Hemos Comido… en Kandela, una de esas direcciones de Santander donde la brasa no se entiende como una simple técnica, sino como una forma directa y honesta de leer el producto. Lo interesante es que aquí no todo gira alrededor de la carne, aunque la carne tenga mucho que decir: pescados, vegetales y cortes especiales encuentran en las ascuas un punto de expresión para quien disfruta comiendo con calma.
El arranque: puerros, romesco y un brioche con carácter
La comida empezó con unos puerros que ya conocíamos de una visita anterior y que volvimos a pedir sin demasiada discusión. Llegaron con una textura mantecosa, casi golosa, acompañados por una romesco de elaboración artesanal con un picante tenue, bien medido, más insinuado que dominante. El aceite de oliva completaba el conjunto con discreción, aportando untuosidad sin desplazar el protagonismo del vegetal.
Mi acompañante era celíaca, así que el brioche de chistorra fue cosa mía. Un bocado fresco, con tomate y cebolla encurtida, donde la chistorra apareció en su punto, magra y sabrosa, sin pesadez. Es de esos bocados que se entienden rápido: buen pan, grasa medida, acidez justa y una combinación que no necesita demasiada explicación.
Molleja crujiente y lomo bajo con mordida
También repetimos la molleja de corazón, una ración de esas que apetece volver a encontrar en la mesa. Crujiente por fuera, con sabor profundo y acompañada de limón asado, funciona por contraste: grasa, tostado, acidez y ese punto ligeramente amargo del cítrico pasado por la brasa. Una combinación sencilla en apariencia, pero muy afinada en boca.
Después llegó el lomo bajo, que en la presentación parecía bastante magro. Nos aseguraron que la carne respondía, y no quedó otra que confiar. La confianza tuvo premio: un corte con sabor a carne de antaño, con mordida, jugosidad contenida y una maduración prudente, de las que acompañan al producto sin disfrazarlo. El chimichurri, fresco y bien asentado, evitaba los excesos de picante y madera que tantas veces terminan mandando más de la cuenta.
El acompañamiento estuvo a la altura: pimientos malagueños a la brasa, servidos con piel, de dulzor considerable; pimientos morrones de Cantabria, grandes, asados con ese perfume vegetal tan de aquí; y unas patatas artesanas, fritas con precisión, de las que conviene probar antes de que desaparezcan de la fuente.
Entraña, trigueros y una duda razonable
El último pase fue una entraña acompañada de trigueros a la brasa, al dente. La cocción de la carne estaba ajustada, con una textura más amable que la del lomo bajo y un sabor igualmente potente. No competía en inferioridad, sino en otro terreno: más tierna, directa y con una intensidad que invitaba a compartir y comparar.
La decisión entre lomo bajo y entraña no era sencilla, así que hicimos lo razonable: probar ambos cortes entre los dos comensales. En Kandela la brasa deja claro que no se trata de buscar vencedores, sino de encontrar preferencias. Y cuando una mesa termina con esa conversación, con pimientos, patatas y carne todavía presentes en la memoria reciente, es que la comida ha merecido mucho la pena.
Por El Mule
Ubicado en: C. Bonifaz, 9, 39003 Santander, Cantabria
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