El Mule Escrito por  May 08, 2016 - 13221 Visitas

Trivio

Hemos Comido...con Jesús Segura en Trivio, una auténtica experiencia gastronómica sin igual en esta zona de Castilla La Mancha.

Mayo 2016. Jesús Segura que fue designado cocinero revelación en 2012 por la crítica especializada, poco antes de conseguir una estrella en el restaurante Ars Natura de Cuenca, actualmente obstenta la titularidad en su ciudad de un negocio multifuncional que incluye restaurante, bar de tapas y cócteles.

Cuenca restaurante Trivio

Si hay algo que me encanta es llevarme para casa recuerdos tradicionales, habitualmente gastronómicos. En este caso llegué a Cuenca a eso de las siete de la tarde con la idea de comprar un queso manchego, de los tradicionales, en todos los sitios donde pregunté me mandaron a algún supermercado, no había niguna tienda especializada. Una vez que di mi brazo a torcer me encontré con que los quesos que se comercializan no son los tradicionales si no que recurren a otro formato más pequeño. Al final entre pitos y flautas no me llevé a casa un auténtico queso manchego.

Cuenca restaurante Trivio

Lo mismo que con los quesos me pasa con los restaurantes, huyo de las típicas cartas "repes" donde se oferta lo mismo: atún, foie, croquetas, gambas y poco más. Estoy harto de ver la misma carta en todos los sitios. 

Cuenca restaurante Trivio

Mientras andaba por la ciudad maravillándome con las casas colgantes de la ciudad vieja, algún que otro establecimiento de recio abolengo y la arquitectura de aquella zona (gracias a San Google Maps) fui haciéndome un esquema de locales con posibildades gastronómicas, la verdad es que no abrían todos para la hora de la cena y me quedé con dos en cartera, Trivio y Marlo. Me atraía más la carta de Marlo, pues por mi cabeza pasaba el atascaburras, el pisto manchego y el ajoarriero, me echó un poco para atrás algo que ponía en su cartel (formando parte del grupo). No me acuerdo de qué grupo formaba parte pero me sonó a franquicia, igual me equivoco, pero gracias a ese matiz, Trivio resultó una velada inolvidable.

Cuenca restaurante Trivio

Sabor, técnica y producto conforman la trilogía en la que Jesús encauza las lineas marcadas para su restaurante. “Nuestro restaurante alude a la voz latina trivium, división de un camino en tres ramales”, una mirada contemporánea con las raíces de la cocina conquense, y un maridaje con los sabores asiáticos.

Cuenca restaurante Trivio

En la barra se disfruta de una de las mejores ensaladillas de España, croquetas fluidas de puchero, buñuelos de bacalao y dos especialidades que le diferencian de la oferta habitual: las alitas de pollo y el crujitaco de rabo. A la carta tienen especial interés la caballa marinada con berenjenas asadas, el bacalao negro elaborado con la técnica japonesa aburi acompañado del ajoarriero conquense a la salsa ponzu, el tartar de bonito con pepino y cítricos, las vieiras en escabeche de setas, verdolaga y lima.

Cuenca restaurante Trivio

Al final, completamente desbordado por una carta de la que me atraía todo, decidí tomar un menu desgustación, compuesto por pequeñas muestras de la genialidad de este magnífico cocinero. Antes de comenzar, no tomé vino, cené con cerveza Alhambra, hacía un calor de mil demonios y sabía que no podría dormir debido a que en el hotel donde me hospedaba (Torremangana) consideraban que aún no era fecha de poder usar el aire acondicionado, algo que me cabrea sobre manera, pues de haberlo sabido antes hubiera reservado en otro sitio donde se pudier utilizar el aire, o me habría pasado la noche paseando por Cuenca, total, para no dormir nada.

Cuenca restaurante Trivio

El menú comienza con unos snaks. El primero, bacabit a la vizcaina. Unas cortezas de bacalao acompañadas de una vizcaina, la primera de las sorpresas. La salsa vizcaína es una salsa muy versátil. Se emplea generalmente en la preparación de pescados, la mayoría de las veces bacalao. Sus ingredientes son: la pulpa de unos pimientos choriceros y la cebolla todo ello finamente picado fríto en una sartén con un poco de aceite, aunque la receta original no utiliza salsa de tomate, algunas recetas la incluyen, esta en concreto lo incluía.

Cuenca restaurante Trivio

Shasimi en aceite de almendras y caracol con escabeche de conejo, forman el primer apartado de snacks, estos segundos producto y cercanía. 

Cuenca restaurante Trivio

El siguiente tanden de snacks lo conforman la famosa croqueta gabadora del II Campeonato Internacional Joselito a la Mejor Croqueta del Mundo. Con una bechamel muy cremosa, un rebozado crujiente que hace con un pan artesanal que elaboran especialmente para su restaurante, y frita en aceite de oliva virgen. 

Caballa marinada. Resulta armoniosa y sorprendente, el encontrarme este pescado en Cuenca me resulta todavía más sorprendente. Si de alguna manera se puede definir este bocado es: sabor a mar.

