El Mule Escrito por  Oct 01, 2010 - 13366 Visitas

Casa Campo S.C.

La empresa Casa Campo S.C. fue constituida en el año 2005. Esta quesería solo elabora el queso con denominación de origen Picon-Bejes -Tresviso que se fabrica con leche cruda de vaca de la propia explotación y tiene una limitada producción.

Básicamente se vende en el restaurante familiar del pueblo y algunas tiendas de Santander, Madrid y Valencia.

La elaboración de este queso proviene de una tradición familiar que se remonta a varios siglos y que ha sido capaz de adaptarse a las nuevas tecnologías y exigirse la mayor rigurosidad tanto en los controles de calidad, como en las instalaciones situadas en Tresviso, un pueblo enclavado en el parque nacional de los Picos de Europa

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El desplazarse a Tresviso uno no puede dejar de lado la impresionante naturaleza que se encuentra a su paso tanto perteneciente a la Comunidad cantabra como a la asturiana. También es de impresión y de una belleza abrumadora la ubicación y el entorno del pueblo de Tresviso. A tener en cuenta la conservación de mismo y su nueva reconstrucción de las fachadas gracias al ayuntamiento. Si no fuera por que este es un post sobre queserías, lo titularía Tresviso una porción del paraíso. En esta ocasión me voy a extender mas de lo habitual en este entorno maravilloso.

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El municipio se caracteriza por lo agreste de su paisaje, sus elevadas cumbres y el alto valor ecológico de su naturaleza en la que destaca el Parque Nacional de los Picos de Europa o las cumbres de El Cuetu la Cerralosa (1.559 m) o el Cantu la Jorcaura (1.272 m).

Tresviso tiene una notable importancia etnográfica ya que su aislamiento geográfico ha hecho posible el mantenimiento de viejas tradiciones pero, además, su agreste paisaje resulta de gran interés para los montañeros y cuenta con una arquitectura popular muy sencilla caracterizada por construcciones austeras que utilizan principalmente elementos como la madera, la piedra y la teja.

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La población pudo formarse por la repoblación del rey Alfonso I en el siglo VIII, pero la primera noticia documental es del año 942. En 1753 Tresviso aparece como villa y es de señorío. En la actualidad es uno de los siete ayuntamientos de la comarca lebaniega. En la invasión romana sufrió una importante afluencia de gente, lo mismo ocurrió en la invasión musulmana.

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Su nombre oficial castellano Tresviso, viene de la derivación montañesa tres-visu del latín trans visum que vendría a significar "tras el collado desde el cual se empieza a ver un lugar" o bien del también latín trans abyssum, "tras el abismo".

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Azafrán, parece ser que se da a esta altitud, este ejemplar es silvestre.

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Símbolo precristiano situada en una de las casas del pueblo, Francisco Javier cree que no pertenece a la casa en la que se encuentra, es un símbolo protector.

 

Llegamos a Tresviso a eso de las dos de la tarde, ya muertos de hambre, decidimoss quedarnos a comer en el bar La Taberna propiedad de Francisco Javier Campo Campo, propietario de la quesería a la que nos dirigíamos y a la vez alcalde de la población. El bar tiene unas vistas impresionantes sobre una ladera del pueblo, comimos y dimos una vuelta por Tresviso esperando que terminara con sus quehaceres Francisco Javier. Ya a la vuelta del paseo nos estaba esperando y nos dirigimos a la quesería.

 

Proceso elaboración queso Tresviso denominación de origen Picón-Bejes-Tresviso

La quesería se encuentra a la entrada del pueblo a mano derecha, la ganadería se encuentra debajo justo de la quesería y esta compuesta por vacas pardas de leche con una producción anual de unos 7.000 litros año.

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La quesería es a todas luces un ejemplo de modernidad de instalaciones,  perfectamente pensada para la elaboración de este tipo de quesos, un aspecto limpísimo e higiénico.

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Tanque de leche

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El proceso comienza utilizando leche cruda de vaca, la leche se calienta a unos 30º y se cuaja, para que coagule en un periodo de unas dos horas y media. Posteriormente se corta en la cuba con unas liras hasta que tiene un tamaño próximo al de una avellana, el grado de humedad o contenido de suero es variable, dependiendo del criterio de cada elaborador.

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Se introduce en los moldes para que tome forma y se sitúan sobre la mesa de la derecha para desplazarse a una cámara contigua.

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Una vez situados en dicha cámara se salan por todas las caras con sal seca lo que produce que goteen durante cierto tiempo, permanecen salando durante cinco dias.

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Aspecto de los moldes para cada uno de los tamaños elaborados. En la derecha los quesos ya en la cámara de maduración, donde desarrollan el moho peniciliun roquefortii, que se distribuye por dentro del queso recordando su forma a la de las venas del cuerpo, este proceso se ve facilitado gracias a no prensar el queso y al tamaño del corte de la cuajada.

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 En esta cámara permanecen el tiempo que estime oportuno cada elaborador, la cámara permanece a una temperatura constante y con un grado de humedad fijo, controlado en todo momento

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Una vez terminado el proceso de madurado se almacenan en una cámara de conservación a la espera de ser distribuidos.

