Hemos Comido…en Málaga, siempre que me acerco a esta ciudad, aunque sea por unas horas, termino descubriendo algún sitio que merece la pena.
La verdad es que he pasado por delante de este local en multitud de ocasiones, pero no me había fijado hasta hoy.
El lugar se autodefine como cultura de guiso, de tradición culinaria, cultura de territorio, malagueño y andaluz y por último cultura de producto, local y de temporada. Y desde mi punto de vista cumple con esta deficnición.
La Cosmopolita se ha consolidado como uno de los referentes de la escena gastronómica de Málaga. Dani Carnero, al frente de esta casa de comidas, ha sabido dar vida a uno de los pocos restaurantes con valor añadido y alma que quedan en el centro de la ciudad.
Su amplia trayectoria profesional, iniciada a los 15 años, le llevó, entre otros, a pasar por los fogones de Martín Berasategui, Manolo de la Osa, Paul Schiff y Ferran Adrià.
Su fuente de inspiración es el producto de temporada y la cocina más tradicional, un recetario done todo gira en torno al guisoteo.
Me senté en la esquina del banco corrido que hay al final del comedor e inmediatamente me senti completamente integrado, como si fuera un cliente de toda la vida al que le respetan el sitio, el personal de sala resulta de lo más empático y dispuesto, verdaderos profesionales.
Cava fresco con un tono amargo, desmayado, el primero que me dan a probar. Tras ponerlo en conocimeinto del camarero me abrieron otra botella y todo cambió, un Juvé & Camps que me acompañó durante toda la comida.
Pan de centeno de fermentación natural.
Ensaladilla la rusa con tacos de jamón. Existe un antes y un despué,s cualquier concepto de ensaladilla pierde fuerza ante esta elaboración, el aspecto inicial es de exceso de mayonesa, pero nada más lejos de la realidad. Sabe a patatas, sabe a jamón, una delicia y, por cierto, tenía un toque caliente, algo que la diferencvia del resto de las ensaladillas y que a mí me encantó.
Tomate ecológico, variedades de tomates de la familia Hevilla: tomate huevo de toro, castellano, verde. Salpimentado muy bien, el verde resulta muy básico para mi, los otros perfectos de maduración, pero no llegan al tomate al que estoy acostumbrado. El jugo residual excelente.
Don José, atún en tartar en nuestra versión de pepito. Resumiendo, el tartar definitivo, un bocadillo en un pan hojaldrado con un toque picante y atún bien cortado. Tartar lujuriosamente delicioso, un escándalo.
Gamba cristal con yema de huevo togarachi. Palomitas blancas, gamba cristal de Fuengirola crujientes con yema. Son como esquilas, pero con una piel poco queratinosa. Como comer pipas, tooodas son pocas.
Huevo chivo, rillette de chivo lechal malagueño con huevo frito. Un chivo cuyo resultado es de matrícula de honor, con un ligero sabor a vinagre, me ha seducido.
El postre, la gloria, crema de limón y tocino de cielo.
Me obsequiaron con un Jorge Ordoñez & Co Victoria, un vino D.O. Malaga. 100% Moscatel de Alejandría. Uno de los más antiguos clones de la familia Moscatel y una de las pocas variedades vitis vinifera sin modificar genéticamente que persisten en el mundo. Los marineros fenicios trasplantaron esta uva de Alejandría, Egipto, a Málaga hace 3.000 años.
Miel, frutas escarchadas, flores blancas y notas de mineralidad. Opulento en boca, se equilibra gracias a una fresca acidez. 190g. de azúcar residual. Se requieren 10kg. de uvas para elaborar 375ml. de vino.
