Si hay un bar en Madrid que ha revolucionado el mundo de las tapas, ése es el Estado Puro. La imaginación en los fogones de Paco Roncero y la creatividad de Alfonso Castellano han servido para dar vida a un lugar imprescindible a la hora del aperitivo o de una cena informal.
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Cuando les propusieron que realizaran una tapa pensando en su ciudad, lo tuvieron claro. "¿Quién no ha comido alguna vez una ración de oreja a la plancha? El reto era hacer una versión actual", comenta Alfonso, que explica que la dificultad mayor fue la de "conseguir que se mantuviera compacta durante la cocción". El resultado: unos taquitos, aderezados con salsa tabasco y alioli, que se pueden coger con la mano. "Un homenaje a Los Minutejos (Antonio Leyva, 19), un bar de toda la vida, donde la sirven como en ningún otro sitio", señala Roncero.
La comida en sí misma es un interesante ejercicio de creatividad aplicada a la cocina, ya sea con la deconstrucción a partir de recetas tradicionales como la tortilla española siglo XXI que se toma con cuchara o el vanguardista bocata de chorizo cuyo aspecto exterior no recuerda nada al original salvo en su intenso sabor. En cualquiera de los casos, la presentación de los platos es una parte esencial de la experiencia que se nos ofrece, ya sea en las tapas reinventadas o en las más tradicionales como los buñuelos de bacalao.
Quien llegue al establecimiento buscando alta gastronomía a precios populares, esferificaciones y otras de las florituras que caracterizan el trabajo de Roncero en La Terraza del Casino (dos estrellas Michelín) no las encontrará.
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Cánovas Del Castillo 4 28014 Madrid 913302400
