El Mule Escrito por  Ene 05, 2018 - 13308 Visitas

Noor

Hemos Comido...en Noor en Córdoba, empiezan a surgir proyectos de valía frente a la tradicional cocina turística. Noor significa luz, es una oferta novedosa que marca un antes y un después. 

Noviembre 2017. Noor es el proyecto personal que Paco Morales que presenta en su vuelta a su ciudad natal, Córdoba. Ello no significa que olvide el respeto a sus raíces ni a todo lo aprendido a lo largo de su dilatada trayectoria profesional.

En Noor no solo palpita el día a día de la cocina andalusí, es un proyecto cultural del que forma parte el propio restaurante y, además, un espacio de i+D creativo, en el que se procura rescatar el esplendor de la cocina y del servicio al comensal de un Al-Ándalus prodigioso, siempre desde una perspectiva fresca, dinámica y contemporánea.

Cordoba restaurante Noor

El chef estrenó el pasado año 2016 en Córdoba su espacio gastronómico, bajo un ambicioso proyecto que gira en torno a una propuesta de cocina andalusí, está situado en el barrio de Cañero, en Córdoba, donde sus padres regentan El Asador de Nati. 

Noor, un espacio de 400 metros cuadrados, ocupa la planta baja de un edificio construido en un terreno de la familia y ubica, taller de creatividad y restaurante de alta cocina. Este proyecto al cien por cien Paco Morales compartido con su mujer Mariana Tapia que trabaja con él.

Cordoba restaurante Noor

Con anterioridad, el chef había trabajado en Mugaritz, espacio donde fue jefe de partida y desde donde se mudó a Madrid, para trabajar como jefe de cocina en Hotel Hospes Madrid; después, fue director gastronómico en el Hotel Ferrero en Bocairent, Castellón, donde obtuvo una estrella Michelin.

Cordoba restaurante Noor

Hasta ahora todo lo que yo conocía como cocina andalusí se limitaba a añadir miel a ciertas elaboraciones, una cocina que se inventaba sin ninguna base con el propósito de venderse a los turistas que inundan la ciudad. 

El chef postula la definición de cocina contemporánea andalusí en la propuesta de Noor, en la que Morales ha trabajado en los últimos tres años y para cuyo desarrollo, se ha apoyado en estudios históricos sobre recetas, tradiciones y productos de la Córdoba árabe (“La cocina hispano-magrebí durante la época almohade”, de Ambrosio Huici Miranda; o el Códice Árabe de Al-Udri); y la ayuda de la cocinera e historiadora Rosa Tovar, que ha aportado la base histórica a partir de la que Morales ha desarrollado sus platos.

Cordoba restaurante Noor

La decoración del restaurante, ha corrido a cargo del estudio de arquitectura gglab y del arquitecto Manuel G. de la Haba, se partió de una idea tan sencilla como atrevida, recrear desde un punto de vista contemporáneo Medina Azahara, el famoso palacio del califa Abderramán III en la Córdoba del siglo X.

Cordoba restaurante Noor

Al entrar, el comensal descubre el restaurante tras descorrer una cortina donde se ofrecen a lavarte las manos sobre una pila de piedra; de aquí se pasa a observar la cocina vista al fondo y un comedor de solo ocho mesas, con la recreación de una jaima bajo el techo del edificio. Merece especial mención el vestuario del personal diseñado por la firma X-Adnan.

Cordoba restaurante Noor

La bodega resulta un compendio de referencias de Marruecos, Líbano, Turquía, Grecia o Egipto, donde hay dos fórmulas: una mediterránea y otra definida como “bebidas inocentes”, como armonía no alcohólica, a base de infusiones y mostos.

Cordoba restaurante Noor

Existen tres menús: Menú Taifa Eslava, 10 pases 70€; Menú Taifa Bereber 15 pases 90€ y Menú Taifa Andalusí 25 pases 130€. Este que vamos a describir es el Menú Taifa Eslava. 

Cordoba restaurante Noor

Nabo blanco con tartar de cordero y especias bereberes.

