Menú de la Luz (Rubén Abascal) Restaurante Los Brezos

Rubén nos presentó sus nuevas propuestas dentro de un menú que responde al nombre de «Menú de la Luz», propuestas que irán sustituyendo poco a poco al anterior «menú Cantabria» Restaurante Los Brezos.

Julio 2013. Rubén vuelve a la carga con su desbordante imaginación haciendo gala de nuevas presentaciones y recetas tradicionales acondicionadas a estos tiempos, nuevas texturas y trampantojos.

Ha remodelado completamente la carta de vinos, tanto en contenido como en presentación, en esta ocasión tomamos un Juvé & Camps Reserva de la familia 2005.

Un cava con un bonito color dorado, capa media, apenas se aprecian burbujas. No demasiada intensidad, destaca cantidad de fruto seco, algo de fruta blanca y muy escondido algún cítrico. En boca entrada ligera, con un carbónico más suave que las otras veces que lo había tomado. Post gusto correcto. Un acompañante perfecto para toda la velada.

De entrante, o para picar, unas aceitunas y unos cacahuetes. El olivo, una presentación y receta participantes en el X Concurso Regional de Pinchos, donde nuestro anfitrión Ruben obtuvo dos premios en la edición de este año y en el anterior fue el ganador del concurso. Bombón de queso de oveja relleno de anchoa cubierto de gelatina de olivas, algo soprendente, tanto por la presentación como por el sabor de las aceitunas, un sabor practicamente identico al de las aceitunas con anchoas, diferentes texturas similar apariencia.

Los cacahuetes, servicio de pan y mantequilla. Mantequilla de cacahuete con pan tostado y sal en escamas. Nunca había probado la mantequilla de cacahuete, estos manís tenían la misma apariencia que uno real pero el tacto esta claro que era de mantequilla, la textura igual a la mantequilla y sabor a maní. Contrariamente a lo que se viene creyendo sobre el cacahuete, no es un fruto seco sino una legumbre.

A mi paladar le resultó exótico, esperaba sabor a mantequilla y se chocó con sabor a maní, la sal incrementaba el sabor a cacahuete, a mi me gustó más acompañado de sal.

Primer aperitivo, la fresa. Pimientos con anchoa artesana sobre tartar de tomate y su tierra acompañado de helado de pimiento del piquillo. Otro trampantojo, comes una fresa y llega un sabor intenso a helado de pimiento, chocante, que marida a las mil maravillas con una anchoa excepcional y por último sabor a tomate procedente de las tierras sobre las que se asienta el conjunto. Si a esto le añades una presentación tipo años sesenta en la que parece que va a aparecer el ballet Zoom de entre las luces, pues ya tienes el espectáculo montado. Buen espectáculo, excelente sabor.

Segundo aperitivo, salmorejo en dos texturas. Salmorejo cordobés tradicional con tierra de jamón ibérico y huevo cocido y piruleta nitro elaborada en mesa. Si hay una sopa fria que me encanta es el salmorejo. Entre los comensales nos acompañaba Pedro, ha vivido muchos años en Cordoba ya que estudió allí y después de terminar la carrera estuvo unos años trabajando en aquella bella ciudad andaluza, según él es el menor salmorejo que ha probado.

¡Que siga el espectáculo!. Sobre la marcha, acompañado de un sifon y en una plancha de nitrogeno liquido, Rubén te solidifica una piruleta de salmorejo, que posteriormente incorpora a la copa de la sopa. Cuando la recojes y la introduces en la boca la diferencia de temperatura procuce una sensación como si picara o estallara en pequeñísimas burbujas, parecido a una efervescencia. Algo sensacional (nunca mejor dicho) y encima con sabor a salmorejo. ¿Que más se puede pedir?

Como novedad este salmorejo va acompañado de unas virutas de jamón iberico, que aportan un toque salado y crujiente, son un ingrediente perfecto. Otro aperitivo distinto y que nadie debe dejara de probar.

Ensalada, garbanzos (bonito santoña), morcilla (aceituna negra con arroz), chorizo (gelatina de tomate y pimiento), el repollo (lechuga) aliñado con un consomé de cebolla. Seguimos con las sorpresas, sobre todo si te sirven un pequeño cocido de garbanzo y te encuentras que en la boca es otra cosa completamente distinta. La presentación inusual, un excelente sabor y otro engaño a lo que se espera el paladar. Delicioso, la sopa de cebolla que lo acompañaba excepcionalmente rica, entrante perfecto.

La pipa. Risotto de boletus con jamón ibérico acompañado de infusión de setas. Nos explican que nos tomemos la infusión por la boquilla de la pipa y el risotto de la cazuela con el servico que acompaña al plato. La infusión está exquisita, con un marcado sabor a boletus. Muy bueno también el risotto, excelente sabor y textura. En este plato me encontré con dos problemas, el primero que es muy dificil agarrarlo por que quema, hay que sujetarlo por el final de la boquilla, y el segundo que se obtura al sorber la infusión. Por lo demás muy bueno y sabroso, recomendable.

El pescado. Mejilla de rape a la plancha con verduritas y refrito de alga codium. La textura de la carrillera de rape es algo que me encanta, dura y sabrosa. Muy justita de punto de plancha y con un refrito distinto a lo habitua,l sin el contundente sabor del refrito tradicional. Los espárragos muy buenos de punto. Una elaboración tradicional con unos ingredientes distintos de lo habitual, muy bueno.

La carne. Solomillo de ternera a la plancha con tierra de foie y pan de olivas. Un sencillo solomillo a la plancha con un punto perfecto, Rubén controla los puntos como nadie. El acompañamiento tanto de las fresas (que en esta ocasión sí eran fresas) como de las tierras dan un sabor distinto a la carne, un interesante sabor a foie y aceitunas, buenísimos.

Y la última sorpresa de la noche, el postre de los tres chocolates: praliné de chocolate con avellanas, con cobertura de chocolate blanco sobre tierra de cacao y helado de chocolate negro. Presentado en un candelabro. Te traen el helado y el candelabro, donde cada una de las velas forma parte del postre de cada comensal. El chocolate está buenísimo cualquiera de los tres y el maridaje con el cava es perfecto, un fin de velada perfecto. Aunque no tomamos café nos sirvieron lo que tienen preparado para la ocasión: unas falsas fresas sobre tierra de cacao, simplemente exquisitas.

El menú se sirve todos los dias excepto los lunes o sea comida martes, miércoles, jueves, viernes, sábado y domingo y cenas el viernes y sábado a un precio de 27 euros por comensal y siempre con previa reserva.