Hemos Comido… en Laila: el verano sabe a bonito
Con Menchu en sala y Gustavo en cocina, Laila vuelve a justificar una visita al ritmo de las estaciones. Para mí, Gustavo es una referencia dentro de la cocina de Cantabria y hay que pasar por su mesa, como mínimo, cuatro veces al año. En esta ocasión tocaba la cita veraniega, cuando el bonito desembarca en nuestras costas y se convierte en la insignia de la casa.
Una bienvenida que abre el apetito
Como es habitual, la comida comenzó con un aperitivo de bienvenida compuesto por una ligera sopa de calabaza, almendras fritas y un exultante tartar de bonito. Tres bocados distintos para entrar en materia, con ese tartar ya convertido en una de las joyas de Laila.
Bonito laminado en escabeche
El primer plato fue un escabeche laminado en ensalada, acompañado de cebolla guisada y tomate. El bonito llegaba tratado con un escabeche ligero, suficiente para aportar viveza sin tapar el carácter del pescado. Un comienzo fresco y de notable equilibrio.
El tartar que nunca se perdona
Cuando vengo acompañado de mi mujer, hay una ración que no puede faltar: el tartar de Gustavo, su favorito. Es una elaboración académica, servida de forma individual y con una presentación tan cuidada que da pena empezar. Luego entra el tenedor y se acaba la contemplación.
Una ventresca para guardar en la memoria
La ventresca fue la gran sorpresa de la comida. Llegó completamente limpia, acompañada de pimientos y cebolla pochada, y nos dejó boquiabiertos. Nunca la habíamos probado preparada de una manera semejante; ambos coincidimos en que era una ración fuera de lo común y de las que justifican por sí solas el regreso.
Albóndigas sin gluten
Hay otra ración que Gustavo suele prepararnos y que mi mujer y mi hija esperan con ganas: las albóndigas. No es fácil encontrarlas sin gluten y aquí, además, llegan jugosas, con un delicioso gusto a setas y un recuerdo de queso muy sutil. Son de esas albóndigas para ponerles un piso, y no hace falta adornar mucho más el argumento.
Tiramisú y Sabaté i Coca
El cierre dulce fue el tiramisú. La comida estuvo acompañada por un Sabaté i Coca, que encajó perfectamente con el conjunto y sostuvo el recorrido sin imponerse.
La visita veraniega a Laila confirmó lo que ya sabíamos: la temporada manda y Gustavo sabe leerla con criterio, producto cercano y elaboraciones cuidadas. Menchu acompasa la sala y la mesa avanza con naturalidad. Esta vez el bonito marcó la comida; cuando cambie la estación, tocará regresar para comprobar qué ha entrado por la puerta de la cocina.
Por El Mule
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