Esta comunidad autónoma nuestra no dejara nunca de sorprenderme, la semana pasada asistí a una cata de foie artesano elaborado en Miranda, sí, en el alto de Miranda en Santander.
Ya conocía algunas referencias de ciertos lugares donde se elabora foie desde hace mucho tiempo en Cantabria. Y lo conocía de primera mano, pues mi abuela había aprendido a elaborarlo de su suegra mi bisabuela, la cual había aprendido a hacerlo de un pasiego que parece ser residió gran parte de su vida en Francia, posteriormente trabajo para mi bisabuelo en la residencia de sus padres en Camargo. No sé mucho más, lo único que sé es que si podía conseguir hígados de pato u oca lo elaboraba y en alguna ocasión lo hacía con higadillos de pollo, algo similar que ella llamaba paté de asadurilla de pollo.
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La boutique del foie es un espacio multidisciplinar donde se comercializa, a parte de elaborar foies artesanos, todo lo relacionado con el mundo de la gastronomía de una clara influencia francesa y pensando siempre en elaborados delicatesen y selecciones premium, anchoas premium, aceites selección, vinos, champagne, etc.
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Pero antes de continuar tenemos que conocer las diferencias entre pate, mi-cuit, foie gras y rillete
Tenemos que saber que el foie gras es simplemente el hígado de los anteriores animales que han sido engordados voluntariamente, pero ojo, está engordado el animal pero no está enfermo el hígado. Al animal lo sacrifican y le extraen el hígado, a eso le llamamos foie gras una vez obtenido, podemos hacer varias cosas con él.
Primeramente cocinarlo crudo, es decir al natural, previamente desangrado y limpio, esta parte por ahora no nos interesa.
El mi-cuit es sencillamente ese foie gras crudo, ya limpio, sin venas, en trozos salpimentado, cocinado al horno a temperatura baja y con algún añadido más, pero básicamente esto.
El paté se elabora a partir de diferentes ingredientes, condimentos y aditivos que también son tratados con calor, logrando la textura, el sabor y la consistencia deseada. El sabor del paté generalmente está caracterizado por el hígado que se utiliza, pero no por ello es el ingrediente que más abunda, pues se le añade carne de distintos animales (el cerdo es el más común), leche, harinas, especias y aditivos para conseguir la consistencia adecuada. Esa es la diferencia con el mi-cuit.
Por otro lado, la rillete de pato es una preparación a base de carne de pato triturado y cocinado durante horas en su propia grasa, alcanzando una textura parecida a la del paté, pero salpicada con trocitos.
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No todos los foie gras son iguales
El foie gras entier contiene hígado en piezas completas, y un condimento.
El bloc de foie gras es una preparación de hígado 100%, en parte triturado, con un mínimo del 35% de trozos enteros.
El foie gras mi-cuit (o en semi conserva) está semicocido solo con sal y pimienta y se vende en terrina o rollo al vacío, mantiene casi todas las cualidades organolépticas del producto.
El foie gras en conserva se presenta en cristal o bote, y gana untuosidad al envejecer ya que absorbe su propia grasa. Se puede conservar varios años.
Esta foto es del futuro espacio de catas un lugar dedicado al disfrute en directo de esta delicia, nosotros utilizamos la parte de la tienda pues no estaba todavía terminado este espacio, que en breve esperan extrenar.
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Nada más comenzar tomamos unas exquisitas anchoas, para a continuación comenzar a explicarnos la elaboración del foie, la cual nos envió posteriormente por correo por si alguien se anima a hacerlo en casa:
Una vez recibido la materia prima (foie de pato), desvenamos de manera artesanal y uno por uno, nuestros hígados, procurando en todo momento no romper la cara bonita de cada lóbulo que posteriormente aliñamos y sazonamos como pudiste comprobar con sal de fleur, Oporto, pimienta negra molida en grano y un poco de azúcar glass.
Con esto se consigue que perdure el color y aspecto del foie una vez presentado en la mesa. Sometemos nuestro producto a un envasado en bolsas de vacío termo retráctil, para que después de dos horas de maceración en frío, puedan someterse a una cocción en nuestro sous vide o Ronner a una temperatura entre 70 y 75 C durante 10 minutos por cada centímetro de radio (11 minutos y 22 respectivamente para nuestros dos tipos, 100 y 200 gramos ).
Posteriormente, sometemos nuestro foie a un contraste térmico en nuestros abatidor de temperatura que asegura una calidad y un producto en perfectas condiciones de consumo.
Contamos con 21 días de caducidad aunque como te indicamos, estamos a la espera de posteriores análisis para conseguir un consumo preferente de unos 90 días…
Es importante destacar que para la elaboración de nuestro foie, contamos con la mejor de las materias primas y un sistema de manipulado y elaboración de lo más moderno que asegura un producto final de un altísimo nivel, ya que en ningún caso mezclamos la materia prima procedente de diferentes hígados, pudiendo en este caso obtener la denominación de foie entier que nos diferencia de otros productos como el bloc, mouse y otras variantes.
En todos los casos tratamos de que el producto permanezca entero y de una sola pieza, observable al corte y por supuesto en sabor, olor y textura.
Después de esta pequeña introducción procedimos a la cata. Resultó ser algo distinto a la mayoría de los foies que había probado con anterioridad, más sabroso, más suave, este foie gras posee una textura ligeramente más gruesa que el de oca, y su sabor es más contundente en boca, posee un retrogusto que deja una agradable sensación prolongada en la boca, en ciertos momento destellos de sal que acompañan perfectamente a estos «trozos» (de más o menos un centímetro de anchos) y algún toque de pimienta. Vamos, que hay que probarlo, la mejor manera dejándose caer por la tienda.
Toda la cata la maridamos con un vino Chateau du Juge Cadillac 2008, un vino licoroso procede de una zona vecina a Sauternes, mucho menos prestigiosa, pero bastante más asequible en precios. Su fermentación se para con frío. Color amarillo, presenta una nariz bastante intensa, en la que destacan los toques de miel, la confitura de ciruelas amarillas y recuerdos, bastante golosos. En boca tiene buen ataque, untuoso, con dulzor comedido, cuerpo medio, muy buena acidez y bastante longitud. Una perfecta elección.
