Hemos Comido… en La Era en Escota, Álava, producto local y cocina tradicional
Ubicada en el núcleo alavés de Escota, La Era propone una cocina apoyada en producto cercano, en un entorno que remite al caserío tradicional. Desde la entrada, la barra marca el pulso del local, con una buena rotación de clientes y una oferta líquida que merece atención, especialmente en vermuts y vinos.
Barra, pan y propuesta líquida
Uno de los primeros detalles que destacan es el pan. Un elemento muchas veces descuidado y que aquí cumple con nota: miga consistente, corteza bien formada y sabor definido, capaz de acompañar tanto platos de cuchara como elaboraciones más grasas.
La pizarra anuncia una oferta de vinos donde predomina el entorno cercano, con referencias de Rioja Alavesa, elaboradas mayoritariamente con uva tempranillo. Este tipo de vinos suelen presentar buena carga frutal, tanino moderado y una elevada acidez, lo que facilita su maridaje con platos intensos como la morcilla o el guiso de potro.
El vermut, cada vez más presente en barras de este tipo, se suma como alternativa previa a la comida.
Menú degustación
El recorrido comienza con espárragos de Navarra, un producto con identidad reconocida. En este caso, la elaboración resulta correcta, sin destacar especialmente, lo que deja el protagonismo al propio ingrediente.
El parmentier de patata de Valdegobia con perrechicos introduce un juego interesante entre la cremosidad de la patata y el perfil aromático de esta seta de temporada. El parmentier, elaborada a partir de patata cocida y trabajada hasta conseguir una textura fina, actúa como base neutra. Los perrechicos aportan carácter, aunque en este caso su textura resulta algo firme, lo que resta equilibrio al conjunto.
El medallón de morcilla de Medina de Pomar es uno de los puntos destacados. La morcilla muestra intensidad y buena textura, acompañada por pimiento de cristal —con su habitual dulzor y finura— y sal de Añana, que aporta un matiz mineral. La compota de manzana, pensada como contrapunto dulce, puede resultar prescindible según el gusto, ya que la morcilla funciona con entidad suficiente por sí misma.
En el taco de bacalao al pilpil sobre base de changurro, se combinan dos elaboraciones clásicas. Por un lado, el pilpil, una emulsión obtenida a partir de la gelatina del bacalao y el aceite, trabajada mediante movimiento y control de temperatura. Por otro, el changurro, habitualmente ligado a sofritos y carne de centollo. La base aporta intensidad, aunque el punto del bacalao, más avanzado de lo deseable, resta jugosidad.
El guisado de potro de Kuartango al Rioja Alavesa introduce un producto menos habitual en la restauración diaria. Se trata de una carne con menor contenido graso, lo que influye directamente en su textura tras una cocción prolongada. El guiso presenta un fondo sabroso, trabajado con vino tinto de la zona, pero la carne resulta algo seca. En cuanto a la guarnición, la sustitución de la patata tradicional por chips de batata o yuca rompe con el planteamiento del plato y no termina de integrarse.
Dulce final y equilibrio
El cierre llega con una torrija de pan brioche con helado de caramelo salado. La elección del brioche aporta mayor riqueza grasa y una miga más tierna, que permite absorber mejor el líquido de la torrija. El resultado es una textura jugosa y equilibrada. El helado de caramelo salado introduce contraste entre dulce y salino, acompañando sin saturar.
La Era ofrece una propuesta que combina producto local con recetas del entorno que refuerzan esa conexión con la tradición. Hay momentos donde el resultado brilla más que otros, pero el conjunto mantiene coherencia, con especial interés en la selección de vermuts y en algunos platos que apuntan maneras.
Por El Mule
- 📍 Ubicado en: Axkoeta, 18, 01428 Escota / Axkoeta, Araba
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