El Mule Escrito por  Ago 26, 2022 - 3990 Visitas

El día del thunnus thynnus

El atún rojo atlántico es capaz de superar los 400 kilogramos de peso, incluso alcanzar hasta 679, y rivalizar con el marlín negro y el marlín azul del Atlántico.

A lo largo de la historia el atún rojo ha sido muy apreciado como alimento para los humanos. El valor en el mercado ya era alto desde los tiempos de la Grecia Antigua y se sabe que ya los fenicios comerciaban con su carne. Más allá de su valor comercial como alimento, su gran tamaño, velocidad y fuerza que despliega como depredador ha atraído la admiración desde antiguo.

Puede llegar a medir más de 3 metros, llegando a alcanzar hasta los 700 kilos. El espécimen de mayor tamaño capturado pesaba 678,6 kg. Fue pescado en Nueva Escocia. Algo muy raro entre los peces, es que está a gusto en las aguas frías de las costas de Terranova y de Islandia debido a que puede aumentar su temperatura corporal, también se pueden encontrar en las aguas cálidas y tropicales y el mar Mediterráneo, donde todos los años desova.

Al finalizar la primavera y al comenzar el verano tiene lugar en las costas del sur de Cádiz uno de los mayores espectáculos que la naturaleza nos puede ofrecer.

El atún rojo gigante pasa el invierno alimentándose en las frías aguas del Atlántico Norte para, al llegar el mes de marzo, emprender una espectacular migración de más de 2.500 millas rumbo a las cálidas aguas del Mediterráneo para reproducirse. En grupos de cientos y miles, formando bancos o cardúmenes, se aproximan a las costas gaditanas aprovechando las fuertes corrientes marinas del estrecho de Gibraltar hasta alcanzar su destino. Durante este viaje no comen, son puro instinto, y no se detienen ante nada.

Parece que el atún rojo presenta una conducta de retorno al lugar de nacimiento y fidelidad a la zona de reproducción tanto en el mar Mediterráneo como en el Golfo de México. Algunos lugares de desove son las costas de las islas Baleares, Cerdeña y Sicilia.

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Lo que mucha gente desconoce es que el atún se desplaza por el Cantabrico y que se pesca tambien es este mar, habitualmente especímenes no tan grandes como los que se pescan en almadraba o los que se crían en alta mar frente a la costa de la L'Ametlla de Mar, con una diferencia, aquí se pescan uno a uno y no sufren tanto como en una almadraba  estando estacionados una larga temporada, alimentados de una forma no natural, lo que se nota en su carne.

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Los pescadores del Cantábrico tienen una cuota asignada que ceden a otros pescadores, pero cada cierto tienpo tienen que obligatoriamente dedicarse a la captura para mantener esa cuota.

A mis manos suele llegar algún trozo de este tipo de atún, la vez anterior un lomo entrero de considerable tamaño, esta última vez un para de trozos, más o menos un par de kilos, recién pescado. Si lo has probado de esta condición poco te van a llamar la atención otros, este se parece mucho a la carne de origen bovino y no solo en el aspecto, la textura es muy similar.

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Este atún decidí compartirlo, ya que la mayoría de la gente que conozco no lo ha probado. Lo dividí para dos elaboraciones. Una para casa, donde hice un tartar con sal y un chorro de limón, para tomarlo en frío y que resultó una maravilla como en otras ocasiones. Cortado en un tamaño bien grande, para disfrutar de su textura y sabor. Sal, limón, aceite picual y tomate de Cantabria como acompañante. Delicioso, fresco y terso.

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También en casa una elaboración en caliente. Un rápido pase por la sartén y un encebollado. A primera vista parece que estés haciendo un trozo de carne de vacuno y la textura no se diferencia mucho. El resultado es jugoso, la cebolla pochada le aporta cierto dulzor, mejor imposible. Cuanto menos elabores este pescado más se disfruta. 

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Antonio Vicente, uno de mis cocineros preferidos, no lo había probado nunca y lo preparó en la feria de las casetas 2022. Primero tomamos el atún fileteado fino, con soja nada más, delicioso, la soja potencia el sabor del pescado.

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Para terminar un taco caliente con una vinagreta de oportunidad elaborada en el momento en una botella de Solares: arándanos, cebolla roja y unas banderillas cortadas en pequeños dados, buernísimo el atún hecho con lo que haya.

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Al final compartiendo experiencia con otras personas llegamos a la misma conclusión, es muy distinto este atún del que habitualmente se comercializa, aún siendo el mismo pez, no sabemos la razón pero la diferencia es clara para los diferentes paladares que ha intervenido en este "experimento"

Por El Mule

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