El Mule Escrito por  Dic 04, 2014 - 13506 Visitas

II Edición Gastronomía de Cantabria en el IES Fuente Fresnedo de Laredo

Hemos Comido…en el I.E.S. Fuente Fresnedo. Una de Pescado y una de Carne.

Dentro de la segunda edición “Gastronomía de Cantabria” que el Instituto de Enseñanza Secundaria Fuente Fresnedo organiza entre los días 5 de Noviembre y 5 de Diciembre incluímos dos de las jornadas en las que hemos participado.

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Se prepararon cuatro bloques que fueron por este orden, de Nuestra Huerta, dedicada a la Verdura y Hortaliza, Leche de Cantabria, Pescados y Conservas de Cantabria y Cantabria se escribe con C de Carne. Todas las Jornadas estaban secundadas por diferentes patrocinadores tanto de productos principales como de Vinos, Cafés, Cervezas, Pan, Orujos,….

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Si bien, todo estaba organizado por la Escuela de Hostelería de este Instituto, se contaba con el Patrocinio de tres Consejerías del Gobierno de Cantabria y la Colaboración de Cocineros de Cantabria poniendo al cargo de la escuela, cada día a un Cocinero asentado en nuestra región.

A las dos primeras no pudimos asistir por incompatibilidad con la jornada de trabajo, pero, a las dos últimas acudimos gustosos de compartir con vosotros otra idea más de esta cantera de talentos de nuestra hostelería, la cual, ofrece a todos sus menús los martes y jueves en los comedores de la Escuela de Hostelería a una estupenda relación calidad precio.

La primera jornada a la que asistimos fue “Pescados y Conservas de Cantabria”. En este día contábamos con la colaboración de Panadería Patrocinio, Cervecería “Portus Blendium”, Bodega Sel DÀiz, Cafés del Dromedario y Orujos de Orulisa. El Cocinero encargado de esta jornada era Iván R. Arrizabalaga del “As de Guía” de Santoña.

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Entro en la cocina y observo cómo le dan los últimos toques a los platos y veo que Iván está en ese momento cumbre de “No queda nada, vamos a por ello” y con ese punto de nerviosismo mezclado con la seguridad de estar haciendo lo que mejor se le da.

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En la antesala dos Stands uno que ofrecen un Cóctel de Bienvenida con o sin alcohol a cargo de dos jóvenes de la propia escuela y en el lado opuesto de la sala, un mostrador con las Variedades de Cerveza que Portus Blendium de Suances ofrecen desde su empresa, me llama poderosamente la atención el formato que han pensado para presentar en mesa y que no desentonen en cualquier comida, un formato elegante y con una cantidad equivalente a dos de sus cervezas, una idea que les alabo y apoyo al pensar en los que les gusta una buena comida maridada con cerveza.

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El comedor está muy lleno, se nota la expectación por el trabajo de este buen cocinero. Nos sitúa Ángel, el Profesor de Sala y Protocolo. El Menú va a constar de un aperitivo, dos entrantes, dos principales y un postre. Como siempre, pensando hasta en el mas mínimo detalle, el dibujo de la entrada, ya tradicional, nos recuerda que la Cofradía de esta Villa presume de ser la más antigua de España, síntoma de que el producto de hoy va a ser catado por personas acostumbradas a ver todo tipo de platos de Pescados y Conservas.

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Se abren las puertas del comedor y los camareros salen con el primer plato, este es un aperitivo en forma de Sardina Ahumada con Queso Fresco y Alga Nori, aperitivo que, dado lo avanzado de la hora, sabe a poco. Afortunadamente, casi de seguido se presenta una Ensalada de Chicharro Escabechado y Foie sobre una cama de Verdura que está realmente estupendo, se ve que Iván domina este arte de los Escabechados, tiene un punto perfecto. El siguiente entrante es un Revuelto de Patatas Pobres con Láminas de Bacalao al Ajoarriero, de Patatas “pobres” el nombre, están ricas ricas y con ese sabor del Bacalao un plato muy acertado para esta jornada.

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Uno de los platos principales es el Meloso de Cocochas de Merluza y Almejas con Queso Valluco, aquí Iván me dio por el gusto, me encantan las Cocochas y con la combinación de las Almejas y la Salsa Marinera “Chapeau” (el Arroz un pelín Duro, por decir algo y fastidia porque es uno de los fuertes de Iván). Seguidamente una Merluza Asada con Pilpil de Hongos, un plato suave con un toque de Salsa de Hongos agradable, correcto. El postre de hoy combina la crema de Sobao Pasiego con un Helado de Sobao y un Crujiente, remate muy Cántabro a este menú de Pescado. Un café Colombia Nariño Tambo del Dromedario remata la faena junto a un Orujo de Hierbas.

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Reconocimiento general al buen trabajo de Iván y unas pocas palabras por su parte agradeciendo la asistencia, cierra la jornada la directora y nos involucramos para la siguiente jornada.

