Vanguardista y creador incansable en su restaurante ubicado en Urdániz (Navarra) da muestra de sus proezas culibnarias. A saber: el salmorejo aromatizado con aceite de arbequina con cigalas crudas, bolitas de fresa-nitro y helado de albahaca, la presa ibérica adobada y en aceite con ensalada de brotes, helado de parmesano y aceite de piñones, la lubina con crema de coliflor y papel quemado o el rabo de cerdo ibérico con confeti espolvoreado son algunas de las creaciones provenientes de los cualificados fogones de la casa. De postre, tarro de lombrices.
Explosivo el cóctel de Martini, naranja, ron y maracuya. Un aperitivo informal y divertido hace un guiño a la tierra, el caramelo de pimentón relleno de mousse de chistorra. El salmorejo aromatizado con aceite de arbequina y engalanado con cigalas crudas, bolitas de fresa-nitro y helado de albahaca. Lucidos e impecables los lomos de sardinas, semicrudos, impregnado de un “si es no” de madera de haya, dispuestos sobre una composición fantástica de encurtidos, anchoas, olivas negras, germinado de lentejas y cebolleta asada. La ensalada de foie gras, menta y oro, una lámina mineral esconde un pedazo de terrina y al lado aparecen excitantes aromas, más un caramelo salpicado de menta y tomillo limonero. El chicharrol escabechado, casi crudo y caliente, con hojas cultivadas y silvestres, un rulo de parmesano, salsa de rúcola y juliana de borraja. El arroz cremoso, en verdad al dente, envuelto en una gelatina con notas de humo, a cuyo lado se dispone un medallón de vieira hecho magistralmente y coronado por diferentes algas es la demostración de un alarde de virtuosismo. El pollo campero asado sobre un fondo de tierra quemada con su jugo, brandy y aire acidulado.
Y así sigue el deslumbrante desfile de creaciones hasta llegar a los postres, con un asombroso tarro de lombrices. Y una pomada de Islands con tierra de chocolate y trufa, almendras ralladas, agua de mar, coco, vainilla, esencia de ciruelas, brezo, naranja, humo. Esta claro que al chef no le falta ni imaginacion ni ingenio.
Ctra. Nac. 135 31698 Urdániz 948304109
