La carne de wagyu ha despertado un enorme interés entre aficionados y profesionales de la gastronomía por su singular infiltración de grasa y su exclusividad. En Cantabria, esta raza bovina también ha encontrado su espacio gracias a proyectos ganaderos que han apostado por un modelo de producción diferente, centrado en la calidad y el valor añadido. La cena organizada por Meaters en Seña Wine Bar permitió conocer de cerca tanto la historia de esta carne como sus posibilidades en la mesa.
La apuesta de Meaters por el wagyu
Meaters es una empresa cántabra especializada en la venta online de carnes prémium fundada por los jóvenes emprendedores Adriana López y Javier Rey. La experiencia previa de la familia de Javier en el sector del despiece y la distribución cárnica ha servido como base para un proyecto que actualmente centra gran parte de su actividad en la importación directa de wagyu japonés certificado con la máxima calificación A5+, garantizando la trazabilidad desde el productor hasta el consumidor.
El nombre wagyu significa literalmente «ganado japonés» y engloba cuatro razas bovinas oficiales reconocidas en Japón desde 1944: Negra Japonesa (Kuroge Washu), Marrón Japonesa (Akaushi), Cuernos Cortos Japonesa (Nihon Tankaku) y Sin Cuernos Japonesa (Mukaku Washu). Aunque a menudo se confunde con Kobe, conviene recordar que Kobe es una denominación de origen específica que únicamente pueden ostentar determinados ejemplares de wagyu criados bajo estrictas condiciones en la prefectura japonesa de Hyogo.
El origen del wagyu en Cantabria
Hablar de wagyu en Cantabria es hablar necesariamente de Luciano Sánchez. Desde su explotación situada en Omoño, en Ribamontán al Monte, ha desarrollado un proyecto pionero basado en la cría de esta exclusiva raza.
Hace más de una década, cuando el wagyu era prácticamente desconocido en España y la exportación de genética japonesa estaba fuertemente restringida, Luciano decidió buscar alternativas fuera de Japón. La respuesta la encontró en Australia, desde donde importó los embriones que permitieron poner en marcha su explotación.
Actualmente, el número de cabezas de wagyu en Cantabria sigue siendo muy reducido si se compara con el conjunto del ganado vacuno regional. Precisamente esa escasez refleja la naturaleza de un modelo productivo que apuesta por la diferenciación y no por el volumen.
La principal característica del wagyu es su elevado marmoleado, esa infiltración de grasa intramuscular que proporciona jugosidad, ternura y una textura muy particular. Es una carne que requiere tiempo, inversión y un manejo muy específico, factores que explican tanto su exclusividad como su elevado valor en el mercado.
Cena maridaje en Seña de carnes de Wagyuco, el wagyu de Cantabria por Meaters
La cena permitió conocer distintos cortes y elaboraciones del wagyu criado en Cantabria a través de un recorrido gastronómico acompañado por vinos cuidadosamente seleccionados.
Picaña con tonnato y anchoa de Santoña y garum
La primera propuesta de la noche fue una picaña acompañada por tonnato y anchoa de Santoña y su garum, maridada con Tussio, de Bodega Miradorio, un vino perteneciente a la IGP Vino de la Tierra Costa de Cantabria.
El primer bocado cambió por completo la percepción que tenía de este tipo de carnes. Lejos de la idea de una carne excesivamente dulce o de textura frágil, apareció una carne con consistencia, personalidad y un marcado sabor a vacuno. El comienzo fue prometedor y el maridaje encajó perfectamente, reuniendo sobre la mesa dos productos con marcado origen cántabro.
Gilda de pastrami de Wagyuco
La segunda elaboración fue una gilda de pastrami de Wagyuco acompañada de Yenda Riesling, de Bodegas Sel D’Aiz, también dentro de la IGP Vino de la Tierra Costa de Cantabria.
La carne mostraba una mordida firme y agradable, sabrosa sin resultar pesada. Personalmente, habría prescindido de la aceituna, ya que restaba protagonismo a una materia prima que brillaba por sí sola. La piparra, por el contrario, aportaba un punto de picante muy interesante que enriquecía el conjunto. El Riesling cumplía además una función importante, refrescando el paladar entre bocados y preparándolo para seguir descubriendo matices.
Mini burger de Wagyuco con queso de nata de La Jarradilla
Reconozco que no suelo ser un gran aficionado a las hamburguesas. Con frecuencia, los quesos, las salsas y los acompañamientos terminan eclipsando el sabor real de la carne.
En esta ocasión ocurrió justo lo contrario. La mini burger llegaba con una presentación sencilla, permitiendo que el protagonismo recayera sobre la carne. Seguía transmitiendo claramente ese sabor a vacuno que tanto disfruto, sin perderse entre ingredientes secundarios.
El maridaje corrió a cargo de Toribio de ORULISA, perteneciente a la IGP Vino de la Tierra de Liébana. Un tinto con personalidad propia y uno de mis favoritos, elaborado por Isabel, capaz de acompañar perfectamente una propuesta que buscaba poner en valor el producto principal.
Filete de aguja de Wagyuco con kimchi casero de Villafufre
Uno de los momentos más destacados de la noche llegó con el filete de aguja acompañado de kimchi casero de Villafufre.
Incluso antes de escuchar las explicaciones de Mario ya nos habíamos adelantado a probarlo. Fue un corte que llamó inmediatamente la atención por su infiltración, su textura y por la intensidad de su sabor. Una magnífica elección que se alejaba de los cortes más habituales y que demostraba las posibilidades gastronómicas de piezas menos conocidas.
Se acompañó de Viña Padre, un tinto de la Sierra de Salamanca elaborado a partir de viñas viejas, con suficiente carácter para sostener una propuesta de estas características.
Tuétano de Wagyuco con su lingote a la parrilla
La última elaboración salada fue un tuétano de Wagyuco acompañado por su lingote a la parrilla.
Se trataba de un corte más magro que los anteriores, aunque igualmente expresivo y sabroso. Llegados a este punto, también conviene destacar un aspecto que se mantuvo constante durante toda la cena: los puntos de cocción. Desde la primera hasta la última elaboración, la carne llegó a mesa exactamente donde debía estar.
El cierre líquido correspondió a Crusol, de Vinos al Margen Salamanca, elaborado a partir de Rufete, Garnacha, Aragonés, Calabrés y otras variedades procedentes de viñas viejas situadas en las estribaciones y llanuras del suroeste de la meseta norte.
La cena organizada por Meaters permitió comprender mejor qué hay detrás del wagyu criado en Cantabria y, sobre todo, comprobar cómo se expresa esta carne en diferentes cortes y preparaciones. Lo que comenzó como una experiencia marcada por la curiosidad terminó convirtiéndose en un claro interés por seguir descubriendo este bóvido de origen japonés criado en tierras cántabras. Una propuesta diferente dentro del panorama ganadero regional que demuestra que la diferenciación también puede construirse desde el producto y el territorio.
Seña Wine Bar
Ubicado en: C. Tetuán, 31, 39004 Santander, Cantabria
Instagram: @sena.winebar