Hemos Comido…en Asubio & Gastro, Nacho se ha instalado en un local donde poder dar más rienda suelta a su cocina.
Abril 2018. Nacho Basurto es uno de nuestros cocineros más inquietos y una de nuestras figuras. Para mí, desde hace bastante tiempo, es un reflejo fiel de la cocina cántabra, heredera de tradición e innovadora, donde el producto y el cocinero van de la mano al cincuenta por ciento. Enormemente didáctico y siempre pensando en algo nuevo que ofrecer al público.
Me ha tocado en más de una ocasión ejercer de jurado en diferentes concursos en los cuales él competía y siempre me ha dejado asombrado por su conocimiento del escandallo y por conocer el precio de todos y cada uno de los componentes, de manera que si no cumple con su criterio de ganancia no ve la luz la elaboración.
Este local ha pasado por varias manos antes de caer en las de Nacho y ahora se divide en una barra a la entrada con una oferta única de pinchos y raciones, un comedor con vistas a la cocina, otro comedor más pequeño a modo de privado y una barra para emplatar y montar a la vista. Ha quedado un local de tono clásico, minimalista y de ambiente dinámico.
A continuación os dejo unas vistas del local para que juzgueis por vosotros el resultado de la obra.
La carta toma continuidad de su hermano Asubio, a escasos doscientos metros de distancia. Como todos sabemos, en los inicios de la mayoría de los restaurantes la carta inical no suele ser el reflejo del camino a tomar a posteriori, es algo que se va definiendo conforme avanza la vida del lugar.
Y aquí toma continuidad de Asubio con alguna innovación y bastante cocina de mercado, teniendo muy en cuenta la oferta diaria en pescados y vegetales.
Nos recomendaron este champagne, un Blanc de Noir de Trouillard, con buen precio, hecho a base de Pinot Noir queda marcado por esta uva en una profunda y única estructura. Su envejecimiento lo convierte en un vino con cuerpo y potente. De color dorado y con burbuja fina, llama la atención por su potencia, su estructura y su vinosidad, un vino complejo.
Tener la cocina a la vista para mí, normalmente, es un aliciente. Hay veces que es un martirio, sobre todo en cocinas mal ventiladas, pues ciertos olores en ciertos momentos te pueden chafar una comida y, por supuesto, si sales con el olor de la comida a cuestas, que es algo que no soporte. Este no es el caso, pues el dia que fuimos los estractores funcionaban como relojes y no llegaba el más míninimo olor de la cocina.
De todas maneras, contemplar el trasiego de la cocina, adivinar cual es tu ración, ver el cuidado con el que se preparan las cosas, etc.. a mí me encanta y me parece un añadido al show.
En Asubio hay algo que siempre pido, el mejor salmorejo sin gluten que conozco, de hecho lo vende sin especificar que es sin gluten y todos los mortales caemos en las garras de tan magistral elaboración. Para mis dos acompañantes celiacas poder tomar algo que siempre les encantó antes de su diagnóstico, y que les sigue encantando, este salmorejo es un consuelo. El tradicional les resultaría imposible debido a su composición, en mi opinión una de las sopas frías más representativas de Andalucía.
Este salmorejo, de ascendencia andalusí, tiene un cierto toque cántabro, pues está acompañado de unos pequeños trozos de anchoa que no hacen otra cosa que ensalzar el ya de por sí sabroso salmorejo.
Celiacos, ya sabeis donde podeis tomar un buen salmorejo, pero ojo, aunque sea sin gluten no dejeis de informar de que soy celiacos cuando lo pidais. Nunca está de más, es mejor ser pesado que pasar un mal rato.
Continuamos con un coctail de carne de centollo. Servido en una copa, acompañando a la carne desmigada del centollo y como base un atípico guacamole y una espuma. El resultado una copa de mar buenísima.
Mi hija, si pasa por Asubio y se sienta a comer, tiene que pedir el pastel de chicharro. Un milhojas con el centro compuesto de chicharro desmigado y las capas exteriores son de foie, la superior está caramelizada. El conjunto es uno de los mejores y más arriesgados mar y montaña que conozco.
Mi pescado favorito es sin duda el bocarte y es una de las piedras angulares de la gastronomía cántabra. Prácticamente hay tantas elaboraciones como cocinas a lo largo de Cantabria, si me pongo a contarlas esto podría ser como la escena de Forrest Gump en la que Bubba pasa días contandole a Forest las diferentes maneras de cocinar gambas.
Tomamos unos bocartes al pil pil de toma pan y moja, perfectos, de los que dimos buena cuenta en poco tiempo.
Para terminar con una de las elaboraciones mágicas del lugar y fruto de la herencia materna, los callos de Nacho o más bien de su madre. Una receta que levanta pasiones y que este año compitió en el II Campeonato Mundial de Callos. Brutales, como siempre y acompañados de unas patatas que daba gusto ver y comer.
De postre tomé fresas con yogour, un final perfecto.
Y el otro comensal flan. Muy de su agrado y por supuesto libre de gluten. El tercer comensal no tomó postre.
La cuenta resultó, como puede verse, de una relación calidad precio inmejorable, similar al Asubio original donde se pueden consumir raciones, medias y pinchos.
Hermán Cortés 28 Santander Cantabria 942106248