Hemos Comido…en El Remedio, últimamente y tras unas cuantas visitas, resulta para mi paladar uno de los lugares punteros en gastronomía de nuestra comunidad, chefs jovenes que vienen arreando pero bien.
Octubre 2018. Chefs jovencitos, pero no faltos de experiencia, más bien todo lo contrario, han tenido un gran bagaje hasta dar con su ubicación definitiva. Chefs como Miki (Umma), Samu (Remedio), David (Ronquillo), Kiano(Cadelo), Nacho(Solana) y un largo etcétera, que apuestan por una cocina más cercana de producto y sobre todo estacional, una vuelta de tuerca a la cocina de siempre.
Aunque parezca mentira, estando donde está, la barra de El Remedio está siempre abarrotada, gente en la entrada, gente por todas partes picotenado y tomado un vino.
Así que nos dio envidia, y al oir a lo lejos «jamón de Los Pedroches» pedí una de jamón, algo que no pido nunca, pero mi debilidad por este jamón no tiene medida. Así que antes de comer dimos buena cuenta de (en mi opinión) una ración del mejor jamón ibérico que existe. Jamón de Los Pedroches, 100% ibérico, con marcado sabor a frutos secos y una DOP única por todo, si lo probais lo entendereis.
Aquí os dejo una descripción del entorno que hace la DOP:
Encinas centenarias, y en menor medida alcornoques y quejigos. Un tupido manto de hierba. Clima cálido. Planicies o colinas poco elevadas, belleza serena. Esa es la dehesa que nos encontramos en el norte de la provincia de Córdoba, el escenario ideal y el mejor ecosistema para que el cerdo ibérico viva en libertad y produzca calmada y suavemente la materia prima que de lugar a una de las mayores joyas gastronómicas que se conocen. El Jamón Ibérico Puro de Bellota Denominación de Origen Los Pedroches.
Esta estampa de extrema belleza no se puede entender sin los cerdos ibéricos puros que se pueden observar viviendo en libertad en este bosque mediterráneo. Y los maravillosos productos gastronómicos que de ellos se obtienen son la consecuencia de una simbiosis única y perfecta entre este animal y su medio natural por excelencia, las dehesas del norte de la provincia de Córdoba.
Es un ecosistema modélico en Europa que habría desaparecido si no fuera por la actividad ganadera extensiva que en ella se lleva a cabo, y de un modo muy especial a la cría y el engorde del cerdo ibérico. Una integración perfecta de la conservación de la naturaleza y la tradicional actividad ganadera. Es difícil encontrar en el mundo un sistema de producción en el que se den de forma tan óptima la producción de unos productos cárnicos de tan alta calidad con un respeto al medio ambiente tan positivo.
Nos encontramos con Irene, la alegría de la huerta de Casa Lucas, que ha dejado de trabajar allí y está haciendo trabajos de sala. Siempre lo ha hecho como nadie y sigue igual, un rato de cháchara y nos atendió en sala junto con el resto del personal del restaurante.
Comenzamos tomando unos mejillones en escabeche. Resultaron de lo mejor que he probado en los últimos tiempos relacionados con el mundo de los moluscos, una de las razones es el pimentón que incorporaban, un claro ejemplo de lo que es un buenísimo pimentón de La Vera, un escabeche suave y un punto de cocción perfecto.
Resumiendo, unos mejillones de diez que por sí solos justifican la visita al restaurante.
Continuamos con un bombón de morcilla. En el centro contenía un poco de queso Divirín de La Jarradilla. Morcilla crujiente en el exterior, cocida y caliente en el interior con queso fundido. Buena morcilla y buena elaboración.
Como último entrante unos callos. Media ración, buenísimos, merecedores de entrar en mi particular ranking de callos.
Callos, morro, pata, una elaboración clásica pegajosa que me encanta. Los callos, casquería pura y dura, luego rica y melosa, ni siquiera parecen tal, especialmente cuando dejas los remilgos y manías infantiles, te conviertes en un sectario milintante. Y en este lugar los bordan realmente.
Para terminar el otro comensal tomó solomillo sobre un milhojas de patata, muy bueno a su entender.
Yo terminé con un ramen de pescado. Algo que llevaba buscando desde hace mucho tiempo. El ramen no es un plato de creación puramente japonesa, más bien hablamos de cocina fusión con China. Se prepara con fideos de trigo de tipo chino, no hay reglas sobre los ingredientes que acompañan los fideos en esta sopa. Hay ramen de carne, de pescado o totalmente vegetarianos, aunque lo habitual es combinar un poco de todo.
Este era de pescado e incorporaba algunas gambas, salmonete, lubina y rape. Resultó todo un descubrimiento, pero no pude acabarlo, era una barbaridad y como veníamos con carga de todo lo anterior no pude ni tomar postre. Buenísima esta sopa, pero es para comer solo esto.
Y al final llegó la nota con un RCP como pocos. El sitio está de cine, el comedor es muy confortable y las vistas son únicas, el servicio es inmejorable y la cocina resulta una de las mejores que conozco en nuestra comunidad.