Antubiya (endivia) macerada en asafetida (resina de una planta muy usada en cocina India para aromatizar verduras y legumbres) y tamarindo.

Khann de bacalao, naranja y zumo de aceituna andalusí.

Comenzamos con estos entrantes elaborados a la vista. De los tres me sedujo el sabor diferente del khan de bacalao, una especie de gelatina de indudable sabor a aceituna que cubre una masa de bacalao. El cordero con especias resultó muy bien de sabor, pero el nabo que lo acompañaba no era de mi agrado.

Cordoba restaurante Noor

Nos comentan la técnica del aporcado cubrir con tierra ciertos cultivos como puerros, espárragos, cardo… para blanquear. De ahí el antubiya.

Cordoba restaurante Noor

Karim de pistacho, manzana con especias del desierto, botarga y orégano. Una sutil receta. A partir de este plato empiezo a percibir una sincronización entre el comensal y la cocina única, algo que se va a dar a lo largo de la comida y que me encanta, una cadencia como nunca he conocido en ningún restaurante. El karim resultó ser una crema fría, que debía de comerse de fuera hacia adentro y que fue todo un descubrimiento.

Cordoba restaurante Noor

Menestra de verduras guisadas con emulsión de kazbra y limón en salmuera. La menestra resultaba seductora en todos los aspectos, se cuida tanto la vista que te da miedo que cuando se pruebe se disipe esa primera impresión, pero no es así, sorpenden la asociación de vegetales y sobre todo el fondo de cilantro, muchos y diferentes sabores por separado y un perfecto conjunto.

Cordoba restaurante Noor

Cremoso de boletus, setas, almendra y albaqdunis. Una crema muy suave, perfectamente equilibrada, con un ligero sabor final a setas. En este punto del menú empiezo a ver que lo que yo esperaba de una cocina de origen árabe no tiene nada que ver con lo que nos oferta Paco Morales, me esperaba una cocina potente marcada por carnes como el cordero y un gran especiado en las elaboraciones, por ahora seguimos una tónica general de suavidad y sabores contenidos.

Cordoba restaurante Noor

Cordoba restaurante Noor

Merluza al vapor con sus huevas, smen y pesto de hierbas. Una elaboración que me extranó en un principio, un pescado tan característico del Cantábrico en medio de un menú andalusí. Como sabreis de anteriores artículos es un pescado que no puedo ver ni en pintura, así que no seria objetivo opinando sobre él, pero el otro comensal lo definió como sensacional y el pesto sobre el que se apoyaba era una elección de lo más acertada.

Cordoba restaurante Noor

Cordoba restaurante Noor

Lomo de gamo asado, berenjena con kamun aliñado con yema de huevo y champiñones secados al sol. Una carne final que cumple perfectamente su cometido, terminar el salado con una carne inolvidable.

Cordoba restaurante Noor

Cordoba restaurante Noor

Furniyya de calabaza con naranja y vinagre. El vinagre en formato de helado, un primer postre sorpendente y delicioso.

Cordoba restaurante Noor

Dulce de leche, algarroba y helado de oveja de Ras-Alhanout. Si el postre anterior era sorprendente este le superaba.

Cordoba restaurante Noor

Para finalizar, una leche merengada con canela.

Cordoba restaurante Noor

Con el café unos petit four.

Cordoba restaurante Noor

Cordoba restaurante Noor

Noor resulta una experiencia única, con un servicio y unas elaboraciones únicas. En esta ocasión yo no me encontraba muy bien y tuve que conformarme con el más ligero de los menús y sin maridaje, pero todo se andará. Noor supone el reemplazo de los restaurantes más afamados por otros de reciente creación, que vienen a ocupar un lugar inexistente hasta ahora en la oferta cordobesa que se frangementa en dos tipos de locales, gastronómicos y "Only For Tourist" ; los anteriores grandes de la gastronomía de la zona pasan a un segundo plano.

Por El Mule

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comentario (1)

  • manipulador alimentos online

    Que maravilla de restaurante y de platos. Me lo apunto, haber si puedo visitarlo pronto. Saludos

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