Ajoarriero con colifror de espinaca, El ajoarriero es una pasta típica de Cuenca elaborada a base de patatas, ajo, huevo y aceite, todo ello finamente machacado en un mortero, que se añade a determinados alimentos, especialmente pescado. Muy especial y un gran guiño a la tradición culinaria de la región.

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Man-tou de changurro con guancaina. El mantou es conocido como panecillos chinos al vapor. Este en concreto estraba frito, algo similar a una empanadilla, relleno de centollo, delicioso. Acompañdo de una salsa huancaina elaborada en el momento por Jesús.

Cuenca restaurante Trivio

Cuenca restaurante Trivio

Cuenca restaurante Trivio

Espárragos en tempura con perrechicos. Una soprendente creación de diferentes y suaves sabores, perechico laminado y espárrago blanco.

Cuenca restaurante Trivio

Habas con berberechos. Este fue uno de mis prefereidos durante la cena, berberecho de tamaño enorme, en un punto justo, junto a unas habitas al dente que toman sabor del molusco. Estupendo, de diez.

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Alcachofa blanca, quisquillón y salsa holandesa. Esta fue otra de las elaboraciones que me dejaron con la boca abierta. Un quisquillón de un tamaño considerable y unas alcachofas perfectas de sabor y punto. La holandesa acompañaba al conjunto como nadie.

La salsa holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón o vinagre, que emplea yemas de huevos como agente emulsionante. Generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena.

Cuenca restaurante Trivio

 Royal de alcachofa con espuma de pipa frita. Y continuamos con mi cardo preferido, a modo de sopa o más bien de puré acompañado de alguna fritura de sus hojas.

Cuenca restaurante Trivio

Ramen de sopas de ajo. Segumios aglutinando dos conceptos cocina tradicional y cocina oriental, la sopa de ajo es típicamente castellana y el ramen es un plato de fideos de origen asiático que se prepara mezclando diversos ingredientes, habiendo muchas variedades.

Aquí nos encontramos con un mix de culturas, el resultado esta interpretación de la sopa de ajo, acompañada de unas esferificaciones de huevo, no te deja indiferente.

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Callos vegetales. Esta fue otra de las grandes sorpresas, unas setas guisadas con una salsa de aspecto similar a los callos, pero más suaves.  Los callos toman importancio. Los callos hechos con piel de cerdo de Francis Paniego. Los callos vegetales de Rodrigo de la Calle (con la peculiaridad de que que tanto el chorizo como la morcilla están hechos con productos vegetales).  Ángel León, callos con la piel del atún. Nuevas ideas partiendo de platos tradicionales. La casquería está de moda aunque se haga sin mondongo.

Cuenca restaurante Trivio

Cuenca restaurante Trivio

Merluza con caldo de ave, donde me doy cuanta a la vez que me informan de que la vajilla está hecha para el restaurante por un alfarero local. Fuera aparte de las eleboraciones se nota una peculiar apuesta por la presentación, no se deja ningún elemento a la improvisación, todo el espectáculo está estudiado. 

La merluza resultó muy buena, como en la última ocasión que tomé merluza, algo que no me gusta nada, pero el sabor a ave esconde el de la merluza, o a su carencia de sabor según por donde se mire.

Cuenca restaurante Trivio

Cordero, la traca final. Fue otra de las elaboraciones que me llamó la atención. Me ofrecieron en pricipio pichón, pero es un ave que me resulta demasiado férrica de sabor, no es que no me guste pero prefiero otro tipo de carnes, así que me lo cambiaron por cordero. 

Una elaboración casi lacada, desgrasada y sabrosa, delicioso y unos bocados completamente limpios, un final perfecto.

Cuenca restaurante Trivio

En los postres, capuchina de pistacho embebida en arroz y remolacha. Un notable de nota.

Cuenca restaurante Trivio

Postre acompañado de un Sol del Patio. Un vino que no deja indiferente a nadie. Samuel Cano es un conquense que elabora los vinos más curiosos que he probado de La Mancha y este Syrah dulce es una buena muestra de esto. Se trata de un vino de color rubí que da aromas iniciales a fruta dulce, roja. En boca sorprende porque te esperas un vino dulzón, denso, y no lo es. Hay dulzor inicial pero la acidez destaca y un marcado sabor a aceituna negra y a pìcado que sorpende al primer trago, dando la sensacion inicial de un vino picado. 

Cuenca restaurante Trivio

Como final un segundo postre que resultó una maravilla, el postre de los cereales, más manchego imposible (a excepción del queso), el centro de la cultura castellano-manchega, el cereal.

Cuenca restaurante Trivio

Con el café unos petit four, también de escándalo.

Cuenca restaurante Trivio

Te entregan en un sobre lacrado el desarrollo del menú, para que no te olvides, cosa harto dificil pues es un menú inolvidable.

2016 05 trivio menu

 Trivio, tradición, vanguardia, atención exclusiva, vajilla única, precio muy moderado y un recuerdo inolvidable, tengo que volver como sea.

Cuenca restaurante Trivio

Colón 25 16002 Cuenca 969030593

restaurantetrivio.com

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