Hemos Comido… en La Yerbita: creatividad, producto y técnica en una cocina en constante evolución
Visita a La Yerbita para reencontrarnos con Pablo y Marian, que continúan manteniendo un nivel de exigencia muy alto, con una propuesta gastronómica en permanente renovación. La carta se adapta con precisión a la estacionalidad del producto, pero también refleja la inquietud culinaria del cocinero, que introduce elaboraciones nuevas con frecuencia.
En esta ocasión, la experiencia se centró en dos platos que muestran bien su manera de trabajar: respeto por el producto, dominio técnico y gusto por los contrastes.
Lasaña de oyocantro (bogavante): equilibrio entre intensidad y textura
La primera elaboración fue una lasaña de oyocantro, nombre local para el bogavante, un producto de gran valor culinario caracterizado por su carne firme, fibrosa y con un marcado sabor marino.
El plato se construye en varias capas bien diferenciadas. En la parte superior, el bogavante aparece prácticamente limpio, con una cocción precisa que permite mantener su jugosidad y su textura tersa. Este elemento actúa como protagonista y aporta la intensidad principal.
En la base, se desarrolla la estructura clásica de la lasaña, donde la pasta alterna con un relleno que incorpora pequeños trozos del propio bogavante, favoreciendo una continuidad de sabor en todo el conjunto. La presencia de tomate introduce un punto ácido medido, que equilibra la potencia del marisco y evita la saturación en boca.
Desde el punto de vista técnico, destaca la correcta integración de temperaturas, texturas y humedad en el plato, logrando que cada capa se perciba de forma diferenciada pero armónica en el conjunto. Es una elaboración donde el producto principal mantiene su identidad sin perderse dentro de la estructura.
Carrilleras de atún guisadas
Como segundo plato, una propuesta poco habitual en la zona: carrilleras de atún guisadas, un corte que pertenece a la zona de la cabeza del pescado y que se caracteriza por su contenido graso y su textura gelatinosa.
El tratamiento es similar al de las carrilleras de carne, aplicando una técnica de guiso prolongado que permite transformar la firmeza inicial en una textura melosa. Este tipo de elaboración requiere un control preciso de tiempos y temperaturas para evitar que el pescado pierda su jugosidad o se deshaga en exceso.
El plato se acompaña de kale frito, que aporta un contrapunto crujiente y un matiz vegetal, más interesante desde el punto de vista textural que gustativo. La base sobre la que se apoya el conjunto combina zanahoria y bonito, generando un fondo con notas dulces y marinas que refuerzan la profundidad del guiso.
Nos encontramos ante una elaboración con marcada intensidad, orientada a paladares que buscan sabores contundentes y ciertos matices grasos propios de este tipo de cortes.
La Yerbita reafirma su línea de trabajo basada en la actualización constante de su carta, el aprovechamiento de productos de calidad y una cocina que combina tradición y técnica contemporánea sin perder identidad.
Dos platos que reflejan bien esta forma de entender la gastronomía: elaboraciones cuidadas, sabores definidos y una clara intención de ofrecer algo diferente sin perder el arraigo.
Y como diría Juan Angulo(Melly)… espectacular, Chani.
Por El Mule
Histórico de visitas a La Yerbita
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