Volvemos a La Quesería, en el mercado de San Agustín de La Coruña: queso gallego artesano, variedad y buena rotación. También chicharrones, ese secreto de los locales que desaparece en segundos. Esta vez conseguimos un buen lote para tirar una temporada.
Casa Portal y Casa Donicio: manda la leche
Nos llevamos un trozo de Casa Portal, semicurado artesano de leche cruda de vaca que evoluciona y cambia por momentos.
De Casa Donicio elegimos un queso cremoso, elaborado con leche cruda de vacas Fleckvieh de pastoreo. La bolsa empieza bien.
Trisquel: terciopelo de cabra
Trisquel propone una versión gallega del camembert con leche pasteurizada de cabra. Pasta cremosa, firme y flexible; corteza blanca, blanda y aterciopelada. Ese manto se forma durante la maduración por la acción de Penicillium camemberti. Dan ganas de detenerse aquí.
Bisqato: el pasto y la delicadeza
Bisqato es un queso de leche cruda de vaca, pasta blanda y corteza enmohecida. La maduración con mohos acompaña unos sabores y aromas que recuerdan al pasto, con matices de alta montaña. Tiene carácter y no pasa de puntillas.
Mateo Bisqato lo elaboran María y Miguel en Atelier Bisqato, en Xiros, Lugo, con leche cruda de vacas que pastan en los prados de la zona. Pasta blanda, corteza natural y una textura cremosa y delicada. Su maduración corta deja que la leche se exprese con aromas lácticos limpios.
Don Crisanto: abedul y curación
El San Simón da Costa de Don Crisanto, de leche pasteurizada de vaca, suma curación y ahumado con madera de abedul. La quesería familiar lo elabora desde 1990 y en 2017 obtuvo el premio al mejor queso de España en un certamen del Ministerio de Agricultura.
Castelo: O Cebreiro con tiempo
El O Cebreiro Castelo Curado, de leche pasteurizada de vaca, parte del tradicional queso fresco y madura durante 60 días. La curación natural lo deshidrata y aporta nuevos matices de textura, aroma y sabor. Otra manera de acercarse a un queso ligado a su entorno.
Galmesán: el último trozo
Cerramos con Galmesán, el «parmesano» gallego, elaborado en Arzúa, La Coruña, con leche pasteurizada de vaca y larga maduración. Su producción apuesta por leche fresca de ganaderos de proximidad y pequeñas explotaciones con vacas de pastoreo, criadas al aire libre y alejadas del modelo intensivo.
Esta fue nuestra selección para casa. Quedaban varios azules que dejamos para otra ocasión: ya tenemos asunto pendiente para volver a San Agustín. Y con los chicharrones, mejor no despistarse.
Por El Mule
Ubicado en: Mercado San Agustín, puestos 6 15001 A Coruña
680 10 13 57