Memoria Gustativa abrió sus puertas en mayo de 2024 de la mano de los chefs Javier Vega y Blanca Martínez, quienes se conocieron y formaron durante años en el restaurante madrileño DSTAgE (dos estrellas Michelin) bajo la tutela de Diego Guerrero. Con el lema “la taberna de siempre… ¡con un toque diferente!”, la pareja decidió independizarse para crear un espacio de vanguardia que reinterpreta el recetario popular español mediante ingeniosos trampantojos y técnicas de alta cocina. En 2025 consiguió un Sol Repsol así como la recomendación de la Guía Michelin.
Cuentan con dos menús degustación a la fecha de nuestra visita: Olvido (seis pases salados y dos dulces, por 65€) y Huella (nueve pases salados y dos dulces, por 85€). Nosotros fuimos en esta visita a por la opción más larga.
El aperitivo es un peculiar turrón de foie helado y piñones que se coge como si fuera una galleta hecha con piel de pollo crujiente.
Continuamos con un milhojas de apionabo: láminas muy finas y colocadas una detrás de otra, simulando milhojas. En la parte superior lo acompaña eneldo y a la derecha una salsa de mejillones. Un platazo.
Guisantes con langostinos. El guisante está ligeramente escaldado para que conserve todo su sabor. Viene con un escabeche muy suave que se hace con las pieles del marisco.
Este siguiente plato está concebido como un innovador homenaje a las clásicas recetas de las sidrerías vascas: la tortilla de bacalao. Está hecha sin huevo y es una brandada de bacalao muy melosa y ligada con un pilpil ligero a base de las propias pieles del pescado.
El siguiente pase es el único plato que les acompaña desde sus inicios. Parece un flan, pero en realidad es su interpretación de la tortilla de patata con cebolla. Un homenaje a los bares tradicionales y sus pinchos de tortilla. La salsa que parece caramelo es cebolla pochada hasta caramelizarla. Cocinan 25 kilos de cebolla y la dejan cocer lentamente en una olla grande hasta reducirla y caramelizarla. El flan en sí es un puré de patata agrias, en el cual añaden una emulsión de yema de huevo.
Vieira, marcada ligeramente a la brasa para que conserve todo su sabor, sobre una salsa de mantequilla de coliflor y y ralladura de lima.
Su versión del tradicional cocido. En el centro del plato hay unos tallarines de nabo encurtido. El caldo, que tiene una crema del mismo nabo, está hecho con huesos de jamón y papada de cerdo que dejan cocinar durante seis horas. La grasa resultante la trituran aparte y usan en parte para darle más untuosidad al caldo. Viene acompañado de una empanadilla a modo de segundo vuelco rellena de la carne del cocido.
Continuamos con un plato con los ingredientes tradicionales de Andalucía: tomate, atún y oliva negra. En la base vamos a encontrar un pilpil de tomates asados, en el centro un guiso tradicional de galete de atún (el galete es la cococha del atún). Lo terminan en la parte superior con un crujiente de oliva negra.
El último plato de la parte salada del menú es cordero lechal. Se utiliza la carne del cuello, más sabrosa, que se cocina con un aceite de ajo y romero. La salsa que lo acompaña está cocinada con los huesos del propio cordero. Se acompaña de unos detalles de ensalada, encurtidos y una crema de queso oveja.
El primer postre son unas alubias pintas cocinadas para crear una crema suave. En la base se acompaña de una salsa blanca de levadura fresca. En el centro una crema de avellanas, que da el contrapunto de sabor, y la terminan en la derecha con levadura garrapiñada.
El último pase es otro trampantojo, basado esta vez en la morcilla de Burgos. La crema de abajo es morcilla que unen con cacao puro. La de arriba, un arroz con leche tradicional, con canela, piel de naranja y limón. Se tritura y se presenta como una espuma que se termina con unos granos de arroz suflado.