Me llega la información de que en el Restaurante Bar El Mordisco todos los viernes a partir de este mes de Septiembre,se incluye en la carta nuestro querido y a veces maltratado fuera de la tierruca, cocido montañés.Se agradece que uno de los buques insignias de nuestra gastronomía popular se ofrezca con regularidad en el foro capitalino.
Tengo que admitir que mis anteriores experiencias con este guiso de puchero emblemático de Cantabria en Madrid no fueron del todo satisfactorias, la legumbre no era la fetén, ni en clase ni en cocción, muchas veces la berza era sustitida por repollo y el compango o “compaño” eran más propios de un pote o una fabada que de un cocido montañés.
Así que con una mezcla de ilusión y excepticismo me acerque a esta casa de comidas ubicada en Montecarmelo, en una calle que cuenta con diversas ofertas gastronómicas de calidad.
El restaurante El Mordisco goza ya de justa fama por su cocido madrileño, en 3 vuelcos como marcan los cánones, premiado ya en varias ocasiones en la Ruta de los cocidos de Madrid. Además en su carta hay un apartado especial dedicado a la casqueria, buenos callos, manos de ministro, finas manitas de cordero rebozadas, mollejas y también un buen rabo de vacuno mayor hecho a fuego lento y con mimo, algo que se echa de menos en muchas cartas madrileñas.
Puedo dar fé de sendas raciones, de callos a la madrileña y de manitas de cordero rebozadas, que pasaron por delante de mí, con un pintón excelente y que suscribió que estaban de muerte la comensal de una mesa contigüa. Investigaremos tanto el cocido como estos platos en sucesivas visitas.
Pero centrémonos en el motivo de mi visita a esta casa de comidas, el cocido montañés que ofrecen todos los viernes por el módico precio de 20 euros la ración (recuerde el lector que estamos en la capital).
Servido en cazuela amplia de barro la legumbre y el compango aparte, algo que al propietario le inquietaba y yo le tranquilicé, ya que en restaurantes emblemáticos de Cantabria se presenta de esta manera, por ejemplo Casa Cofiño en Caviedes, con un cocidazo de campeonato y no supone demérito alguno, cuando todos los ingredientes ya soltaron todas sus esencias y sabores en el guiso.
Ración generosa con unas alubias en su punto punto justo de cocción y de la variedad típica que se utiliza en Cantabria para este guiso (pequeña y redonda) y con berza ( para mi sorpresa porque estaba convencido de iba a ser repollo, dada la dificultad para conseguir esta verdura mágica y más en Septiembre). Caldo ligado y en su punto de sal, con la sapidez y grasa justas, para poder calzarte dos o tres platos, como fue el caso.
El compango o compaño (asi lo oí nombrar en zonas del Saja y el Nansa) adecuado en cantidad y calidad, panceta o tocino con hebra, un buen chorizo, una morcilla de arroz exquisita y costilla de chon adobada. Cundió para servir dos raciones generosísimas, por lo que me atrevo a recomendaos, que si queréis probar más platos ,con una ración para dos es mucho más que suficiente y que como plato único saldréis más que satisfechos.
En definitiva, un cocido montañés muy a tener en cuenta, que cuida las materias primas tradicionales (alubia adecuada y berza limpia y bien cocida, compango no invasivo al sabor del conjunto) bien ejecutado en su conjunto y una ración servida al centro con generosidad, que permite repetir con abundancia, cosa que en estos lares suele brillar por su ausencia.
Si andáis por la capi, o residis en ella y tenéis sincio de cocido montañés, tened en cuenta El Mordisco en Montecarmelo, muy recomendable sin duda.
Aqui podeis ver unas fotografias de su premido cocido madrileño
Por Agustin
- 📍 Ubicado en: Av. del Monasterio de Silos, 20, Fuencarral-El Pardo, 28049 Madrid
- ☎️ 912243487
- 📱 Instagram: @restauranteelmordisco
- restauranteelmordisco.com