La cocina de temporada siempre ha sido mi forma de cocinar.
Mis platos siempre han sido de estación, del momento, ese instante en que cada producto sabe a lo que es, el bonito, el tomate, la lechuga, sabe a lo que tiene que saber, a temporada.
No me gusta ni me ha gustado nunca forzar los sabores con extraños añadidos, la temporalidad debe ser la que se vive en el momento justo.
Hoy día 18 de julio -antaño día de la extra de julio- he cocinado bonito en “La cocina de la Plaza”
Habiendo charlado con Willy y Juancho, de que podría cocinar con tan exquisito pez azul, me dieron varias indicaciones, lo primero para las recetas aprovecha las verduras de temporada, que no falte la marmita me decía Willy, -sin desmerecer ni el sorropotum ni el marmite- pero en la plaza gusta mucho nuestra marmita, eso si busca tomates de aquí, lechugas de Anero, productos de la huerta, que ahora está brotando todo y delicioso. Juancho se inclinó por el tar tar, eso sí trae cebolleta fresca, con un ramo te vale, creo que no debe de faltar me dijo, es un plato muy fresco y fácil para la degustación, así sea, le dije, pásame la receta, que la tuya será más fresca que la mía.
Una de las recetas elegidas a petición de Willy fue el rollo de bonito, receta asturiana, aunque aquí en Cantabria también hemos hecho nuestros pinitos, se preparó una receta inspirada en la guisanderas asturianas, la llevo haciendo hace 40 años y esta deliciosa. Cómo necesita
reposo y para cortarlo debe estar frío la hice el día anterior, utilicé 7 kilos de bonito, generalmente los recortes, picado a cuchillo como si fuese para albóndigas, mucha verdura picada fina y muy pochada, luego unida, le añadí unos huevos, hice unos rollos y al fría, a que
cojan cuerpo, luego ligero rebozado y a terminar en la salsa, 10 minutos fueron suficiente. Me dio para uno 18 rollos.
Para el tartar lo utilizado fue también bonito de recortes y algo de los lomos, 2 kilos mas o menos, la cebolleta, aguacate y algo más que os lo dejo en la receta. Una de mis recetas favoritas es el bonito calabresa, receta que me pasó para un programa de
TVE, que grabe en Los Troncos con Mari, la jefa y cocinera, desde entonces la tengo en mi recetario de bonito, preparamos una cazuela sin conocimiento.
El tataki de bonito con sésamo es delicioso, como lo que os comparte era para una degustación, en lugar de hacer lomos, lo que hice fue tacos, los maceré en salsa de soja, pizca de sal y chorro de aceite, lo acompañé de tomate cherry, lo inserté en una brocheta, terminé al horno y presenté sobre una rebanada de pan, así se degustó.
Quedaban por la cocina las ventrescas del bonito, algo sencillo, sal, ajo y perejil, rociado con aceite y un buen choro de vino blanco, horno a 180ºC y en 6-8 minutos fuera. Sacamos las láminas y dimos la degustación así, sin más adornos.
Para llevar a cabo ese trajín en el que elaboramos más de 1.000 tapas, que fueron degustadas en la parte inferior -planta del pescado- y planta superior, -frutas, verduras, carnes quesos…- nos ayudaron varios cocineros de la asociación de cocineros de Cantabria, también estuvo
Santiago Martínez, chef compañero que compartimos trabajo en El Molino de Puente Arce,hace 52 años, que pasaba por aquí y se quedó con nosotros, también estuvieron voluntarios de la asociación de comerciantes del mercado de La Esperanza.
Desde las 11 de la mañana les explicamos a elaboración de lo que iban a degustar e incluso despiezamos un bonito en directo y a las 11,30 comenzamos la degustación en el mercado. La cocina de la Plaza se llenó de asistentes -con familias enteras- venidos de todos los puntos
de España e incluso de Bélgica y Francia, con quienes departimos durante 90 minutos la gastronomía del bonito, explicándoles la importancia que tiene para nosotros nuestra costera, es decir la temporada de este delicioso pez azul.
Ha sido una mañana que hemos compartido con muchas personas, muy interesadas en este proyecto de la cocina de la plaza, yéndose admirados por las instalaciones que ha sido dotado este espacio del mercado.
Así a las 14.00 del día 18.07.2026 terminamos la tarea, ya que una vez terminada la degustación nos quedaba recoger, que a esto ya sabéis que pocos de arriman, jajajja.
Por Floren Bueyes
Presidente Cocineros de Cantabria
Las Recetas :
MARMITA DE BONITO “Tunnus Alalunga”
Ingredientes:
800 g. de patatas
200 g. de bonito
2 cebollas
2 tomates maduros pelados
2 pimientos verdes
½ pimiento rojo
2 dientes de ajo
1 c. pimentón
c/s sal
1 hoja laurel
c/s aceite oliva virgen
1 dl vino blanco
C/s fumet de pescado
Preparación:
Cortamos fino las cebollas y el pimiento rojo y el verde, sofreímos bien, añadimos el ajo picado fino.
