El Mule Escrito por  Dic 04, 2012 - 11741 Visitas

Menú de Invierno "Cantabria" Restaurante Los Brezos

El pasado sábado asistimos a la presentación del nuevo menú de invierno del restaurante Los Brezos, Rubén nos deleitó con sus nuevas creaciones.

Diciembre 2012. El restaurante los Brezos en Meruelo es un lugar atípico, donde tiene lugar una transformación en fin de semana digna del más pintado hombre lobo. El restaurante pasa de ser el típico restaurante de carretera, pegado a la gasolinera de Meruelo, a un restaurante gourmet donde se emplean las más modernas técnicas de cocina acompañadas de una imaginación desbordada, unas presentaciones sin igual y un amor a la cocina que se nota en cuanto cruzas dos palabras con Ruben, un cocinero que ha ido desarrolando estas técnicas de manera autodidacta , al que le surgen ideas en todo momento y, si es posible, las practica de inmediato.

Rubén fue el ganador de la edición 2012 del X quincena del Pincho de Cantabria, concurso regional de pinchos, y nos representó en Valladolid en el Concurso Nacional de Tapas y Pinchos.

Este menú degustación solo se sirve por encargo y tiene un precio de 24€. Si te acercas sin reservar tiene otra serie de opciones, tambien muy económicas y de similar calidad a este menu, pero más tradicionales, siempre con su toque especial.

Rubén es un enamorado de nuestra tierra y que mejor manera de demostrarlo que dando un paseo por nuestra geografía. Este menú, de nombre "Cantabria", nos pasea por diferentes comarcas de nuestra comunidad.

Comenzamos con un vino blanco de nuestra región, que nos acompañó perfectamente hasta casi el final de la cena, un Ribera del Asón. Tras sentarnos nos sirvieron la primera de las sopresas, nos traen una caja de madera (caja de bombones - tabla de quesos) para cada dos comensales. Una vez abierta la caja se distribuye en dos habitaculos, uno destinado a cinco quesos diferentes de nuestra región y otro, en la parte baja de la caja, donde había cuatro tipos distintos de pan para acompañar al queso: queso pasiego de vaca curado, queso pasiego de vaca fresco,  torta de La Cavada, queso de cabra de Potes con almendras y picón de Liébana con miel. Todos los quesos con forma de bombón, servidos sobre una cestita de papel y todos con algun toque, almendras, miel cristalizada, etc. Sorprendente, excepcional y buenísimo.

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El siguiente de la lista es un clásico del establecimiento, se sigue manteniendo en el menú pues tiene bastante tirón: naranja de Novales en el campo. Este ya le habíamos probado en otras ocasiones, pero aun así no dejó de maravillarnos. Bombón de foie relleno de jamón ibérico con gelatina de naranja sobre tierra de pan cebolla caramelizada y reducción Pedro Ximenez. Una auténtica delicia y una presentación espectacular. Por separado el foie estaba buenísimo, pero en conjunto con las tierras ya podría decirse que el sabor era superior.

Otra de las grandes sorpresas de la velada fue el Cocido Montañés en representación de Cabuérniga. Cocido montañés (croqueta de chorizo, morcilla con espuma templada de legumbre y crujiente de berza), servido sobre una pizarra, dos croquetas, una espuma en un vasito y un crujiente. Este último buenísimo, con un marcado sabor a berza, me encantó, la espuna sabía a cocido, vamos que era un cocido como nos confirmó Rubén, el mismo que había hecho ese día para el menú de diario, con su contundente sabor. Por último dos croquetas, una de chorizo y otro de morcilla, con una buenísima y fina besamel que no intenta de ninguna manera enmascarar el origen del compagno que las compone. Vamos, que buenísimas también. Y en nuestra mesa seguíamos de sorpresa en sorpresa.

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Este fue el componente del menú que más me dejó con la boca abierta, infusión de mariscos (caldo de marisco con langostinos, almejas y bogabante con bolsita de obulato y desidratado de gambas). Se presenta la camarera con una cafetera para cada comensal, te sirve el contenido en la taza y el aroma empieza a inundar la estancia, un aroma a mar. Acto seguido abren la cafetera y te encuentras, donde se suele colocar el café en estos aparatos, una serie de mariscos por los que se ha filtrado un fumet y que crean una infusión de un sabor excepcional e inigualable, riquísimo.

Pues aquí no terminan las sorpresas, la supuesta bolsita de azucar, es un obulato (el obulato es una lámina comestible transparente y ultrafina de alta ligereza al tacto, compuesta por almidón de patata, lecitina de soja y aceite de girasol, proviene de Japón donde allí es utilizada para la medicina como envoltorio de fármacos) conteniendo un deshidratado de gambas. En resumen, algo original, de un ingenio excepcional y que está riquísimo, que a fin de cuentas es de lo que se trata.

Y continuamos con el pescado, rodaballo confitado sobre cama de tomate con crujiente de piquillo y bruma marina. Un rodaballo con un punto excepcional, acompañado de un alga hecha de crujiente de pimientos del piquillo sobre tomate, servido con una bruma de nitrógeno que da una visión más marinera del plato y ayuda a que los aromas se extiendan. Muy bueno.

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Y con este apartado del menú cambiamos de vino, a un Rioja Vallobera 2011. Un vino de San Vicente de Sonsierra, elaborado con uva tempranillo por el método de maceración carbónica. rojo cereza, con matices morados, debidos al tipo de elaboración. Muy limpio y brillante. Aromas de fruta y flores. 

Carrillera de ternera con espagetis de sepia y boletus. Un conjunto de elementos que a primera vista parece complicado, pero en el instante que lo pruebas te cambia la opinión. Las carrileras excepcionales, se deshacen, con esas partes gelatinoasas que definen este tipo de carne, situadas sobre unos espagetis de sepia. De sepia por el color, yo no noté ningun sabor a cefalópodo en el plato, que era lo que en un principio me chocaba, acompañados de unos deliciosos y magníficamente cocinados boletus, con su característico sabor aportan al conjunto un excepcional maridaje. Buenísimo como todo lo anterior.

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Y ya como último plato el postre: tarta de queso con crujiente de manzana y tierra de sobado pasiego, "La Flor". Es un postre sobre una base de algo similar a una espuma de queso, cubierto de hojas elaboradas con crujiente de manzana, sobre unas tierras de sobao pasiego. A mí el postre me gustó tambien muchísimo, la presentación de lo más original y lograda.

Resumiendo, el sitio es excepcional y lo que oferta no existe en otro lugar, debido al derroche de imaginación, creatividad y dominio de diferentes técnicas culinarias. Por ultimo, y no menos importante, un precio inigualable. No se me ocurre ninguna razón para dejar pasar la ocasión de disfrutar de un menú degustación de esta categoría.

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