La Pedro Ximénez como eje de una elaboración clásica en Montilla‑Moriles
La Cooperativa Vitivinícola Aguilar de la Frontera, situada en la localidad cordobesa del mismo nombre, forma parte del marco de la Denominación de Origen Montilla‑Moriles, una zona donde la Pedro Ximénez es mucho más que una variedad: es la base histórica de los vinos generosos de la campiña. En esta cooperativa, la uva que entra a bodega es prácticamente cien por cien Pedro Ximénez, lo que permite mantener un estilo muy definido y reconocible dentro de la región.
Elaboración: yema y color, dos caminos para un mismo origen
El proceso de molturación se realiza con una particularidad que influye directamente en la calidad del vino final: la separación de las uvas por calidades. Esta clasificación previa permite molturar cada lote de forma independiente, evitando que partidas más irregulares afecten a las más equilibradas. Es una práctica tradicional en Montilla‑Moriles que contribuye a obtener vinos finos de gran nivel.
La cooperativa produce dos tipos de vino base:
- Vino de yema: procede del desvinado inicial, es decir, del mosto que fluye sin necesidad de grandes presiones. Este mosto suele ser más limpio, con menor carga de compuestos sólidos y una expresión más delicada. Por su finura natural, se destina a la crianza biológica bajo velo de flor, el método clásico para obtener los finos de la zona.
- Vino de color: surge de los aprietos posteriores de la prensa. Al requerir mayor presión, el mosto presenta más intensidad y estructura. Aunque no se destina a la crianza biológica, es fundamental para otros estilos tradicionales de la campiña, aportando volumen y carácter.
Técnicas de Montilla‑Moriles: la importancia del mosto y la selección
En Montilla‑Moriles, la calidad del vino fino depende en gran medida del mosto de yema, ya que su composición favorece el desarrollo del velo de flor durante la crianza. La cooperativa mantiene esta técnica con rigor, asegurando que cada partida de uva siga su propio proceso. La molturación independiente es clave para obtener vinos equilibrados, con la personalidad típica de la Pedro Ximénez en su versión seca: notas de almendra, hierbas secas y ese toque salino tan característico de la zona.
Un estilo que define a la campiña cordobesa
La Cooperativa Vitivinícola Aguilar de la Frontera representa una forma de elaborar que se mantiene fiel a la tradición local. La combinación de Pedro Ximénez seleccionada, separación por calidades y diferenciación entre yema y color da como resultado vinos finos que destacan dentro del marco Montilla‑Moriles y que conservan la identidad de la campiña.
Por El Mule