En San Pedro del Romeral, pleno corazón de los Valles Pasiegos, la quesería los Tiemblos Produce quesos en distintas variedades, (blando, fresco y semicurado ) de manera artesanal tradicional con leche de vaca.
La materia prima con la que fabrica el producto, procede en su totalidad de la explotación ganadera de su titular y cumple con la normativa del Consejo Regulador de Agricultura ecológica de Cantabria.
Este proyecto empresarial es el primero y único del Municipio de San Pedro del Romeral (Las Tres Villas Pasiegas, San Pedro del Romeral, San Roque de Rio Miera y Vega de Pas) que además dada su filosofía ecológica se concibe como un negocio basado en la gestión sostenible de los recursos rurales que permite explotar nuevos yacimientos de empleo que responden a las necesidades de las mujeres en el medio rural con el fin de contribuir al desarrollo sostenible.
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Nos dirigimos hacia el barrio La Sota, en San Pedro del Romeral, por un camino rural de reciente rehabilitación que discurre a través del bosque autóctono cántabro, una ruta de gran belleza paisajística. Subiendo hasta los 850 metros sobre el nivel del mar nos encontramos con María Jesus Fernandez Ruiz propietaria de la quesería Los Tiemblos.
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Tras las presentaciones María Jesus, en todo momento comunicativa y dispuesta, tras explicarla cuál era mi intención, se ofreciero a colaborar de lo más amablemente. A continuación pasa a mostrarnos el proceso de producción de los tres tipos de quesos ecológicos que comercializa.
Proceso Elaboración queso ecológico Los Tiemblos
El proceso comienza con la recepción de la leche en un tanque de frio procedente de la ganadería propia y sumando un total de unos 300 litros diarios, donde se almacena. Posteriormente se traspasa a la cuba de cuajado donde se pasteuriza. Se le añaden los fermentos, en este caso ecológicos y se procede al cuajo de la leche.
Una vez hecha la cuajada se procede al cortado con una «Lira» y se hace un corte de cuajada del tamaño de un garbanzo.
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Se separa del suero y se va introduciendo en los moldes.
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Una vez introducido en los moldes se colocan en una prensa, la cual ha de ejercer una presión constante durante el tiempo que sea necesario.
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Terminado el prensado los quesos pasan a una cámara de frio, en el caso del queso fresco puede venderse ya al día siguiente.
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En los otros dos casos, queso tierno y semicurado, han de pasar a la cámara de madurado durante un tiempo
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Todo este trabajo artesano, sostenible y respetuoso con el medio ambiente se traduce en tres tipos de quesos que se muestran a continuación, y que para mi gusto se sitúan entre los mejores de su tipo. Por otra parte María Jesus no para de experimentar y de buscar nuevos tipos de quesos que comercializar, de momento tiene intención de desarrollar algún queso sin pasteurizar, con leche cruda.
Queso fresco de producción ecológica Los Tiemblos
De un aspecto visual atractivo, el envase no le hace justicia al queso. Color, brillantez y homogeneidad correctos. Intensidad aromática baja, correcta en la limpieza de matices, cercana a la tipología del yogurt. Textura correcta en homogeneidad, suave. Un pequeño toque acido, característico de estos quesos. Persistencia de un postgusto a mantequilla y notas de leche.
Queso tierno de producción ecológica Los Tiemblos
De un aspecto visual atractivo, el envase no le hace justicia al queso. Color, brillantez y homogeneidad correctos. Intensidad aromática baja, correcta en la limpieza de matices. Textura correcta en homogeneidad, suave. Un pequeño toque acido, y otro amargo característico de estos quesos que le hacen excepcional para acompañar a los salados.
Queso semicurado de producción ecológica Los Tiemblos
Fecha de realización de la evaluación organoléptica Noviembre 2.008
Resultado 75/100
Conclusiones
Buena presencia Visual de la referencia en lo que respecta a color tanto interno como en la corteza. Ausencia casi total de ojos y pasta bien compacta.
Intensidad aromática media, resulta un queso sin demasiada potencia aromática láctea y algún recuerdo a hongos que le resta franqueza. Agradable fondo a mantequilla, pero muy tenue.
En boca resulta cremoso y agradable en cuanto a textura, aunque algo gomosa y deformable. Buen punto de sal que realza su sabor ya de por sí de potencia media y algo neutro, pero sin defectos. Persistencia media.
Valoración media global de 75 sobre 100. Buen queso, sin defectos y aspectos notables como la textura, equilibrio y presentación visual.
Unión Española de Catadores
Notas de Prensa
Naturaleza Rural
Y para finalizar cayó en mis manos un escrito de María Jesus en el cual explica como creo la quesería y lo que tuvo que pelear hasta conseguirlo, en esta pequeña narración hay una historia de superación personal, valía, animosidad, superación de todo tipo de trabas y sobre todo mucho trabajo. Si tenéis oportunidad leerlo en este link.
Barrio La Sota 39686 San Pedro del Romeral (Cantabria) 609407745
queseria@lostiemblos.es