Hemos Comido…en Hoyuela 1955 en Maliaño Una propuesta de cocina de temporada
Hoyuela 1955, en Maliaño, presentó recientemente un menú firmado por César Villacorta con el servicio de John Alexander Condezo. El comedor principal, completamente reformado, ofrece un ambiente cuidado que acompaña una propuesta culinaria basada en producto y técnicas que combinan tradición y experimentación.
Hoy tocó sentarnos en el comedor principal con Sancho Michell. Me gusta el aspecto de esas mesas me recuerdan cada vez que las veo a La Colmena, de Camilo J. Cela, donde hay una escena famosa en la que los tertulianos de un café descubren de repente que las mesas de mármol del local son en realidad lápidas dadas la vuelta. La idea parece una de las bromas macabras que abundan en la obra del escritor padronés.
Composición del menú y criterio del cocinero
César optó por diseñar el menú desde la cocina, una decisión que facilita ofrecer al comensal lo más representativo de su trabajo. Esta fórmula suele funcionar en restaurantes con una propuesta definida: el cocinero selecciona los productos y las técnicas que mejor expresan su línea culinaria, y el comensal recibe una experiencia coherente y pensada.
Entrantes y primeros pases
- Ostras en sopa de pisco sour con ají charapita La combinación de ostra y pisco sour aporta un contraste entre el yodo marino y la acidez cítrica; el ají charapita introduce un picante breve que realza sin enmascarar. Es un pase pensado para limpiar el paladar y preparar la siguiente secuencia.
- Vieira bretona con leche de tigre condensada La leche de tigre, en su versión condensada, actúa como un concentrado ácido-salino que potencia la textura de la vieira. En este tipo de preparaciones es clave controlar la intensidad del aliño para que la materia prima conserve su protagonismo.
- Flor de chícharo ahumado con foie y manzana El ahumado aporta una capa aromática que busca equilibrar la grasa del foie y la acidez de la manzana. En este caso, la ejecución y el ensamblaje de texturas determinan si el plato resulta redondo.
Platos principales
- Atún con ají de gallina El ají de gallina parte de un fondo de cebolla pochada y caldo de ave, al que se incorpora ají amarillo para aportar color y matiz picante. La combinación con atún crea un contraste entre la untuosidad de la salsa y la firmeza del pescado.
- Pescado (cuco) con fermentaciones y cushuro En este pase se emplean fermentaciones tradicionales como masato y chicha de jora, técnicas que aportan complejidad aromática y acidez controlada. El cushuro —esferas naturales de origen andino— funciona como un elemento de textura similar al caviar, aportando un punto salino y crujiente. La fermentación, cuando se domina, permite introducir notas profundas sin recurrir a aditivos.
- Pimientos rellenos de crema de bacalao Aquí se juega con la reinterpretación de un plato tradicional: la base de calabaza en emulsión aporta dulzor y cuerpo, el relleno de bacalao aporta salinidad y la salsa final con ají panca introduce un matiz ahumado y picante. El polvo de aceituna negra remata con un toque amargo y salino.
- Carrilleras guisadas en cerveza y ají panca Las carrilleras requieren cocciones largas y controladas para lograr una textura melosa. La combinación con cerveza aporta notas tostadas y la emulsión de huacatay introduce un perfil herbal característico de la cocina andina. La crema de camote equilibra con su dulzor.
Maridajes y selección de vinos
La carta de vinos acompañó el menú con referencias como Titerok Akaet, un blanco de las islas con variedades locales, y un tinto de viticultura heroica como Abadía da Cova para platos de mayor estructura. La alternancia entre vinos blancos, espumosos y tintos permite limpiar el paladar y realzar distintos matices de cada pase.
Postres
- Ceviche de mango y coco Sustituir el pescado por mango en un ceviche mantiene la estructura ácida-salina del plato original, mientras que el helado de coco y las galletas rotas aportan contraste de temperatura y textura.
- Suspiro a la limeña La versión servida combina sobao empapado en tres leches con dulce de leche y un merengue italiano aromatizado con orujo, una lectura que conecta técnicas de repostería con productos regionales.
César Villacorta muestra una trayectoria marcada por la formación en cocinas de referencia y una capacidad para integrar técnicas de distintas tradiciones. Su trabajo en Hoyuela 1955 se aprecia en la coherencia del menú y en la atención al producto. El servicio de sala, liderado por John Alexander Condezo, refuerza la experiencia en mesa, cuidando tiempos y maridajes.
Histórico de visitas a Hoyuela
Por El Mule
Ubicado en: Avda. Cantabria 2 39600 Maliaño
Teléfono: +34 679 03 98 05
Instagram: @vermuteriahoyuela