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Ultima de las Jornadas de la Segunda Edición de “Gastronomía de Cantabria. Esta vez el protagonista del día es la Carne así que nos disponemos a disfrutar de “Cantabria se escribe con “C”… de Carne

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Para esta apuesta de la Escuela de Hostelería contamos con la colaboración añadida de Supermercados Lupa…. Carne de Cantabria, Cerveza Ibra, Panadería Patrocinio, Bodega Picos de Cabariezo, Cafés del Dromedario y Orujos de Orulisa.

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El Cocinero de hoy, en un principio tendría que haber sido Floren Bueyes, pero al final, por motivos personales no pudo ejercer de “Capitán de la Nave”, así que quedaba todo en manos del profesorado y de los propios alumnos de primer y segundo año, que si bien están ya acostumbrados a los dos menús semanales del comedor, las jornadas con autoridades, proveedores y medios de comunicación, les ponen otro escalón en su progresión hacia la profesión que han elegido.

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Hoy, como en la jornada anterior, también dos Stands en la antesala. Hoy la Cerveza es una de muy reciente aparición, esta es “Ibra” de Reinosa la cual me sorprende precisamente porque la rubia es ligeramente fuerte y la tostada es espectacularmente suave pero contundente, muy buenas como antesala a la comida. El vino que nos presenta el camarero y que hoy se va a servir en la comida es un Picos de Cabariezo de la zona de Potes y como segundo Stand el de los alumnos, hoy un granizado suavecito y sin azúcar que nos ofrece con una sonrisa vergonzosa nuestra camarera “Hay que acostumbrarse”, el oficio es el oficio y es lo elegido por este grupo de sala, el trato con el cliente.

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Siempre me gusta entrar discretamente en la cocina, con el lógico permiso, y ver el ambiente previo. Hoy detecto una mezcla entre nervios y alegría, la falta de Floren hace que, la responsabilidad sea grande, pero a su vez es una oportunidad de demostrar a más público lo bien que lo hacen (y lo digo porque me gusta ir alguna vez a los menús de entre semana, de los que salgo encantado). Hoy les pido una foto de grupo, este día hay que inmortalizarlo, le han echado un par después de que, la organización se plantease incluso anular esta jornada, según palabras de la propia directora en la presentación de la jornada de hoy.

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Entramos al comedor, hoy no fotografío la pizarra porque al lado opuesto han preparado una maqueta con infinidad de detalles de nuestra “Tierruca”, una preciosidad. Nos ubican y de inmediato comienzan los discursos de las autoridades presentes y una breve descripción del vino y el café que vamos a tomar hoy.

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Comienza la presentación del menú de hoy con un aperitivo, Las Jijas de nuestros Chorizos, unas Jijas Fritas sobre una Salsa Bechamel y adornada con una Guindilla, un suave comienzo ya que desestimé el picante. Seguidamente el entrante, un Carpaccio de Lomo Bajo con su Ensalada, esta mezcla de sabores estaba muy acertada y observé como todos los platos de la mesa quedaron super limpios. El primer plato principal es un Guiso de Zancarrón con Patatas, para mi el plato estrella de hoy, muy bien elaborado, la carne perfecta de textura y muy buena, las patata cortadas con forma de bola junto a la salsa enriquecida le daban un nivel al plato de nota, pasaron a repetir y en nuestra mesa de seis repitieron tres, prueba que no solo yo opiné así.

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El segundo se posa en la mesa en forma de Pauppieta de Plana de Ternera del Saja-Nansa con Queso de las Garmillas, este plato tenía una presentación muy atrayente y esa atracción hacía justicia al resultado final, buena decisión por parte del personal.

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Hoy como postre una apuesta doble, por un lado Una Mousse de Leche Tostada con Crujiente de Avellana y por el otro un Sorbete de Manzanas y Sidra en Copa de Cava, el primero con predominio de dulces y el segundo con el toque acido de la Manzana, muy bien combinado. El remate de hoy un Café especial Expreso del Dromedario y un Orujo que, compartiendo mesa con el proveedor del mismo, aprendimos la peculiar manera de verificar el producto. Esto último lo dejo para cuando realicemos una visita a las bodegas “Picos de Cabariezo” y entonces, os hago partícipes de esta peculiaridad.

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Una comida de mucho nivel y aún más sabiendo la dificultad que entrañaba para este equipazo de la Escuela de Hostelería del IES Fuente Fresnedo. Chicos… aprobados con nota!!

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Cierre de la comida y de las jornadas a cargo de la directora le Instituto y, con la ovación con la que premiaron a todo el equipo, creo que no quedó la menor duda que hoy, se apuntaron un buen tanto y subieron ese peldaño que posiblemente les lleve a su objetivo final, ser una más de las joyas que se pulen en esta cantera del I.E.S. Fuente Fresnedo.

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Por Santi Cerro

 

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