puede acceder por carretera como hemos explicado, o caminando por Urdón, una ruta bastante empinada que resulta ser la tradicional por donde se bajaba y subia a la feria de Potes a vender el queso que toma nombre del municipio.

En la ganadería, Javier mantiene una cabaña de parda alpìna, un raza hecha a la montaña que es capaz de soportar los duros inviernos de la zona y da una lecha de muy alta calidad, lo más importante a la hora de elaborar un buen queso. Existe una proporción de diez litros de leche de vaca por cada queso, para que os hagais una idea de lo que incorpora un queso que habitualmente pesa dos kilos y medio.

Desde que su hijo va a las ferias Javier se nos ha «engaterado» entre las montañas de Liébana a hacer queso, que es lo que el sabe. Y vamos que si sabe, de entrada ya ha extendido su oferta con otros dos quesos fuera del clásico picón, uno que ya nos había presentado Ramiro de Rhsabores, con aspecto de torta y otro que se encuentra en fase de pruebas y que nos presentó Javier en esta visita.

Todo continua anclado en el tiempo, como en la visita anterior, procesos artesanos con leches de montaña, donde influye la estacionalidad más que en otros lugares, aportando diferentes matices a los quesos dependiendo de las estaciones, quesos de leches de primavera, quesos de tres leches, etc.

Pero centrémonos en el picón, un queso de pasta azul elaborado con leche cruda de vaca con una maduración mínima de 60 días. Corteza blanda, delgada, untuosa, de color marrón con diversos tonos. Pasta consistente untuosa, aunque con diferentes grados de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso, compacta y con ojos. Color blanco con zonas y vetas de color azul-verdoso.

Para que nos hagamos una idea de la tradición quesera de la comarca y de los orígenes de estos quesos: Cuenta la tradición que el Rey Pelayo, después de vencer en la batalla de Covadonga, fue obsequiado con un Queso Picón Bejés-Tresviso y era tan grande que necesitó un carro para poder transportarlo. Tanto supo agradecer el Rey el presente que hizo nobles a los donantes de tan preciado queso.

Al final estaba claro, vuelta a casa con un queso que no duró ni una semana, todo el mundo se apunto a él, un buen picón justo en su punto no dura un asalto. Queda claro que Javier es un maestro elaborando este queso, ahora solo queda que esta tradición no se pierda.