Hemos Comido…Croquetas, ensaladilla rusa y boquerones en vinagre, las tapas de toda la vida de la hora del vermout, puestas al día sin perder su esencia; ese es el concepto «neocañí»

Si hay un bar en Madrid que ha revolucionado el mundo de las tapas, ése es el Estado Puro. La imaginación en los fogones de Paco Roncero y la creatividad de Alfonso Castellano han servido para dar vida a un lugar imprescindible a la hora del aperitivo o de una cena informal.

estado_puro_roncero_001 estado_puro_roncero_001
estado_puro_roncero_001 estado_puro_roncero_001

Cuando les propusieron que realizaran una tapa pensando en su ciudad, lo tuvieron claro. «¿Quién no ha comido alguna vez una ración de oreja a la plancha? El reto era hacer una versión actual», comenta Alfonso, que explica que la dificultad mayor fue la de «conseguir que se mantuviera compacta durante la cocción». El resultado: unos taquitos, aderezados con salsa tabasco y alioli, que se pueden coger con la mano. «Un homenaje a Los Minutejos (Antonio Leyva, 19), un bar de toda la vida, donde la sirven como en ningún otro sitio», señala Roncero.

 estado_puro_roncero_001

La comida en sí misma es un interesante ejercicio de creatividad aplicada a la cocina, ya sea con la deconstrucción a partir de recetas tradicionales como la tortilla española siglo XXI que se toma con cuchara o el vanguardista bocata de chorizo cuyo aspecto exterior no recuerda nada al original salvo en su intenso sabor. En cualquiera de los casos, la presentación de los platos es una parte esencial de la experiencia que se nos ofrece, ya sea en las tapas reinventadas o en las más tradicionales como los buñuelos de bacalao.

estado_puro_roncero_006

Quien llegue al establecimiento buscando alta gastronomía a precios populares, esferificaciones y otras de las florituras que caracterizan el trabajo de Roncero en La Terraza del Casino (dos estrellas Michelín) no las encontrará.

estado_puro_roncero_007 estado_puro_roncero_010
estado_puro_roncero_009 estado_puro_roncero_008

Cánovas Del Castillo 4 28014 Madrid

Etiquetas del articulo

Compartir

Categorías
Scroll al inicio