Seguido agregamos las patatas triscadas, rehogamos bastante, cuando empiecen a blanquear, espolvoreamos con pimentón, rociamos con el vino blanco, cubrimos con el fumet de pescado y dejamos cocer.
Cuando casi estén las patatas cocidas echamos el tomate cortado en dados -concasse- dejamos hervir 5 minutos y le agregamos el bonito partido en dados sin piel ni espinas, dejamos cocer 4 minutos y apagamos.
Dejamos reposar 10 minutos y servimos.
Taco de bonito con sésamo
Ingredientes: 4 pax
800 gr bonito cortado en dados 2 x 2.
Salsa de soja
Sésamo negro
Colatura o salmuria de anchoa
Sal en escamas
Aceite oliva virgen
Elaboración:
1. Cortar el bonito en dados de 2 cent de lados, sazonar y macerar 5 minutos en colatura de anchoas, rociar con salsa de soja.
2. Escurrir y empanar con el sésamo negro, reservar.
3. Calentar una sartén con un poco de aceite, una vez caliente poner los lomos con el sésamo negro e ir haciendo por todos los lados, procurando el centro nos quede crudo.
4. Servir insertado en una brocheta con un tomate cherry frito.
Rollo de bonito
INGREDIENTES:
800 g de bonito
1 cebolla
1 pimiento morrón rojo
2 dientes de ajo a
1 puñado de pan rallado
1 poco de harina
2 huevos
1 dl de aceite de oliva
huevo para rebozar
sal gorda
Para la salsa:
1 tomate natural
1 dl de tomate frito
c/s aceite de oliva
2 pimiento morrón rojo
1 cebolla
4 dl de caldo de ave o pescado
2 dl de brandi
1 dl de vino blanco
sal
2 dientes de ajo
ELABORACIÓN:
La salsa
Picamos las verduras finas y las sofreímos con un poco de aceite, una vez pochadas le añadimos el tomate natural y el tomate frito, rociamos con brandi y vino blanco, mojamos con caldo de pollo. Dejamos que cueza un rato y lo pasamos por la turmix y el chino, volvemos a hervir y reservamos.
Se pican finas las verduras y se ponen a pochar con un poco de aceite.
Se limpia el bonito de piel, espinas y la parte negra, se pica muy fino y se mezcla con los dos huevos, un poco de pan rallado y los vegetales, sofritos y escurridos.
Amasar todo hasta que ligue y, una vez ligado con la ayuda de film hacemos dos rollos,
dejamos reposar en nevera 4 horas, lo rodamos por pan rallado, mojamos en huevo y freímos en aceite bien caliente. Se saca y lo ponemos en una cazuela que entre justo y lo cubrimos con la salsa, dejamos cocer a fuego lento hasta que esté cocido.
Bonito calabresa
INGREDIENTES: 4 PAX (personas)
1 k. bonito
2 cebollas
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
2 tomates
un poco de aceite oliva virgen extra
1 copa jerez seco
sal, pimienta blanca
ELABORACION:
Cortar la verduras en brunoise (cuadraditos) fina, menos el tomate, ponerlas en una cazuela con un poco de aceite y pocharlas a fuego lento durante, cuando esté bien pochado le añadimos el tomate pelado y cortado en dados (concasse), dejamos hacer hasta que esté bien hecho.
Cortar el bonito en tacos, limpios de piel y espinas, salpimentar, colocarlos sobre las verduras sofritas, dejar un minuto y dar la vuelta.
Rociar con el jerez seco y meter al horno a 180º C, durante unos (2-3) minutos, o hacer a fuego suave, dejar poco hecho.
Tartar de Bonito del Cantabriaco
INGREDIENTES
Para el tartar:
300 g de lomo de bonito fresco en dados pequeños
50 g de cebolleta fresca
½ tomate concasse (dados)
½ aguacate picado
10 g de pepinillos encurtidos
8 unidades de alcaparras
Emulsión
Sal y pimienta blanca
Para la emulsión:
Aceite de oliva virgen extra
salsa perrins
salsa de soja
vinagre de Módena
mostaza de Dijon granulada
ELABORACION
Lo primero que haremos será la emulsión de mostaza, cogeremos un bol y pondremos los ingredientes, mezclamos con una varilla e iremos incorporando el aceite poco a poco hasta que consigamos al final una emulsión ligera. Pondremos en un biberón y guardaremos para la elaboración.
Picamos el lomo de bonito y lo cortaremos en dados de 1×1 y pondremos en un bol de acero.
Cogemos la cebolleta y la picamos en brunoise y añadimos al bol junto al bonito. Haremos el mismo proceso con el aguacate, la alcaparra y los pepinillos.
Una vez tenemos todos los ingredientes en bol los mezclamos con cuidado de no romper el bonito demasiado y le incorporamos la emulsión a gusto y ponemos a punto de sal y listo.
EMPLATADO
Con la ayuda de un aro lo ponemos en el centro del plato y llenamos con el tartar. Lo decoramos con unos brotes por encima, terminando con un chorrito de aceite de oliva virgen
extra.
