Bárcena de Pie de Concha La Calzada

Hemos Comido…en La Calzada, hace tiempo que dejó de ser un restaurante al uso para convertirse en una institución y un lugar de peregrinaje en busca de la carne de tudanca.

Enero 2015. Buen producto y un punto perfecto para lograr una carne potente, sabrosa y suave. El chuletón de buey es la marca genérica que se emplea en los restaurantes para definir este suculento placer cárnico que encontramos en el despiece del vacuno mayor.

La edad, el sexo, la alimentación o el tiempo en cámara son factores que hacen que su sabor varíe. En este restaurante con una larga tradición parrillera, propone la vaca o el buey tudancos tanto para la parilla como para diferentes guisos de cuchara una carne de sabor y aroma intensos.

La carne proviene generalmente de la ganadería familiar, en el apartado producto se antepone la calidad ante todo junto con un buen precio. Anualmente suele dedicar unas jornadas al buey tudanco que gozan de merecida fama y a las que hemos asistido.

Gerardo Sañudo, propietario y responsable del restaurante, es quien nos atiende y desde un principio nos asesora sobre las viandas a elegir. En otra ocasión había tomado unas pochas con virutas de tudanco que estaban de quitar el hipo, pero me dejé asesorar y cambié.

Mi acompañante lo tenía un poco más dificil pues padece de celiaquía, cosa que pusimos en conocicmiento de Gerardo y nos garantizó que con la carne no había problema alguno, ya que la parrilla solamente de usa para carne y la sal utilizada para salar es maldon y se sala al final estando apartada de la normalmente utilizada en la cocina.

Los celiacos lo tienen bastante dificil, aún siendo una enfermedad que afecta a una parte importante de la población, según FACE en torno a 1% de la población más un porcentaje aún importante de gente sin diagnosticar.

La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten presente en distintos cereales como el trigo, la cebada, el centeno, la espelta, el triticale, la avena y sus productos derivados. Se presenta en individuos genéticamente predispuestos y se caracteriza por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado, que dificulta la absorción de macro y micronutrientes. De esta forma las vellosidades intestinales de las personas que sufren la enfermedad celíaca desaparecen, los alimentos no se absorben y aparecen lesiones inflamatorias.

A mi entender el mayor problema es el desconocimiento de lo que implica y como evitarlo, así como las contaminaciones cruzadas, de nada sirve tener mucho cuidado a la hora de elegir unos ingredientes libres de gluten si al final los contaminas con una sal o con alguna salsa que crees que no debería incorporar gluten pero que sí lo incorpora, etc. por lo que es de vital importancia usar alimentos con el sello glutten free.

Como os decía anteriormente me dejé asesorar y me trajeron de primero unos garbanzos con mejillones y langostinos. Sabroso plato de cuchara y generosa ración. El garbanzo es para mi gusto la legumbre que mejor absorbe los sabores, admite todo tipo de añadidos, carnes, pescados, mariscos y aporta textura sobre todo a los clados y las sopas, este en concreto fue un acierto.

Mi acompañante ante la dificultad de su dieta optó por una ensalada sin aliñar, le abrieron un paquete de sal y se la aliñó ella, aceite y vinagre a parte, buen tomate, buena lechuga y cebolla, la más tradicional de las ensaladas.

Dentro de los segundos estaba claro: carne de tudanca. Antes de comenzar te colocan una mini parilla para que no se te enfrie la carne o para hacerla un poco más, dependiendo del gusto.

A mi parecer y coincidiendo con el otro comensal el punto era perfecto. Ella tomó taco de buey tudanco, un trozo de cadera a la brasa. De la parte superior de la cadera, es la carne reina de la brasa. Tierna, jugosa y de sabor destacado debido al gran volumen de riego sanguíneo y a su cobertura ideal de grasa. Fue simplemente exquisita, según mi acompañante.

Yo opté por el entrecote de buey, un corte de lomo bajo de tudanco también. Estas carnes a la brasa seguramente hacen llenar las mesas del restaurante, nadie se resiste ante una buena pieza de carne con el aroma y el sabor de las brasas, bien elaborada, y yo no iba a ser menos. Buen corte, buena maduración y buena mano en la brasa.