Con la Feria del Tomate y el Pimiento de Isla a la vuelta de la esquina, tocaba acercarse a esta localidad de Arnuero para cargar la fresquera. Son dos productos señeros de la huerta cántabra, de temporada breve y producción limitada, que conviene disfrutar cuando alcanzan su mejor momento, durante agosto y septiembre.
Una huerta pegada al Cantábrico
En las Siete Villas, el tomate y el pimiento de Isla se cultivan en minifundios próximos a la costa, parcelas pequeñas atendidas a mano por familias que han conservado los métodos tradicionales. El suelo arenoso, la cercanía del mar Cantábrico y el salitre que alcanza los campos y el agua de riego conforman unas condiciones muy particulares. Bajo el sol del norte, la maduración avanza despacio y favorece una textura carnosa y un dulzor reconocible.
El pimiento procede de intercambios agrícolas de siglos pasados y de la reconversión de antiguas tierras ganaderas. Hoy se identifica como el ecotipo local y tradicional «Pimiento de Isla». El tomate, por su parte, arraigó con fuerza gracias al contacto de los indianos cántabros con los cultivos de América. En las huertas conviven variedades recuperadas, como el Tomate Rojo de Isla y la Tomata de Siete Villas, con otras de gran carnosidad amparadas por el sello regional: Jack, mayoritaria en la producción, además de Sinatra, Comanche, Caramba y Goloso.
Carne gruesa, piel fina y dulzor
El pimiento llama la atención por su calibre: algunas piezas superan con facilidad el medio kilo. La carne puede alcanzar hasta ocho milímetros de grosor, mientras la piel permanece muy fina. Su perfil es dulce y suave, sin notas amargas. Verde, resulta especialmente apropiado para freír; cuando madura y adquiere el color rojo, admite un asado al carbón que concentra sus cualidades sin ocultarlas.
Los tomates son grandes, pesados e irregulares, de esos que algunos llaman «feos» y que, al abrirlos, explican enseguida su prestigio. La pulpa aparece jugosa y consistente, con pocas semillas; la acidez y el dulzor mantienen un equilibrio limpio, acompañado por el aroma herbáceo que recuerda a los tomates de antes. Su piel delicada y la maduración natural de verano dificultan los desplazamientos largos. Por eso son un producto de cercanía: para probarlos en su punto hay que acudir a las huertas, a las tiendas del pueblo o a las ferias comarcales.
De la huerta a la fresquera
Mi primera visita fue a Galo, donde suelo acercarme por la calidad del género y por una proximidad que aquí se puede tomar al pie de la letra: la plantación está junto al supermercado El Manto. A primera hora, el producto ya empezaba a escasear y fue necesario volver a la huerta para rellenar algunas cajas y atender la demanda. De allí salí con una buena colección de tomates y pimientos, además de judías, cebolla y lechuga. Pocas compras cuentan de manera tan directa de dónde viene cada pieza.
En una visita posterior me acerqué al puesto que regenta Zubi, pegado a la carretera que sube al casco historico de Isla y justo enfrente de su plantación. Es una parada habitual para quienes quieren cargar tomates y pimientos durante estas semanas. La fresquera había vuelto a quedarse corta, así que tocó reponer de nuevo ambos productos. La limitada cosecha, sostenida por apenas una decena de agricultores dedicados a la venta, explica esa sensación de oportunidad: buena parte termina en la hostelería cántabra, en mercados tradicionales muy escogidos de Santander y en la feria de septiembre.
El sello de Calidad Controlada del Gobierno de Cantabria reconoce al Pimiento de Isla, pero la mejor explicación sigue estando en la mesa: una carne gruesa y dulce, un tomate jugoso de piel fina y una temporada que obliga a estar atento. Con la feria prevista para el 12 de septiembre, la tercera visita ya tiene destino. Hasta entonces, la fresquera guarda un pedazo muy concreto del verano de Isla, comprado casi a pie de huerta y dispuesto para disfrutarlo antes de que la estación cambie.