La nueva etapa de Santuca confirma una idea clara: es un restaurante al que se acude con apetito y con ganas de disfrutar de una cocina basada en el producto, la técnica y el trabajo continuado. En esta segunda visita al local, el elegido fue el “Menú degustación dos años de camino”, una propuesta que resume de forma muy coherente la evolución del restaurante en este periodo.
Santuca ofrece actualmente dos menús cerrados —uno centrado en la carne y este degustación— además de una carta con una amplia variedad de raciones. Destaca, además, su adaptación para personas celíacas, ya que buena parte de la oferta se elabora sin gluten o con versiones específicas, algo todavía poco habitual en muchos establecimientos gastronómicos.
Antes de comenzar el servicio, el equipo presenta una de las piezas clave del menú: un solomillo de buey tudanco con una infiltración sorprendente para tratarse de este corte. La raza tudanca, típica de Cantabria, se caracteriza por su sabor intenso y marcado, cualidades que aquí se aprecian incluso antes de pasar por cocina.
El menú arranca con una degustación de aceites de oliva virgen extra, variedades picual y arbequina, acompañados de pan de torta y pan rústico. El picual, más contundente y con un punto amargo, es el predominante, y funciona muy bien como introducción al recorrido posterior.
El primer pase sólido es un embutido de vaca marinada, elaborado a partir de carne madurada, cortado muy fino para potenciar textura y sabor. Es un ejemplo de cómo un producto bien tratado no necesita más acompañamiento para resultar convincente.
Uno de los platos más destacados del menú es el tartar de vaca, que se aleja del concepto clásico. El corte es más grueso de lo habitual, buscando que la textura y el sabor de la carne sean protagonistas absolutos. La mostaza actúa como elemento de apoyo, aportando carácter sin interferir en el conjunto. Un plato que demuestra respeto por la materia prima y precisión en la ejecución.
Las alcachofas glaseadas con papada, trufa y yema curada son otro de los grandes aciertos. La técnica de glaseado intensifica el sabor de la verdura y realza su textura, mientras que la grasa de la papada y la yema curada aportan profundidad y equilibrio. Un plato rotundo dentro de una temporada especialmente prolífica en alcachofas.
Las mollejas estofadas en vermut casero, acompañadas de seta shiitake, cebolla caramelizada y barbadas a pil‑pil, construyen un interesante diálogo entre productos de tierra y mar. El estofado lento consigue una textura melosa, mientras que el pil‑pil aporta untuosidad y cohesiona el conjunto sin ocultar ningún matiz.
El chipirón con alioli gratinado, aceite de cebollino y pimiento destaca por el punto de cocción del cefalópodo y por un alioli bien equilibrado. En el caso del comensal celíaco, este pase se sustituyó por croquetas sin gluten, bien estructuradas y con una cremosidad difícil de conseguir en este tipo de elaboraciones.
Santuca es también ganador del II Campeonato Nacional de Vieja de Tenerife, plato que aquí se presenta reinterpretado con machote, debido a la dificultad de obtener vieja canaria en Cantabria. La elaboración se apoya en una base de patatas revolconas, sobre la que se dispone el pescado con un punto muy preciso, rematado con carne de vaca vieja. Una combinación que explica perfectamente el reconocimiento obtenido en el certamen.
El cierre llega con el solomillo de buey tudanco presentado al inicio del menú. A pesar de ser un corte tradicionalmente magro, en este caso destaca por su jugosidad, terneza y sabor, reflejo tanto de la raza como de una ejecución cuidadosa en cocina.
En conjunto, el Menú degustación dos años de camino muestra a un Santuca consolidado, con una propuesta bien definida, una clara atención al producto y una cocina que evoluciona sin perder identidad, posicionándose como una referencia gastronómica en Cantabria.
Por El Mule
Histórico de visitas a Nueva Santuca
Ubicado en: Bo. Arroyo, 7, 39360 Santillana del Mar, Cantabria
Teléfono: 942 84 02 87
Instagram: @nuevasantuca_