La quesería se funda en 1917 por Brígida Ruiz Gandarillas, abuela de los actuales propietarios, la cual tenía una finca con ganadería en la ladera de Peña Pelada de donde procede su nombre comercial.
Debido a la distacia y al mal estado de los caminos por donde entragar la leche, comienza a elaborar los «quesucos» llamados de «pasiega», que luego vendía en los mercados de la provincia, trasportandolos en un cuévano.
En 1917 en Rubalcaba, crea una pequeña quesería artesanal con sus hijas, trabajando la propia leche de su ganadería y comprando más leche de las ganaderías de la zona.
En esta quesería se comienza a prensar el queso y a fabricar lo que hoy se conoce como «Queso Nata de Cantabria», que entonces se llamaba «Queso de Nata», debido a su cremosidad.
Siguiendo la tradición quesera, en el año 1970 Tomás Ruiz Alonso junto a cuatro de sus hijos abandona Líerganes y se establece en la Cavada, puesto que era la zona donde más leche se recogía y se encontraba más cerca de los mercados de Santander y Bilbao.
En 1977 los hijos de Tomás Ruiz crean una nueva fabrica de quesos más moderna, localizada en La Cavada, donde hoy continúan con su proyecto de diversificación de productos adaptándose a las necesidades del consumo actual.
La zona de recogida de leche esta situada entre La Cavada, Liérganes y sus alrededores, zona montañosa pero de ricos pastos naturales debido a la humedad y frecuente lluvia, que hacen de estos abundantes, dotando a la leche de una aroma y sabor especial. Toda la leche proviene de vaca frisona.
La zona donde se ubica la quesería y se recoge la leche se denomina Trasmiera debido a que por ella discurre el rio Miera. En la zona de alta montaña habitan los denominados pasiegos, que vivían en cabañas donde solo se podía acceder con caballerías después de horas de camino. La única solución que encontraron a la conservación de la leche fue su transformación en queso para luego venderlo en los mercados. Ya a principios del siglo XX la provincia de Cantabria antes denominada «La Montaña» tenía un amplia tradición quesera. Aprovechaban los cuajares de los corderos que mataban para cuajar la leche y elaborar el queso, colocando estos últimos sobre unas hierbas conocidas como «gerbellar» que se encuentran en la montaña y que tienen un aspecto similar a los juncos, para que escurieran el suero sobre el suelo.
Más tarde empezaron a moldear el queso con moldes de madera realizados por ellos mismos y prensarlo con piedras para desuerarlo.
La Pasiega de Peña Pelada desde 1917 ha ido creciendo poco a poco hasta convertirse en la empresa que es hoy en día, una de las más importantes queserías tradicionales de Cantabria, por no decir la más importante. En la actulidad trabajan en la plata 15 personas, a pesar de la instalación de ayudas mecánicas a la fabricación, se siguen manteniendo los metodos tradicionales de elaboración.
Nada más llegar a La Cavada y a la entrada de la fabrica nos encontramos con esta estampa, que no me resistí a fotografiar: un toro entero ,que no buey como se puede apreciar, una vaca y una ternera, pastando placidamente.
El aspecto moderno y las dimensiones de la fabrica da una idea de la importancia de la misma. En el recibidor nos encontramos con toda serie de utensilios relacionados con la fabricacion de queso a lo largo de la historia de La Pasiega de Peña Pelada.
Proceso elaboración del queso La Pasiega de Peña Pelada
A lo largo de todo el proceso de elaboración nos instruyó Cesar Ruiz, gran conocedor del mismo y sin el que no hubiera sido posible hacer este post.
El proceso comienza con la recepción de la leche procedente de las ganaderías, el camión tanque se conecta a una bomba para el traslado de esta última a los silos de almacenamiento.
Antes de entrar la leche en el silo pasa por una centrifugadora por si tuviera alguna impureza se quede en los filtros de esta. Acto seguido pasa por un enfriador con destino al silo donde se almacena a una temperatura óptima para la conservación.
Finalmente la leche cruda entra en los silos, cada uno con su certificado. Donde se almacena por un corto periodo de tiempo, como ya hemos dicho antes la leche procede en su totalidad de vacas de raza frisona.
La leche pasa a una cuba cerrada de pasteurización, donde posteriormente se cuaja y se corta con las liras incorporadas en la cuba. Este proceso no se pudo fotografiar pués en la zona hacía mucho calor y se empañaba el objetivo de la cámara. Pudimos observar una cuba abierta de pasteurización en desuso (foto inferior derecha) utilizada con anterioridad a la cerrada y de unos 70 años de antiguedad, se puede observar en la parte superior derecha donde se cuelgan las liras para proceder al corte del queso. La cerrada es similar por dentro, pero sin poder abrirse lo que le da unas caracteristicas de mayor higiene.
