El sexto Contubernio Alalunga volvió a llenar el aforo y dejó fuera a no pocos rezagados. La cita de 2026 reunió bonito del Norte, huerta cántabra, panes de fermentación prolongada y una selección de vinos en la Bodega Bahía de Santander, con la guía Macarfi incorporada este año a la organización.
El bonito marca el compás
La secuencia salada permitió comprobar hasta dónde puede llegar un mismo producto cuando cambia el aliño, la compañía o el formato. El Bonito del Contubernio llegó curado en sal, con una vinagreta de maracuyá, ají amarillo, zumo de limones de Meruelo, ralladura de lima y cilantro. La grasa limpia del pescado encontró contraste en la acidez cítrica y en el matiz tropical, mientras el ají aportó un punto vivo y el cilantro prolongó la frescura.
El tartar de bonito tomó otro camino y se elaboró con tomate de Alberto, Tomatero Mayor de Cantabria 2024; una combinación que puso frente a frente la textura del túnido y la jugosidad del tomate.
Aquí nos apareció una de las tres nuevas recetas de nuestro chef siempre de la mano de Ricardo Ezcurdia, el bonito en salsa de escabecha, otra vez un bonito curado en sal esta vez con un escabeche que levanto pasiones entre el publico asistente.
Después apareció la marmita marinera de pochas de Isla y bonito del Norte. Aquí el relato se acercó al paisaje: mar y huerta de Arnuero reunidos en un plato de cuchara, con el pescado como hilo conductor.
El bonito con mojo verde cerró este bloque con una referencia ya asentada en la carta del Chef del Bonito y, según el texto de la jornada, la preparación más solicitada. Su condición de clásico no le restó interés: dentro de un menú con registros distintos, aportó un punto reconocible y directo.
Panes pacientes y un final crujiente
El pan tuvo presencia propia, con elaboraciones de levaduras de cultivo natural y fermentaciones prolongadas en frío. El de centeno combinó un 80 % de harina de centeno, un 18 % de trigo y un 2 % de malta, además de masa madre de centeno, linaza, ajolito y pipas de girasol. Tras dos horas de fermentación en bloque, las barras se formaron y reposaron alrededor de 18 horas a 6 °C. El pan de maíz, preparado con harinas de maíz y trigo, fermentó sobre tela de lino. Más que acompañamiento, ambos panes ofrecieron miga, corteza y matices capaces de sostener el paso entre bocados.
Copas frente a la bahía
La recepción comenzó con el Cóctel denueva inspiración de Alfonso Fraile y bautizado como La Bahía. En la selección figuró Isla Santa Marina Godello, de Bodega Bahía de Santander, junto a los espumosos Cucabera, Quebrantana y Punta de Somo, descritos como refrescantes y aromáticos. También se sirvieron Miranda d’Espiells, blanco de Juvé & Camps elaborado en el Penedès, y Pagos de Anguix, de Ribera del Duero. La variedad de procedencias permitió acompañar tanto las notas cítricas de las primeras preparaciones como los platos de mayor intensidad.
El emplazamiento acompañó la propuesta. La Bodega Bahía de Santander se sitúa sobre una colina, en la zona oriental de Ribamontán al Mar, con vistas a la bahía desde Vista Alegre, en Castanedo. Sus suelos arenoso-férricos, ligeros y de rápida percolación, favorecen el desarrollo de la viticultura en las laderas del municipio. Comer y beber allí permitió relacionar cada copa con el terreno del que procede parte del discurso de la jornada.
Contubernio Alalunga VI confirmó la capacidad de una convocatoria gastronómica para reunir cocina, vino, panadería y producto cercano alrededor del bonito del Norte. La asociación, integrada por comunicadores, cocineros, sumilleres y responsables de restauración, mantiene así su labor de difusión del túnido, de la huerta de Cantabria y de los artesanos locales. El aforo completo fue la consecuencia visible; lo importante quedó en la mesa: elaboraciones distintas, materia prima reconocible y un territorio contado con precisión.
Por El Mule