El Mule Escrito por  Mar 13, 2015 - 13494 Visitas

Costera del verdel en La Dársena de Suances

Costera del verdel también llamada visol, makarel, macarela, sarda, verta, escombro, etc. Caballa común o del Atlántico, la caballa más conocida en nuestro país y el centro de estas jornadas gastronómicas.

Desde el día 14 y hasta el domingo 22 de marzo, el restaurante La Dársena de Suances, dirigido por Javier Collado y Patricia Roiz, ofrece a sus clientes "La Costera del Verdel" una serie de elaboraciones en torno a este pescado. El chef de La Dársena, José Luis Trueba para poner en marcha estas jornadas gastronómicas dedicadas al verdel nos ha sorprendido con diferentes adaptaciones de elaboraciones clásicas actualizadas, así cono nuevas propuestas disponibles en la carta.

Cartel Jornadas Costera Verdel restaurante la Darsena Suances

Cuando se aproxima la primavera, y precediendo siempre a los bocartes, los verdeles salen en gran número de los fondos profundos donde han pasado el invierno y se acercan a nuestras costas, buscando aguas más cálidas para alimentarse y reproducirse. Los pescadores de bajura aprovechan desde hace siglos esta bonanza que anuncia el fin de la campaña de invierno.

Limpiando Sardas Restaurante la Darsena Suances

La costera del verdel del Cantábrico y del noroeste ha empezado con diferencias de opiniones entre los pescadores sobre el momento en que deben incorporarse todas las artes y especialmente, sobre el reparto de capturas que ya el año pasado causó tensión y malestar entre los pescadores del Cantábrico.

Limpiando Sardas Restaurante la Darsena Suances

Asistí invitado a la presentación de estas jornadas junto a diferentes medios de comunicación. La sarda, como yo la conozco, es uno de mis pescados favoritos. Hace pocos días comenzaba con la temporada tomando unas albóndigas en otro restaurante, una de las elaboraciones más tradicionales de este pescado tan nuestro y que marcaron mi inicio este año en la costera.

Instalaciones Restaurante la Darsena Suances

Si hay algo que caracteriza a la sarda es su nivel de infiltración de grasa en temporada, lo que le confiere un potente sabor. Es bastante dificultosa la limpieza de la espina, sobre todo de la barrigua, al tener bastante y muy fina, por lo que el trabajo de preparado es uno de los más laboriosos en lo referente a pescados.

Carta de la presentacion jornadas verdel Restaurante la Darsena Suances

El verdel estuvo durante mucho tiempo considerado como un pescado de segunda, nadie lo comía y se utilizaba sobre todo para la conserva y para elaborar harinas de pescado y otros piensos. Hace ya tiempo que se valora en su justa medida y cada vez se ve más en la oferta hostelera, aunque sigue manteniendo resquicios de esa poca demanda gastronómica anterior. José Luis Trueba nos preparó un menú basado en este pescado, donde dejó claro que prima el sabor, donde se nota claramente su relación con la mar. Unas elaboraciones excepcionales y distintas a lo habitual que merecen una visita, no te las puedes perder.

Carpaccio de Sarda y esferas de vino tinto restaurante la Darsena Suances

Comenzamos con un carpaccio de sarda y esferas de vino tinto. Un corte fino con un toque ácido, ligero aceite de oliva, el dulzor de las esferas al romperse en la boca producen una explosión dulce que marida a la perfección con el crujir salado de la sal negra que lo acompaña, unas alcaparras aportan un toque final a encurtido. Me resultó una entrada gozosa, una preparación perfecta para lo que venía a continuación.

Huevas de sarda y su crema de marmita restaurante la Darsena Suances

Huevas de sarda y su crema de marmita. Una crema de patata con potente sabor, fondo de cebolla y por supuesto al pescado objeto de las jornadas, acompañado de huevas y un trozo de lomo. Mucho sabor, delicioso. Las huevas de sarda son un icono de la comida de pescadores, poca gente conoce fuera de este ambiente los bocadillos de huevas fritas, un auténtica delicia. Con este guiso se pone en valor un elemento poco valorado hasta ahora. 

Ensalada de ventresca de sarda restaurante la Darsena Suances

El siguiente de la lista fue una ensalada de ventresca de sarda. Sí, sí, como lo oyen, ventresca de sarda y se notaba, esa untuosidad propia de la parte más grasa y más valorada del cuerpo de los túnidos. En un principio me sorprendió debido al tamaño que tiene una ventresca de sarda, vamos, que resulta bastante complicado extraer las ventrescas.

Escabeche de sarda restaurante la Darsena Suances

Escabeche de sarda. Suave escabeche con acompañamiento de cebolla pochada y pimiento rojo. Otra elaboración perfecta de punto en todos los aspectos y una bonita presentación. 

Albondigas de Sarda restaurante la Darsena Suances

Y el que para mí es el más clásico y una de las elaboraciones más difíciles de este pescado: las albóndigas. Hay que ser muy sutil para que el sabor de la sarda no se concentre en un guiso de estas características y termine sabiendo a repescado. Las albóndigas estaban jugosas, sabrosas, sabían a lo que tienen que saber y con un leve toque picante que las hacía diferentes a cualquier otra anteriomente conocida. Una elaboración diez y una delicia. Como os decía, esta elaboración me parece de las más complicadas debido a la potencia que puede adquirir el guiso, si teneis intención de saber como se hacen unas albóndigas de sarda os dejo la receta de Silvia Cocinitas que iba a estar con nosotros en estas jornadas pero no pudo ser.

Lomos de Sarda al Horno con sopa de algas y foie restaurante la Darsena Suances

Para terminar el apartado del salado lomos de sarda al horno con sopa de algas y foie. Al principio comentaba con otro comensal que mi manera preferida de comer la sarda en al horno sin más, esta última elaboración es quizás una actualización de esa inicial forma de cocinar este pescado al horno, pero después de las diferentes opciones de estas jornadas he de replantearme esa idea inicial. 

La sarda estaba marcada y terminada de elaborar al horno, justo de punto sobre una sabrosísima sopa de algas y acompañada a las mil maravillas por un trozo de foie. Creo que fue el plato estrella de la presentación, dificil elección, pero si tengo que elegir elegiría este.

Popurri de postres de la casa restaurante la Darsena Suances

De postre un surtido de elaboraciones clásicas del restaurante, un buen popurrí.

En resumen, las jornadas merecen la pena, el chef de La Dársena José Luis Trueba se ha superado y se le nota su vinculación con el mundo pesquero, dando valor a este pescado y conociendo como nadie su tratamiento. Los precios de las raciones que aparecen en la pizarras están de lo más contenidos, lo que ayuda bastante a decidirse por estas jornadas. No os lo perdais, merece la pena.

José Luis Trueba restaurante la Darsena Suances

Os dejo una tira de imágenes a mayor resolución para que podais observar en más detalle estas jornadas :

Cartel Jornadas Verdel restaurante la Darsena Suances

Por El Mule

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