Hemos Comido…en El Remedio, en casa de Samuel, con quien habíamos quedado Fonso y yo para que nos acompañara a la Bodega Miradorio.
Julio 2018. Con Alfonso Fraile, siempre que nos es posible a los dos nos acercamos a las bodegas que van apareciendo en la geografía de Cantabria y que no conocemos, con el fin de presentarlas en sociedad a través de esta web. El objetivo principal de esta página o blog, como querais definirlo, es únicamente dar valor a la gastronomía de Cantabria y una parte muy importante de esta gastronomía son las bodegas y los vinos de nuestra comunidad.
Alfonso, para quien no lo sepa, es el presidente de la Asociación de Sumilleres de Cantabria, jefe de estudios de la Escuela de Hostelería de Las Carolinas, sumiller de reconocido prestigio y miembro de la Academia de la Gastronomía de Cantabria.
Esta vez Samuel nos procuró la visita a la bodega, que resultó toda una sorpresa, y después de la visita contaba con nosotros para rematar con una comida en El Remedio.
El Remedio es un lugar que reune las mejores características que pueda tener un espacio gastronómico, un entorno idílico con mar y monte a la vista, un servicio perfecto y una cocina de temporada impresionante, de producto y elaboración de primera.
Hace no mucho hubo una presentación o cata de la bodega con la que comimos, no pudimos asistir y nos la presentaron de esta manera privada. Comimos con un Acodo Blanco, un vino que se elabora con uvas procedentes de viñas plantadas antes de la aparición de las selecciones clonales, hecho que lo diferencia y le aporta a este vino una particular complejidad. Un trabajo de lías durante un mínimo de 8 meses revela un vino redondo, untuoso, complejo y lleno de matices. 80% Viura 20% Garnacha Blanca.
El comienzo de esta increible comida en medio del prado de El Remedio cubiertos por una carpa fue con unas gambas. Con ese punto que determina la calidad de la gamba. Gambas, plancha, sal y algo de aceite. Salado frente al dulzor interior del marisco y el yodado y potente sabor fruto del rechupeteo de la cabeza; para chuparse los dedos y no es un eufemismo.
Continuamos con algo muy especial y difícil de encontrar, un ATÚN del Cantábrico. Recién pescado, existe una antes y un después cuando pruebas un atún recién pescado, casi vivo, que solamente ha luchado el tiempo que tarda en pasar por la caña hacia el barco y que muere rápidamente. La carne es más tersa, más sabrosa, el animal es el mismo que cuando madura se dirige al Mediterraneo. Exquisito. Un corte más gordito que lo habitual, un AOVE y una mayonesa de wasabi que realmente sobraba. El sabor del pescado es único.
Seguimos con elaboraciones de producto con la mínima ingerencia, caracterizadas por el respeto de chef por los sabores. Unos espárragos de buen calibre acompañados de guisantes recién recolectados de la huerta cercana de su familia, con cebolla roja encurtida. Tres sabores completamente distintos en un mismo lugar y el omnipresente AOVE.
No podía faltar, en una cocina que se precie de tal, la tan de moda croqueta. Realmente resultaron dignas de atención, una masa muy liquida, una fritura justa, nada aceitosas. Total, que la fritanga estaba de muerte.
Acompañando a las croquetas unas rabas de magano, recién pescado, sabor y elaboración. Al igual que las rabas, sin una gota de aceite y una fina película de harina, una ligera fritura. Venían acompañadas de una mermelada de limón que probé, pero no me sedujo lo más mínimo como acompañante de unas rabas tan maravillosas.
Para terminar con lo salado y como guinda de un menú que me sigue sorpendiendo, atún del mismo que comimos en crudo, ahora a la plancha. Un lingote similar a un tataki, pero caliente y acompañado de verduras. Un final apoteósico parta una comida de lujo, el chef lo borda, respeta el producto y cuando decide interferir lo mejora.
De postre tarta de queso al horno.
Para terminar un licor que también elabora Samuel, El limón de Ruiloba, aguardiente de limón. Si te acercas por El Remedio no puedes dejar de probarlo.