En la foto de abajo una cuba de desuerado para los quesos frescos, y en la foto de la derecha aspecto de los moldes recién lavados.
Una vez desuerado el queso pasa a un rellenador de moldes, se puede observar en la foto inferior izquierda a la derecha del todo, donde se rellenan estos últimos en espera de la prensa donde pasaran el tiempo que sea necesario dependiendo del tipo de queso a elaborar.
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Una vez terminado el proceso de prensado pasan por una cinta transportadora hacia la vaciadora de moldes, donde por presión (aire comprimido) son vaciados sobre una cintas, una de ellas con dirección al tunel de lavado de moldes y la otra a la piscina de salmuera, en el caso de los quesos frescos estos no pasan a la piscina.
En la foto inferior izquierda tunel de lavado, a la derecha piscina de salmuera. Esta última funciona de curiosa manera, mediante una corriente de agua los quesos pasan flotando hacia unas jaulas de cuatro niveles donde se van almacenando y se sumergen el tiempo necesario para cada tipo de queso.
Terminado el proceso de salmuera pasan a la cámara de refrigeración, una cámara que genera una corriente de frio seco al que se somete a los quesos. Dependiendo del tipo de queso a elaborar estos pasarán más o menos tiempo en la cámara.
El siguiente paso consiste en el curado de los quesos, estos situados en unas bandejas se cambian a la camara de madurado donde ya solo les queda el proceso de envasado.
Proceso de envasado.
Distribución del queso ya elaborado para su comercialización.
Tipos de quesos comercializados por La Pasiega de Peña Pelada
El portfolio de comercialización es amplio, llegando a elaborarse quesos por encargo.
Queso de Nata de Cantabria con D.O.P. La Pasiega de Peña Pelada
Entre los que destacan y como producto estrella el Queso de Nata de Cantabria con D.O.P., un queso tierno de corteza natural levemente amarillenta y lisa, de pasta blanda y cremosa que ha sido premiado en varias ocasiones a nivel nacional. Se comercializa en formatos de 0,5 Kg, 1 Kg, 1,9 Kg y 2,5 Kg. Es el queso de consumo familiar por excelencia. Ideal para todas las edades que combina muy bien con cualquier otro producto.
Premio mejores quesos españoles 2003 |
Cincho de plata grupo de quesos de pasta prensada puro de vaca |
Cincho de bronce grupo de quesos de pasta prensada puro de vaca |
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Finalista al mejor queso de vaca II gourmet quesos 2004
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Premio quesos industriales de pasta prensada puro de vaca
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Queso fresco La Pasiega de Peña Pelada
Se caracteriza por ser pasta blanda blanca y no prensada, con olor característico a leche, elaborado con leche de vaca pasterizada, seleccionada para este tipo de queso. Tiene forma cilíndrica y se comercializa en formatos de 2 Kg, 0,5Kg y 0,3Kg. Se consume para ensaladas y postres.
Queso tierno pasiego La Pasiega de Peña Pelada
Elaborado con leche de vaca pasterizada, de pasta blanda no cocida y sin prensar, cremoso con sabor suave, agradablemente aromático. Se presenta en forma cilíndrica aplanada en piezas de 350 grs. ideal para untar.
Queso ahumado La Pasiega de Peña Pelada
Elaborado con leche pasterizada de vaca, con el olor y el sabor típico del ahumado, de pasta prensada y forma cilíndrica. Se comercializa en formatos de medio kilo y dos kilos y medio.
Queso de mezcla (vaca y oveja) La Pasiega de Peña Pelada
Elaborado con mezcla de vaca y oveja, queso semicurado con sabor característico, más intenso según el tiempo de maduración. Se comercializa en formato cilíndrico de tres kilogramos y cuñas de peso variable envasadas al vacio.
La mantequilla La Pasiega de Peña Pelada
Es elaborada de forma artesanal. Suave y de agradable sabor, fuente natural de vitaminas A, D, E y K, ademas de minerales como calcio y fósforo. Se presenta en formato de rulo de 250 y 500 grs.
También comercializan queso rallado, nata montada solo en temporada de fresas, queso La Reginalda, queso puro de oveja, lonchas de queso de nata de Cantabria y la tabla de quesos.
Y para finalizar ¿sería esta la pasiega?
Carretera la Cavada Lierganes 39720 La Cavada Cantabria 942539261 942539182