El Mule Escrito por  Ene 25, 2009 - 12496 Visitas

Caldereta de pescado y marisco Gándara Cubas

Hemos Comido...en Cubas en casa de Pedro Gándara. La semana del 25 de enero de 2009 me apunté a la elaboración de una caldereta de pescado y marisco, quién dijo miedo, para veinte, se me salía de mis dominios numerológicos, pero como dije anteriormente: "¿Quien dijo miedo?".

Además contaba con la inestimable ayuda de Pacho, cocinero profesional donde los haya y siempre dispuesto a enseñar, Pedro, Seta, Kiki, Ramón, Juán y Jaime. Ya el sábado avisados procedimos a la compra de los ingredientes para preparar la caldereta, yo me encargué de los pescados, mariscos y verduras, Ramón de las patatas, que luego resultó que en cuanto "dejan de brillar y les finaliza la fosforescencia se pueden comer aunque vengan de Chernóbil". Bueno, coñas a parte, que las compra en un sitio que se las dan de muy buena calidad y muy similares en cuanto a tamaño.

Ingredientes para veinte personas :

Opcionales :

Botella de Vermut Perrouchi
Queso asturiano de arenas de cabrales "con peste incluida"
Varias botellas de Rioja.

Ingredientes reales :

Manojo de puerros
Manojo de cebolletas
Un pimiento rojo
1 botella de La Guita
1 cabeza de ajos
2 kilos y 1/2 de rape
1 kilo y 1/2 de Langostinos de buen tamaño sin llegar a Jumbo
1 Kilo de Gambon sin cabeza
5 litros de agua de Solares
7 Kilos de Patatas
Pimentón de la Vera 
Cayena Molida
Sal


Preparación :

Antes de empezar bébanse el vermut entre todos los participantes, y termínese el queso con pan en este caso teníamos un cabrales recién traído de Asturias pero lo ideal es un picón del Fuente Dé. Cuando se haya acabado comenzar con el Rioja, a poder ser un reserva y si es de las bodegas Rioja Alta mejor, a partir de aquí puede empezarse a cocinar, a falta de Rioja puede utilizarse cava. 

Córtense los puerros, ajos, cebolleta, pimiento en juliana, esto se pocha con aceite de oliva virgen y se va rompiendo con una espátula de madera, a fuego muy lento hasta un punto anterior a la caramelización, acto seguido se cuela el aceite y se reserva.
Se ha de hacer un fumet con un litro de manzanilla de la Guita más o menos, cinco litros de agua, el resultado de limpiar el rape: espinas y las telillas que lo hacen encogerse, si sobrevives a comentarios y cuchilladas e imprecaciones de si estás loco que eso se come etc. ) y las cabezas y cáscaras de los langostinos y gambas. Se lo deja hervir y se le añade sal al gusto. Ha de espumarse, muy importante.
Acto seguido se pone a los esclavos (Pacho, Seta, Juán, Jaime, Kiki) a pelar y triscar patatas, antes de empezar ha de estar preparado en fumet, una vez todos los ingredientes dispuestos, se procede a "Freír" las patatas en un recipiente lo suficientemente grande como para albergar todo, se le añaden en torno a cinco cucharadas soperas de pimentón de la Vera y dos cucharadas soperas de cayena molida, cuándo están un poco doradas se le añade el fumet, y las verduras reservadas.
Después de pasados unos quince minutos se le añaden los trozos de rape, en tamaño de media ración por persona, previamente marcados en la sartén o plancha, utilizando el aceite de pochar las verduras, acto seguido las gambas y los langostinos partidos a la mitad, (dependiendo del tamaño), se les pega una pasada por la sartén con un poco de ajo y se añaden con aceite y ajo al guiso, solo una muy leve pasada por la sartén.
Proseguir con la cocción durante cinco minutos a fuego muy lento y retirar del fuego, dejar reposar entre un cuarto de hora y media hora, bueno y al tajo Molina.

En resumen, muchas gracias a todos por permitirme que este desaguisado terminara siendo un guisado.

P.D.: Pacho, muchas gracias por haberme cedido la dirección que tan merecidamente te corresponde en la cocina

 

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