Hemos Comido… en El Chef del Bonito, primera incursión del año a este reconocido restaurante de Meruelo, con Alberto Criado al timón y el bonito del Cantábrico como eje de una comida marcada por el producto de temporada. En Cantabria, el verano no termina de arrancar del todo hasta que el bonito asoma por la costa, y este año lo ha hecho algo antes, con capturas de buen tamaño y notable calidad.
Conviene recordarlo: hablamos de bonito capturado mediante métodos tradicionales, como el cebo vivo o la cacea, pieza a pieza, con esa manera de pescar que ayuda a preservar la calidad del pescado desde el origen. Con esa base, Alberto articula un menú cambiante, sujeto al producto y a su propio criterio, donde conviven platos ya esperados por quienes conocen la casa y nuevas apariciones que permiten medir la temporada.
Un comienzo fresco y reconocible
Tras la charla inicial, nos sentamos Monty, Iñigo y yo sin saber exactamente qué había preparado el chef. Esa incertidumbre forma parte del atractivo de un menú que no se plantea como una secuencia cerrada, sino como una lectura del bonito en función del momento. El primer pase fue un bonito en vinagreta de maracuyá, para mí uno de los platos más destacados del restaurante. La acidez de la fruta aporta viveza y limpia el bocado, mientras el pescado conserva su presencia y su textura. No decepcionó; al contrario, a quienes no lo conocían les dejó una impresión muy grata.
La siguiente parada fue una ensaladilla con bonito de La Reina del Cantábrico. Ya la había probado en otras ocasiones y sigue funcionando por lo que propone: una preparación amable, cremosa y equilibrada, donde el bonito no queda relegado a un mero acompañamiento, sino que marca el carácter del plato. Es de esas elaboraciones que no necesitan levantar la voz para quedarse en la memoria.
Pochas, mojo verde y salsa de Meruelo
Si hay una elaboración que este año está ganando protagonismo en torno al bonito, son las pochas con bonito. La combinación resulta especialmente acertada para esta época: sutil, sin pesadez, con una textura agradable y una intensidad medida. Es un guiso veraniego en el mejor sentido, de cuchara ligera y fondo sabroso, que permite ver otra cara del túnido sin forzarlo.
Después llegaron dos piezas que, en este menú, parecen casi obligatorias: el bonito con mojo verde y el bonito abuela Ezequiela. El primero aporta una lectura más fresca y herbácea. El segundo se apoya en una salsa de tomate de la huerta de Meruelo y pimientos de los alrededores, con un punto ligeramente picante que anima el conjunto. Aquí el pan no es un extra: es casi una necesidad. Solo por esa salsa ya se justifica acercarse hasta Meruelo.
Ventresca final y continuidad
El cierre llegó con media ventresca. Monty y yo no pudimos acabar con ella, aunque Iñigo dio buena cuenta del plato. Monty, por su parte, todavía encontró sitio para rematar con una torrija, que siempre tiene algo de declaración de intenciones al final de una comida de este tipo.
La sensación final es clara: El Chef del Bonito mantiene el pulso de siempre. Producto de calidad, cocciones precisas y un menú que conserva sus platos más demandados mientras va incorporando novedades cada año. En plena temporada, Meruelo vuelve a ser una parada muy recomendable para quienes quieren entender el bonito del Cantábrico desde una cocina directa, sabrosa y bien medida.
Por El Mule
Histórico de visitas a El Chef del Bonito
Ubicado en: Av. San Miguel, 39192 San Miguel de Meruelo, Cantabria
Teléfono: +34 942 13 89 00
Instagram: @albertocriadochef