Hemos Comido… en Hoyuela: nuevo comedor gastronómico y cocina peruano-cántabra en Maliaño
Hemos Comido… en Hoyuela, en Maliaño, en una visita centrada en el nuevo comedor gastronómico y en un menú ideado por César Villacorta. La propuesta confirma la línea que el restaurante viene desarrollando en los últimos tiempos: cocina de raíz peruana, producto de proximidad, temporada cántabra y una forma de entender las raciones pensada para compartir y comentar la jugada en la mesa.
El proyecto reúne a César Villacorta y John Alexander Condezo, ambos nacidos en Lima y formados en Cantabria. Se conocieron aquí siendo muy jóvenes, pasaron por la Escuela de Hostelería de Peñacastillo y acumularon experiencia en restaurantes relevantes de la región y de otros lugares del territorio nacional. Esa mezcla de origen, formación y camino profesional se aprecia en una carta que no se queda en la simple suma de ingredientes, sino que trabaja técnicas, fondos, marinados, emulsiones y contrastes con una intención clara.
Un menú para compartir, con producto de temporada y lectura peruana
El menú se plantea desde raciones de enfoque gastronómico, con presencia de pescados, mariscos, yuca, ajíes, cilantro, frutas tropicales y elaboraciones que conectan Cantabria con Perú. En Hoyuela 1955, una casa asociada a Maliaño y a la tradición del vermut, esta nueva lectura permite que el comedor funcione como un espacio más pausado, donde cada pase tiene una explicación y una razón dentro del conjunto.
Vieira bretona, leche de tigre y ají panca
El recorrido comenzó con una vieira bretona servida sobre una leche de tigre condensada. La leche de tigre es una preparación fundamental en la cocina peruana: parte de cítricos, pescado, ají y aromáticos, y se utiliza como base del ceviche o como aliño de gran intensidad. En esta versión aparece concentrada, con un punto más denso, de manera que acompaña a la vieira sin cubrir su textura carnosa ni su carácter marino.
El plato suma una emulsión de ají panca, de perfil más profundo y ligeramente ahumado, y otra de cilantro, más fresca y vegetal. La fruta tropical colocada sobre la vieira aporta acidez y dulzor, dos registros habituales en la cocina peruana cuando se busca equilibrar grasa, yodo y picante.
Timbal de yuca con steak tartar, yema curada y fruta de la pasión
La yuca aparece trabajada como un timbal alargado, cercano a un pastel, con una fritura final que le da superficie dorada y una textura más firme en el exterior. La yuca, muy presente en la cocina latinoamericana, funciona aquí como soporte neutro y ligeramente dulce para un steak tartar que se remata con yema curada y fruta de la pasión.
La yema curada introduce untuosidad y salinidad; la fruta de la pasión, acidez aromática. El resultado juega con la oposición entre la carne aliñada, la base de yuca y el frescor frutal, sin perder el hilo de una cocina pensada para abrir conversación en la mesa.
Tiradito de corvina marinada en remolacha y tumbo
El tiradito de corvina es uno de los pases donde más claramente se ve la influencia peruana. A diferencia del ceviche, el tiradito suele presentar el pescado en láminas finas, con una presencia más directa de la materia prima y del aliño. En este caso, la corvina se marina con remolacha, lo que explica su color y aporta un fondo terroso que se suma al carácter limpio del pescado.
En la base aparece el tumbo, un fruto andino de acidez marcada, utilizado históricamente en aliños y preparaciones frescas. Su papel es especialmente interesante porque conecta con una forma antigua de trabajar el pescado mediante cítricos y frutas ácidas. El maíz chulpi añade un crujiente seco y tostado; los brotes de cilantro refuerzan la parte vegetal, y el papel de ají amarillo aporta color, aroma y un picante contenido.
Chupe de marisco en versión fría
El chupe de marisco se presenta como una reinterpretación fría de un plato que en Perú se toma caliente, con cuerpo y cuchara. En Hoyuela se cambia la temperatura y se aligera la lectura, pero se mantiene la idea de fondo marino y plato reconfortante. La base es un gazpachuelo de marisco, una elaboración emulsionada que permite trabajar el sabor del mar con una textura suave.
Sobre esa base se incorpora un tartar de marisco con frutos secos, buscando contraste entre la delicadeza del marisco y el crujiente. Los puntos de aceite de achiote añaden color rojizo y un matiz especiado. El achiote, muy usado en distintas cocinas latinoamericanas, tiene valor tanto cromático como aromático, y aquí ayuda a ordenar visualmente el plato sin recargarlo.
Bonito de temporada con crema de ají de gallina
El bonito, en plena temporada, llega laminado y acompañado por una crema inspirada en el ají de gallina. En lugar de reproducir el guiso de manera literal, Hoyuela parte de una base cercana a la pepitoria, a la que suma ají amarillo y crema de cacahuete. Esta decisión permite enlazar una técnica reconocible en la cocina española con un perfil peruano marcado por el ají, la cremosidad y el punto de fruto seco.
El bonito exige precisión: si se pasa de cocción o se cubre en exceso, pierde finura. Laminado y con una salsa medida, gana presencia sin quedar pesado. Los brotes de mar completan el plato con un recuerdo salino que lo devuelve a Cantabria, reforzando esa conversación entre producto local y despensa peruana que atraviesa todo el menú.
La visita deja una lectura clara: Hoyuela 1955 trabaja una cocina peruano-cántabra reconocible, apoyada en producto de temporada, técnicas de marinado, emulsiones, fondos, frituras cuidadas y guiños a la tradición popular. Para quien busque un restaurante en Maliaño con cocina de producto, platos para compartir y una mirada distinta sobre la gastronomía peruana en Cantabria, este nuevo comedor gastronómico suma argumentos.
También conviene destacar el papel de la sala, con John Alexander Condezo acompañando el ritmo del menú y ayudando a que las elaboraciones se entiendan sin convertir la comida en una explicación interminable. Se agradece cuando la información llega justa, clara y en el momento adecuado, porque permite disfrutar del plato y, a la vez, comprender mejor el trabajo que hay detrás.
Histórico de visitas a Hoyuela
Por El Mule
Ubicado en: Avda. Cantabria 2 39600 Maliaño
Teléfono: +34 679 03 98 05
Instagram: @vermuteriahoyuela