Visitar Caníbal Experience, en la capilla del Palacio de los Acevedo (Hoznayo), es adentrarse en una propuesta que se aleja de los formatos habituales. No se presenta como un menú ni como una degustación al uso, sino como una inmersión en el mundo de las carnes de alta calidad, las maduraciones prolongadas y las aves criadas en libertad. Todo ello en un entorno histórico que potencia la sensación de pausa y disfrute.
Juan Antonio Vaca y su trayectoria
Al frente se encuentra Juan Antonio Vaca, especialista en carnes Premium y en técnicas de selección y maduración. Su carrera se ha construido viajando, visitando ganaderías, trabajando con productores y afinadores, y estudiando razas de distintos países.
Su conocimiento sobre cortes, texturas y puntos de cocción es fruto de años de investigación y práctica. Juan ha desarrollado un criterio propio para elegir cada pieza, valorando infiltración, firmeza, aroma y evolución durante la maduración.
El producto: razas, maduraciones y aves criadas en libertad
Caníbal trabaja únicamente con razas reconocidas por su calidad. Entre ellas destacan:
Vacuno madurado
- Buey gallego: carne tierna, compacta y con una presencia aromática profunda.
- Vaca rubia gallega: jugosidad marcada y persistencia en boca.
- Wagyu y Kobe: infiltración característica y textura sedosa.
La maduración prolongada permite que las fibras se relajen, concentrando aromas y potenciando la jugosidad. Juan selecciona cada pieza según su evolución, descartando aquellas que no alcanzan el punto óptimo.
Aves criadas al aire libre
Ejemplos como las aves de las landas francesas o el pollo criado en libertad muestran una textura firme y un sabor más definido gracias a la alimentación vegetal y al movimiento natural del animal.
Cerdo ibérico
Aporta matices distintos dentro del recorrido, la intensidad del ibérico.
Las elaboraciones: precisión y respeto por el producto
Las técnicas empleadas buscan resaltar la calidad intrínseca de cada corte. No se busca transformar, sino realzar. Cada pieza se presenta en su punto justo, con la mínima intervención necesaria para que el producto se exprese con claridad.
El maridaje: vinos Alto de Casto
La bodega Alto de Casto, presentada por Alfonso Fraile, acompañó la experiencia con tres vinos seleccionados para equilibrar intensidad y frescura:
- Albillo blanco, aromático y ligero.
- Clarete, versátil y equilibrado.
- Tinto, con estructura suficiente para carnes maduradas.
El entorno: la capilla del Palacio de los Acevedo
El espacio es un elemento fundamental. La antigua capilla, restaurada y conservada con sobriedad, aporta una atmósfera que invita a la calma. La piedra, la luz y el silencio crean un marco perfecto para una experiencia pausada.