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Proceso manual de envasado

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Queso Tresviso Casa Campo denominación de origen Picón-Bejes-Tresviso

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Descripcion Organoleptica

 

El queso de pasta azul con denominación de origen Picon-bejes-Tresviso, con un mínimo del 45% de grasa sobre extracto seco, es de corteza blanda, delgada, untuosa, de color marrón con diversos tonos. De pasta consistente untuosa, de color marrón con diversos tonos. De pasta consistente untuosa, aunque con diferentes grados de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso, compacta y con ojos. El color es blanco con zonas y vetas de color azul verdoso. Un queso de forma cilíndrica, que al ser artesanal, tiene un diámetro variable y una altura de entre 7 y 15 cm. Su olor intenso, penetrante, ya desvela el sabor algo picante y salado de este queso tan autentico.

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La manera tradicional

A principios del siglo XX vivían treinta familias en un total de dieciocho cabañas, éstas estaban formadas por dos rocas tapadas por una tercera y cerradas con piedra y cal, dejando sólo un hueco para la puerta. Cercana a la entrada se encontraban sobre el suelo las cadenas o larias donde se suspendía la caldera para cocer el suero; tambien, junto al fuego, estaban las tablas en que se colocaba el queso para secar, hasta que se llevaba a la bodega y, un jergón, al fondo, donde se dormía.

La elaboración del queso, propiamente dicha, comenzaba cuando se producía la mezcla de la leche ordeñada por la noche con la de la mañana. Para entonces ya se tenía preparado el cuaju, que era el estómago de un cabrito lleno de la última leche que mamó, y se colgaba al humo; de esta manera la leche impregnada de la diastasa que expele la membrana interna del estómago se cuajaba, formándose una pasta de sabor ácido; de esa pasta se cortaban trocitos que se disolvían en agua templada o suero.Transcurridas tres horas estaba lista la cuajada y era cuando se apartaba el suero, empleando una cuchara de madera o porcelana. La cuajada se desacía en trozos irregulares y con ese desuero rápido se obtenía el queso duro. Cuando se veía suero limpio en la parte superior se sacaba con el cucharón, después de poner sobre la cuajada un colador; en ocasiones vez se revolvía la cuajada y se continuaba sacando suero. Cuando salían gotas verdes se preparaba el arnio, que era de corteza de haya o de hoja de lata, colocándose sobre una tabla que se denominaba presugu, que iba dentro de una especie de tetera, la cocina con un saliente para verter el suero.

Seguidamente se acercaba a un recipiente o pozal, donde se cuajaba, echando cuajada con la cuchara en el interior del arnio. Todo este entramado se colocaba en los estantes de madera y se cubría con otra tabla o presugu. Se dejaba veinticuatro horas y en la parte de abajo se iba desarrollando el cardenillu. A la mañana se le daba vuelta y al día siguiente se comenzaba a proceder al salado, echando una capa de sal por la parte superior y frotando los bordes, regresando de nuevo el queso al molde. Al día siguiente, se salaba de nuevo el queso por la otra parte y se acababa el proceso de la salazón.

En éste estado al queso se le quitaba el arnio (operación que se denominaba desarnar) y se le dejaba reposar en los estantes durante varios días hasta notar que se encontraban secos y duros. Era el momento de llevarlos a la bodega o a la cueva. La bodega era de pequeñas dimensiones, orientada al norte. En la majada de El Redondal las cuevas o bodegas estaban formadas bajo las peñas y tenían en el interior una temperatura de 13º C y de 18º C en el exterior.

Al poco tiempo de permanecer en la cueva queso se humedecía y comenzaba a aparecer una mucosidad que atravesaba los agujeros donde se respiraba el hongo que producía el verde llamado cardenillu.

El queso se hacía principalmente con leche de oveja y de cabra. La leche de oveja hacía el queso muy mantecoso y la de cabra le daba el gusto fuerte y picante. Finalmente el veteado verdoso que hacía que el queso acardinase se lo daba la leche de vaca. Cuenta la tradición que el rey Pelayo, despues de vencer en la batalla de Covadonga, fue obsequiado con un queso picón de Tresviso y era tan grande que necesitó un carro para poder transportarlo. Tanto supo agradecer el rey el presente que hizo nobles a los donantes.

Cuando los vecinos de Tresviso bajaban a la villa de Potes para vender el queso en los famosos mercados de los lunes, realizaban la travesía por Urdón y para ello cargaban alrededor de diez kilos de su afamado producto en las alforjas de los caballos. Como se regresaba ya bastante tarde se dormía en La Hermida, en casa de Ceferino Campo, que disponía de tienda y de habitaciones, o en casa de Celestino Cotera, para regresar de nuevo a sus hogares a la mañana siguiente. Estamos hablando de los años treinta, cuando había en la villa lebaniega alrededor de ochenta vecinos y el kilo de queso se pagaba a cuatro o cinco pesetas. Eran indudablemente otros tiempos.

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Se puede subir a Tresviso por el desfiladero de la Hermida, desde la localidad de Urdón parte una pista que tras 10 km. de recorrido llega hasta Tresviso, a 890 metros sobre el nivel del mar.

Esta senda realiza un impresionante y sinuoso ascenso tallado en la roca. Durante siglos se ha utilizado para el transporte de mercaderías, el correo, como única vía de comunicación

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Casa Campo Tresviso s/n 33554 Cantabria 942744444 942744271 Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

www.quesopicondetresviso.es

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